Cá diếc kho theo lối cũ
180 phút
Xá xíu bên ngoài nâu đỏ sánh mướt đẹp mắt, bên trong thịt mềm ẩm, vị mặn ngọt hài hòa. Món này ăn kèm xôi, bánh mì, cơm trắng, mì sợi hoặc làm nhân bánh bao, bánh Trung Thu đều ngon.
Chọn và sơ chế thịt: Để làm xá xíu nên chọn nạc vai (nạc dăm) đầu mềm có nạc, mỡ đan xen lại mềm giòn là ngon nhất. Nếu không có dùng thịt thăn chuột hoặc ba chỉ dưới. Thịt mua về ngâm vào nước muối loãng 15 - 20 phút rồi rửa sạch, thấm khô, thái dọc thớ các miếng dài 15 cm với bề ngang 4 - 5 cm để khi ướp dễ thấm vị.
Chuẩn bị sốt ướp xá xíu và ướp thịt: Cho vào máy xay gồm: 4 rễ mùi rửa sạch, 4 tép tỏi, 1 củ hành khô, 1 lát gừng mỏng, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê ngũ vị hương, 1 - 2 viên chao đỏ, 2 thìa canh dầu hào, 3 thìa canh nước tương, 2 thìa canh rượu nếp, 2 thìa canh mật ong, 1 thìa canh dầu mè, 1 thìa canh mạch nha, 1 muỗng cà phê bột hồng cúc (tạo màu đỏ đặc trưng, nếu không có thay bằng dầu màu điều). Xay nhuyễn hỗn hợp trên là được sốt xá xíu.
Ướp thịt: Đeo găng tay thoa đều hỗn hợp sốt xá xíu khắp bề mặt các miếng thịt dài, bọc màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh để ướp tối thiểu 2 tiếng hoặc có thời gian để qua đêm xá xíu thấm vị càng ngon hơn.
Tùy theo điều kiện mà khìa (rim) hoặc nướng xá xíu đều ngon. Khi khìa trút thịt cùng toàn bộ nướng ướp vào chảo. Ban đầu để lửa lớn cho sôi, hớt bỏ bọt nếu có. Sau đó, hạ lửa nhỏ để khìa. Thỉnh thoảng lật trở các mặt cho thấm vị. Khi thịt săn lại, nước sốt sánh hơi keo, liên tục đảo đều tay cho sốt đặc và tỏa ra hương thơm hấp dẫn.
Để một lúc cho xá xíu nguội bớt rồi thái miếng vừa ăn. Nếu làm nhiều, để xá xíu nguội cho vào hộp đựng thực phẩm chuyên dụng trữ đông. Khi dùng quay lại lò vi sóng vài phút là thịt thơm ngon như mới.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt xá xíu bên ngoài áo sốt nâu đỏ đẹp mắt, mướt sánh, bên trong thịt mềm ẩm, có gân mỡ đan xen, vị mặn ngọt hài hòa. Món này ăn kèm xôi, bánh mì, cơm trắng, mì sợi hoặc làm nhân bánh bao, bánh Trung Thu đều ngon.
Chú ý:
Có thể làm nhiều hỗn hợp xá xíu rồi đun lửa nhỏ cho sền sệt để nguội và trữ tủ lạnh dùng dần.
Theo những người nội trợ có kinh nghiệm, xá xíu khìa ngon hơn nướng bởi thời gian đun lâu giúp xá xíu thấm vị sâu vào trong. Hơn nữa, tận dụng phần nước sốt để rưới bánh mì, làm mì trộn rất ngon.
Khi khìa/rim cần mở vung và để lửa nhỏ giúp thịt mềm, thấm vị. Khi sốt gần cạn tăng nhiệt, lật trở đều để lên màu đẹp mắt và sốt sánh bám đều các mặt. Việc này giúp xá xíu để được lâu mà vẫn giữ màu đẹp.
