Cỗ Tết Hà Nội xưa
Cỗ Tết xưa được người Hà thành chăm chút chỉn chu để gia đình đoàn viên sau một năm vất vả.
Chả thơm béo, bên ngoài dai giòn, bên trong ngọt ẩm. Món ăn này thường xuất hiện trong dịp cỗ bàn hoặc ngày Tết.
Chuẩn bị thịt: Nên sử dụng phần thịt vai mềm lẫn mỡ, chọn thịt mới để chả ngon hơn. Mỡ phần luộc sơ cho trong, để nguội rồi thái hạt lựu nhỏ.
Chuẩn bị sẵn gia vị: 5 thìa canh nước mắm ngon, 2 thìa canh bột bắp, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu xay, 1 thìa cà phê bột tỏi, 1/2 thìa cà phê bột quế (gia giảm theo khẩu vị), 1/2 thìa cà phê bột nở, 60 ml nước đá lạnh, 40 ml dầu ăn.
Trộn ướp, để lạnh, xay thịt: Cho thịt vào âu to, khuấy tan bột nở với nước lạnh đổ vào, cho tất cả gia vị ở trên (mắm, bột bắp, mì chính, hạt tiêu, bột tỏi, bột quế, dầu ăn) vào trộn đều. Dàn thịt ra khay khoảng 2cm, để ngăn đông khoảng 1 - 2 tiếng. Sau đó, lấy ra, cho thịt xay vào máy, bật xay ở tốc độ vừa. Khi thịt bắt đầu dẻo, cho vài viên đá lạnh vào xay cùng để giữ nhiệt độ thấp, giúp protein không bị “chín” sớm. Khi hỗn hợp thịt mịn, dẻo, dính là đã đạt.
Tạo hình, phết màu: Dàn chả thành miếng dẹt hoặc cuộn tròn quanh lõi (chai, ống inox). Pha dầu màu điều với chút dầu ăn, phết đều mặt ngoài để tạo màu vàng nâu đặc trưng.
Nướng chả: Làm nóng lò trước, để hai thanh nhiệt trên dưới, cho khay chả vào nướng ở 150 độ C trong khoảng 35 - 40 phút. Thỉnh thoảng mở ra dùng thìa ấn láng đều mặt. Khi chả chín, phồng nở, tắt lò, vẫn đóng lò để yên 5 phút. Sau đó, thử xiên que vào không bị dính là đã đạt, lấy chả ra để nguội rồi cắt miếng vừa ăn, bày ra đĩa thưởng thức.
Thành phẩm: Chả quế đạt yêu cầu có lớp vỏ ngoài vàng óng, hơi dai giòn, phần ruột hơi hồng mịn, cắt ra không rỗ khí, thơm mùi quế nhẹ. Món này dùng ăn nguội cùng bánh chưng, xôi, bánh mì đều ngon.
Chú ý:
