Giả hạnh nhân - món ngon Tết xưa Hà Nội
Đây là món ăn cổ truyền thường thấy trong cỗ Tết của các gia đình phố cổ, vừa toát lên sự tinh tế, ý nhị vừa thể hiện được tinh thần tiết kiệm, sáng tạo của người Hà Nội xưa.
60 phút
4-5 người
1.112 kcal
Đĩa xào khô ráo với su hào giòn ngọt quyện với mực mềm dai, ngọt tự nhiên. Đây là món ngày Tết cổ truyền của người dân làng gốm Bát Tràng, Hà Nội.
Chọn và sơ chế mực: Người dân làng gốm kỳ công trong khâu lựa mực khô để có món su hào xào mực ngon. Nên chọn mực câu với lớp phần trắng nhẹ, lưng mực màu hồng tự nhiên, thân dày, thân và đầu dính chặt. Mực khô mua về đem ngâm với rượu trắng và gừng (có nhà dùng bia) để khử dịu mùi và làm mềm mực. Sau đó, bỏ phần râu, mảng cứng ở vỏ để ráo nước. Đem nướng mực cho thơm rồi gói giấy, dùng chày đập cho tách thớ rồi xé nhỏ. Việc này giúp khi xé nhỏ mực dễ dàng hơn.
Xé mực: Đây là công đoạn kỳ công và tỉ mỉ nhất. Mực sau khi nướng và đập, đem xé sợi nhỏ để khi xào su hào vẫn giữ hương vị đặc trưng, mềm dai và có vị ngon ngọt riêng.
Sao mực: Mực sau khi xé bông sợi đem sao vàng trên lửa nhỏ với chút mỡ lợn, nêm chút mắm truyền thống và đường để giữ vị ngọt tự nhiên. Chú ý không để lửa to làm sợi mực dai cứng, dễ bén cháy. Có nhà không sao mà đem ủ mực với chút gia vị để mực mềm rồi đem trộn su hào trước khi xào.
Sơ chế su hào, cà rốt: Su hào, cà rốt gọt vỏ, thái chân hương rồi chần nhanh qua nồi nước thêm chút muối. Vớt nhanh ra cho vào âu nước lạnh rồi cho vào khăn mặt sạch vắt ráo vài ba lần. Nên tách su hào và cà rốt ra để không bị loang màu thì đĩa xào đẹp hơn. Việc này giúp su hào khi xào giòn, không bị ướt gây tanh mực. Đem trộn su hào và 2/3 lượng mực cho đều nhau, nêm nếm chút gia vị. Giữ lại 1/3 số mực để trang trí trên đĩa thành phẩm.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Mỡ lợn tạo hương thơm và vị béo đặc trưng, chút rau mùi trang trí. Hành khô thái lát mỏng.
Xào su hào và mực: Phi thơm mỡ lợn, trút su hào trộn mực vào xào, đảo đều tay trên lửa vừa. Sau vài phút, su hào chín tới giòn ngọt, nêm nếm lại gia vị, rắc chút hạt tiêu và gắp ra đĩa, trang trí lên trên phần mực còn lại và vài nhánh mùi là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Đĩa xào khô ráo với su hào giòn ngọt quyện với mực mềm dai, ngọt tự nhiên. Đây là món ngày Tết cổ truyền của người dân làng gốm Bát Tràng, Hà Nội
Chú ý:
Su hào xào mực cùng với canh măng mực là hai món không thể thiếu trong mâm cỗ dịp lễ Tết của Bát Tràng. Cách làm su hào xào mực khác với món mực thượng thang (nấu rối), mực nấu su hào của người dân phố cổ Hà Nội.
Chần su hào nhanh để giữ độ giòn ngọt, không chần lâu quá chín gây mềm nát, cũng không nhanh quá còn vị ngai ngái.
Su hào, cà rốt thái chân hương dài giữ độ giòn, không bào sợi dễ làm nát gãy, kém vị.
Ngày trước, người dân làng gốm thường chần su hào, cà rốt rồi vắt khô ráo bằng khăn. Hiện nay, nhiều gia đình có máy vắt nước khá tiện lợi.
Tùy theo khẩu vị mỗi nhà, có nhà sao mực vàng cùng chút mắm và đường; có nhà lại ủ mực để giữ độ mềm ngọt.
