Bốn món canh trong cỗ Tết Hà Nội xưa
Cỗ Tết người Hà thành xưa không thể thiếu 4 bát canh biểu trưng 4 mùa, 4 phương đất trời.
Giò xào trắng giòn sần sật từ tai, ngậy từ má, hồng nhạt từ thịt chân giò, đen óng từ mộc nhĩ, lấm tấm hạt tiêu the cay. Đây là món ngon thường thấy trong cỗ Tết cổ truyền miền Bắc.
Tai lợn, má lợn, thịt chân giò cạo sạch rồi chà xát chanh và bóp muối hạt khử mùi, rửa nhiều lần cho sạch.
Ngày trước, vào trước Tết ở các làng quê Bắc Bộ thường tổ chức đánh đụng lợn rồi chia nhau làm giò lụa, giò xào. Thịt lợn nuôi sạch nên thái trực tiếp làm giò xào sẽ giòn ngon. Hiện thịt lợn mua nên trước khi làm nên chần tai, má, thịt chân giò với chút hành đập dập và muối hạt loại bỏ tạp chất và thịt thơm hơn, vớt ra rửa sạch, để ráo nước rồi thái lát mỏng. Ướp tất cả thịt với 1,5 - 2 thìa canh nước mắm cốt ngon 35 độ đạm, 3 thìa cà phê hạt tiêu bắc rang thơm giã dập, 1 thìa cà phê mì chính (tùy chọn) rồi để tối thiểu 30 phút cho các nguyên liệu thấm vị.
Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái miếng có độ dày khoảng 0,5cm.
Phi thơm hành khô, ban đầu để lửa vừa, trút phần tai, má, thịt lợn vào xào. Liên tục đảo đều tay khoảng 5 phút lửa nhỏ để thịt không bén chảo. Khi phần thịt săn lại, tăng nhiệt lên đảo đều tay để cho ráo nước.
Trút mộc nhĩ vào, tiếp tục đảo vài phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Đảo liên tục, xào kỹ cho tới khi nhựa ở phần da lợn chảy ra vừa đủ để tạo độ kết dính, đáy chảo hơi xém vàng dậy mùi thơm là được.
Lá chuối chọn loại bánh tẻ hơ lửa sơ, rửa sạch, lau khô. Đặt mấy lớp lá chuối rồi múc phần thịt vào, cuốn chặt lại dùng lạt giang buộc, gói tròn như cách gói bánh tét. Sau khi gói, đem ép bằng vật nặng để ra bớt mỡ. Ngày trước, các bà các mẹ thường dùng đòn gánh ép lại để định hình miếng giò và chắc hơn. Trong tiết trời lạnh mùa đông giáp Tết, giò sau khi gói để nửa ngày là dùng được. Ngày nay, để tiện hơn có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh cho giò nhanh kết dính thành khối săn chắc.
Nếu làm nhiều và không có nhiều lá chuối thì dùng các khuôn ép giò, nhưng bên trong cũng nên lót một lớp lá chuối đã hơ qua lửa để tạo mùi thơm đặc trưng của giò xào.
Thành phẩm: Từng miếng giò xào nguyên khối, lát cắt mịn màng. Khi ăn cảm nhận rõ vị giòn sần sật từ tai, béo ngậy từ má, dậy mùi thơm của nước mắm ngon, the cay từ hạt tiêu, thoảng mùi thơm dân dã từ lá chuối. Đây là món ngon thường thấy trong các mâm cỗ dịp Tết cổ truyền miền Bắc.
Chú ý:
Món ăn này có 2 tên gọi: Theo phương pháp chế biến (xào các nguyên liệu) gọi là giò xào. Còn dựa vào thành phần nguyên liệu (chủ yếu phần thịt thủ lợn như tai, má, lưỡi) gọi là giò thủ.
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh nguyên liệu cho phù hợp: Nếu thích giòn sần sật tăng phần tai lợn, nếu thịt ngậy thêm má lợn, nếu thích có nạc và mỡ không ngấy thêm thịt chân giò.
Nên chọn lá chuối bánh tẻ vì mềm dễ gói, cần hơ qua lửa cho đỡ ngái mùi nhựa chuối khi gói giò sẽ thơm hơn.
Cần xào các nguyên liệu kỹ, đảo đều tay cho tới khi ra nhựa hơi dính từ bì, thịt săn lại và bề mặt chảo hơi xém vàng, dậy mùi thơm thì khi gói giò xào mới ngon.
Giò nên gói sau khi xào xong để một lúc cho bốc bớt hơi nóng, vì nếu nóng quá giò bị hấp hơi nhanh hỏng, mà để nguội quá gói cũng không còn độ kết dính, khó thành khuôn chắc.
