Bún cá là món ăn dân dã của đồng quê, không quá cầu kỳ nhưng mỗi vùng, mỗi miền đều góp chút gia vị đặc trưng, nên mỗi món có chút khác biệt, như bún cá Ninh Hòa (Khánh Hòa) sẽ khác với bún cá tại Sóc Trăng, Kiên Giang hay Châu Đốc (An Giang).
Ở miền Tây, nhiều món bún cá có nguồn gốc từ Campuchia, dần dà được người dân biến tấu cho hợp khẩu vị, trong đó bún cá Châu Đốc (An Giang) giữ được gần như nguyên vị so với bản gốc.
Bún cá Châu Đốc xưa dùng con cá linh nấu lấy nước ngọt, thêm tôm khô cho đậm đà và không thể thiếu ngải bún, mắm ruốc, sả, ớt, tỏi, nghệ tươi. Bún cá Châu Đốc ngày nay vẫn giữ gần như nguyên bản, mộc mạc với cá lóc, nước lèo và bún tươi. Nước lèo được nấu bằng xương ống ninh lấy nước ngọt, vừa ninh phải vừa vớt bọt để nước dùng luôn trong. Con cá lóc đồng làm sạch luộc chín trong nước luộc sả và củ nghệ đập dập nên không tanh, lại có mùi thơm thoang thoảng. Thịt cá được gỡ xương, đem ướp gia vị rồi xào sơ với nghệ để thịt săn lại, có màu vàng đẹp mắt.
Bún cá Châu Đốc đặc trưng với nước dùng màu vàng tươi, vị đậm đà. Ảnh: Quang Thiện
Gia vị nêm nếm cho nước dùng có mắm cá linh, mắm ruốc lược bỏ xác, thêm ngải bún, nghệ giã nát lọc lấy nước. Bếp lửa để liu riu, hương vị của các nguyên liệu hòa vào phần nước xương hầm trước đó tạo ra thứ nước dùng quyến rũ, đậm đà.
Tô bún dọn ra thơm nồng mùi cá và nghệ, nước lèo vàng phủ lên cọng bún trắng, kèm theo từng thớ thịt cá lóc, thịt heo quay cắt miếng vừa ăn. Ai thích ăn đầu cá thì gọi để riêng trong tô nhỏ, đầu cá lóc ăn beo béo còn nguyên bộ lòng chấm với muối ớt chanh hay nước mắm ngon dầm ớt hiểm. Đĩa rau xanh ăn với bún cá là điển hình cho sự trù phú của vùng Tây Nam Bộ, có bông điên điển, bông súng, rau đắng, bắp chuối hột, rau muống bào nhuyễn và có khi còn thêm ít cọng đậu đũa, rau nhút bẻ khúc.
Bún cá ở Búng Bình Thiên có thêm trứng vịt lộn ăn lạ miệng. Ảnh: Di Vỹ
Búng Bình Thiên ở huyện An Phú cũng có món bún cá ngon, nơi này là địa bàn sinh sống chủ yếu của người Chăm theo đạo Hồi nên họ không ăn thịt heo quay như vùng Châu Đốc, mà tô bún cá đôi khi có thêm trứng vịt lộn, vị ngon lạ, hài hòa không kém.
Bún cá Kiên Giang thì không cầu kỳ như bún cá An Giang, món ăn có nước lèo, bún tươi, thịt cá lóc đồng, đĩa rau xanh và nước mắm ngon. Kiên Giang nằm ven biển nên tô bún cá có thêm ít tôm biển.
Cá lóc chọn con lớn, làm sạch bỏ mật, giữ nguyên bộ lòng rồi luộc chín, thịt và xương cá làm phần nước có vị ngọt thanh. Sau khi luộc chín, cá được lấy ra để nguội tách từng miếng thịt trắng để người ăn không mắc xương. Muốn miếng thịt cá thơm hơn thì bỏ vào xào sơ cùng ít mỡ tỏi cho dậy hương vị. Tùy theo cách chế biến, có người cũng nấu nước dùng bún cá bằng xương heo hầm nhiều giờ với tôm khô, hớt bọt liên tục để nồi nước thanh trong.
Bún cá Kiên Giang không cầu kỳ nhưng có hương vị riêng níu chân thực khách. Ảnh: Ngoisao
Công đoạn sơ chế phần thịt tôm để nấu bún cá cũng không kém phần hấp dẫn. Tôm tươi được bóc sạch vỏ, giữ nguyên phần gạch tôm rồi đem rim với dầu điều để hỗn hợp có màu cam bắt bắt, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Một số nơi thay phần gạch tôm bằng lòng đỏ trứng đánh tan, cũng tạo thêm vị ngon.
Tô bún cá Kiên Giang nóng hổi có cọng bún tươi được chần mềm chan ngập nước dùng thanh ngọt, bên trên là thịt cá lóc trắng ngần, ít con tôm rim có sắc cam nổi bật, không thể thiếu rau răm trang trí làm dậy mùi thơm và nhúm bông điên điển hay cọng bông súng để tươi. Đĩa rau ăn kèm cũng đa dạng với các loại rau giá, bắp chuối, rau muống như bún cá Châu Đốc vậy. Món bún cá ngon bội phần nhờ chén nước mắm cá cơm Phú Quốc.
Gắp một đũa bún cá kèm cọng rau răm, vừa ăn vừa thấy được cả vị ngọt của thịt cá và cay nồng của rau răm quyện vào nhau khiến ai ăn một lần cũng nhớ mãi.
Huỳnh Nhi