Mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa được thực hiện theo quan niệm "mâm cao cỗ đầy", có đầy đủ thịt, cá, rau, canh, có kho, có luộc và có xào, được bày biện lên mâm theo quy tắc đối xứng.
Tùy theo số lượng người trong gia đình mà mâm cỗ Tết có thể gồm 6 bát 8 đĩa, 10 hay 12 đĩa. Trong ảnh là mâm cỗ Tết truyền thống được nghệ nhân Ánh Tuyết tái hiện với 6 đĩa 4 bát cho gia đình ba thế hệ.
Nghệ nhân Ánh Tuyết nói mâm cỗ không đơn thuần là món ăn mà còn chứa đựng tình cảm gia đình, niềm vui đoàn viên. Hiện nhịp sống hiện đại khiến con người tất bật, đôi khi bỏ qua yếu tố "đoàn viên". Cũng vì thế, mâm cỗ được tinh giản hơn.
"Các bạn nữ ngày nay cũng mang nhiều gánh nặng công việc hơn. Thế hệ chúng tôi chủ yếu chỉ lo nuôi dạy con cái, cơm dẻo canh ngọt", bà chia sẻ. Vì thế, các món đòi hỏi sự cầu kỳ như hạnh nhân, măng tô, mực rối, canh thượng thang hiện hầu như không còn xuất hiện.
Trong một mâm cỗ cổ, quy tắc đối xứng thể hiện ở vị trí các món trong mâm, ví dụ bên này có giò, bên kia phải là chả hoặc nem; bên nay là canh măng, bên kia là canh chim hầm.
"Nhiều người có thể nói tôi bày vẽ nhưng đây là cách các cụ ngày xưa dạy con cái. Một số người trẻ sẽ nhìn thấy giá trị truyền thống qua mâm cỗ này", bà nói.
Bát canh bóng của nghệ nhân Ánh Tuyết với màu nước trong, cách trang trí nhẹ nhàng, đối xứng.
Theo bà Tuyết, hiện tại, một số nguyên liệu như măng tu, bóng cá thủ, bóng cá dưa hầu như không thể tìm được. Khi tìm những nguyên liệu này ở Hà Nội, nghệ nhân được người bán hàng cho biết "chẳng khách nào tìm trừ bà". Tuy nhiên, nếu thực sự cần mua, bà chia sẻ vẫn có thể tìm thấy những nguyên liệu này ở Hong Kong.
Bà Tuyết trang trí bát canh măng móng giò bằng miếng hành "vắt" bên trên và giải thích, người xưa không có các công cụ tỉa hoa như giờ nên thường vắt ngang củ hành để trang trí một cách mộc mạc.
Hương vị thịt lợn ngày xưa ấn tượng đến nỗi đã qua hàng chục năm, bà Tuyết vẫn nhớ như in. Dù vậy, ngày nay, chất lượng khó được như cũ. Bà cho biết một con lợn nuôi cả năm khi xưa mới được 45-50 kg. Hiện tại, các phương pháp chăn nuôi có thể khiến một con lợn nặng tới 70 kg chỉ trong vài tháng.
Cá trắm kho cùng thịt ba chỉ là một trong những món đặc trưng của mâm cỗ miền Bắc xưa. Bà Tuyết chỉ dùng cá trắm đực vì nhiều thịt, ngon hơn cá cái. Một nồi cá kho đúng chuẩn phải tốn vài ngày để làm xong. Thịt ba chỉ được thêm vào để tăng thêm độ ngậy.
"Nếu kho đúng kỹ thuật, dùng mắm truyền thống loại ngon, thịt cá còn ngon hơn thịt gà", nghệ nhân nói.
Ngày xưa, món cá trắm kho thường được ăn kèm với bánh chưng. Nghệ nhân Ánh Tuyết tiết lộ để có món bánh chưng ngon phải dùng đỗ xanh lòng, không dùng loại vàng lòng. Theo bà, giá loại đỗ xanh lòng cao hơn nhưng chất lượng cao, thơm hơn. Bù lại, loại này đòi hỏi thời gian ngâm và đãi cực hơn, nhất là trong thời tiết lạnh giá của Hà Nội gần Tết.
Với gà luộc, bà Tuyết nói nên chọn gà thiến có "thâm niên" 1,5-2 năm vì thịt ngọt, chắc hơn.
Món nem rán trong hình vẫn giữ phần nhân cơ bản của nem Hà Nội truyền thống, gồm thịt băm, mộc nhĩ, nấm hương, miến. Bà Tuyết cho biết kiểu cuốn nem của người Hà Nội là theo bản to. Tuy nhiên, do phục vụ nhiều khách nước ngoài, bà thường cuốn nhỏ để phù hợp hơn.
Để hoàn thành một mâm cỗ như vậy, bà Tuyết ước tính mất một buổi sáng. Nghệ nhân kể ngày xưa, các cụ ăn Tết tới 7 ngày, yêu cầu mỗi ngày lại có sự thay đổi món.
Bà Tuyết vẫn nhớ được mẹ dạy vào mùng 1 Tết, mâm cỗ nên làm dư một chút. Điều này tượng trưng cho sự đủ đầy, không thiếu thốn cả năm.
Đến nay, bà Tuyết vẫn duy trì mâm cổ cổ truyền dù các thế hệ trong gia đình không ở chung một nhà. Tuy vẫn giữ số món, bà đã giảm số lượng lại để phù hợp hơn. Thay vì các bát to, bà hiện chỉ dùng loại bát chiết yêu.
"Làm mâm cỗ cổ truyền thực sự cũng đôi chút cực cho người đứng bếp. Tuy vậy, khi làm xong, bày biện, tôi thấy rất hạnh phúc", bà chia sẻ.
Tú Nguyễn
Ảnh: Giang Huy