Bốn món 'giải cứu' giò thừa ngày Tết
Giò lụa là món ăn chính trong cỗ Tết nhiều gia đình từ Bắc vào Nam. Tận dụng phần giò thừa, có thể biến tấu nhiều món ăn giải ngấy, lạ miệng lại đầy đủ dinh dưỡng.
Cá trắm đen kho riềng ăn cùng bánh chưng xanh là nét đặc trưng trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội xưa.
Cá làm sạch, chà xát chanh và muối hạt khử tanh rồi rửa thật sạch, để ráo hoặc thấm khô. Sau đó, ướp cá với 1 thìa canh muối hạt trong 30 phút cho cá cứng và đậm vi.
Riềng rửa sạch, lấy 1/2 thái lát, còn 1/2 thì giã nát; khế chua rửa sạch, thái lát hình ngôi sao; ớt rửa sạch; hành khô rửa sạch, giữ cả phần vỏ hành rửa sạch để kho sẽ ngon hơn.
Cách thắng nước hàng màu hổ phách đẹp mắt, không đắng: Cho đường vào nồi inox đế dày, đun lửa vừa, lắc nhẹ nồi cho đường tan dần. Khi đường bốc hơi thì hạ lửa nhỏ và tiếp tục lắc đều (không khuấy). Khi xuất hiện các bong bóng li ti và đạt tới màu hổ phách (nâu đỏ đẹp mắt) thì thêm 1/2 - 1 bát nước nóng vào đảo đều. Lúc này tiếp tục đun và khuấy đều cho tới khi cạn bớt nước và hơi sánh là đạt. Cho vào hũ thủy tinh bảo quản và dùng dần.
Pha hỗn hợp nước sốt kho: 1,5 bát con nước sôi, 4 - 5 thìa thìa canh nước hàng, 4 - 5 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Khuấy đều cho hỗn hợp nước sốt tan ra.
Cá kho bằng nồi đất hoặc nồi gang là ngon nhất. Xếp riềng và khế thái lát xuống đáy nồi.
Lần lượt cho cá, thịt ba chỉ, riềng lát, khế lát, ớt đan xen rồi trên cùng rải riềng giã nhuyễn. Cuối cùng rưới nước sốt kho vào nồi cho xâm xấp.
Để có nồi cá ngon nên kho 2 - 3 lần lửa thì cá sẽ đậm đà, săn chắc và thơm ngon, xương nhừ. Lần kho 1: Bật lửa to cho cá sôi khoảng 10 phút, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa liu riu trong khoảng 1 tiếng. Lúc này, bạn nêm nếm lại gia vị cho phù hợp, cá kho nên đậm vị. Tắt bếp để cá nguội, đây cũng là lúc giúp ''cá hồi'' và dẻo hơn. Sau đó, tiếp tục kho lửa lần 2, 3 với cách tương tự. Chú ý thêm nước sôi vào khi nước kho gần cạn, tránh không để cá bén cháy. Kho cá tối thiểu 3 tiếng, càng kho lâu cá càng săn chắc, đậm đà.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt cá màu nâu cánh gián đẹp mắt, thịt săn, đậm vị mà không khô, xương rục, nước kho sóng sánh, thơm mùi riềng rất hấp dẫn.
Chú ý:
Nên chọn mua khúc cá trắm đen (loại từ 5 kg trở lên) vì đây là loài cá mình dày, thịt chắc.
Nên ướp muối hạt trước để giúp cứng cá, săn thịt.
Để khử mùi tanh của cá thì có nhiều cách truyền thống như thêm khế chua, lá chè xanh, lá ổi hoặc cá kho làng Vũ Đại thêm nước cốt chanh vào ướp cá.
Khi kho cá bắt buộc phải cho nước sôi để cá không bị tanh.
Cá kho nhiều lần lửa sẽ đậm vị, săn chắc và xương rục mềm. Chú ý chêm nước vào khi cạn để kho tiếp cho tới khi đạt độ mềm rục mong muốn.
