Washoku bao gồm 7 loại nguyên liệu chính, bao gồm cây trồng gốc, rau xanh, trái cây, thực vật hoang dã ăn được, thực vật biển và ngũ cốc, trong đó gạo và đậu nành nổi bật nhất. Ngoài ra còn có một số thành phần hỗ trợ bao gồm protein động vật từ cá, thịt, trứng.
Washoku mang 4 đặc điểm chính được xem là triết lý ẩm thực của người Nhật: Hương vị thuần túy của nguồn nguyên liệu tươi ngon, cân bằng dinh dưỡng, thể hiện vẻ đẹp tự nhiên và sự luân chuyển 4 mùa. Đây cũng là nét văn hóa được UNESCO năm 2013 công nhận Di sản văn hóa phi vật thể.
Chuyên gia văn hóa ẩm thực Takeo Koizumi, người có kiến thức rộng lớn về Washoku và cá, nói rằng Nhật Bản là quốc gia hàng hải được bao quanh bởi đại dương. Từ thời kỳ Jomon (khoảng 4.000 đến 5.000 năm trước) người dân có nhiều cơ hội để đánh bắt cá. Các dòng sông Oyashio và Kuroshio gần biển là nơi sinh sống của các loài cá nhỏ, chúng thu hút các luồng cá lớn hơn và hình thành rất nhiều ngư trường dọc theo bờ biển.
Cá là món ăn truyền thống phổ biến nhất của người Nhật. Ảnh: Huffpost
Nhật Bản có lượng mưa hàng năm gần 2.000 mml. Lượng nước mưa lớn được phân chia bởi các dãy núi và chảy xuống Thái Bình Dương (phía đông) và biển Nhật Bản (phía tây) hình thành nhiều con sông. Các dòng nước trong vắt tạo điều kiện cho các loại cá nước ngọt sinh sống. Hơn thế, người Nhật trồng lúa từ các hồ chứa và đầm lầy. Cho nên, người Nhật ít ăn thịt và thường ăn cá. Cá lại là nguồn thực phẩm giàu protein.
Vậy cá trong văn hóa ẩm thực Washoku như thế nào?
Theo ông Takeo Koizumi, Umami thường được gọi là “vị ngọt thịt” đã trở thành một thuật ngữ chung trên toàn cầu bên cạnh năm vị: ngọt, cay, chua, mặn, đắng. Protein thực vật trong đậu nành được cho là cung cấp đủ năng lượng. Khi đậu nành được lên men, protein chuyển hóa thành các axit amin chủ yếu là axit glutamic. Trong khi đó protein của cá chuyển hóa thành axit nucleic bao gồm chủ yếu là axit inosinic. Khi hai loại axit glutamic từ đậu nành và inosinic từ cá được trộn lẫn tạo ra hiệu ứng hiệp đồng kích thích cảm giác Umami.
Chưa kể đến, Takeo nói rằng Nhật Bản là quốc gia có nhiều loại cá tuyệt vời. Người dân được thưởng thức nhiều loại cá theo mùa, có những hương vị riêng, giá thành rẻ và giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, cá nước biển và cá nước ngọt đều được tiêu thụ tốt, kèm với nước tương được chế biến bằng cách lên men đậu nành, một loại gia vị đặc trưng đi cùng với cá.
Trên thực tế, phụ nữ Nhật Bản có tuổi thọ trung bình cao nhất thế giới (87 tuổi) và đàn ông có tuổi thọ trung bình 80 tuổi. Tuổi thọ này được cho là kết quả của chế độ ăn uống lành mạnh và giàu dinh dưỡng từ cá tươi ngon và rau quả. Sushi là món ăn đặc trưng bởi gạo nấu chín, giấm và các thành phần khác trong đó có cá sống. Sashimi là món ăn khác bao gồm cá hoặc thịt sống thái lát, phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản.
Theo các nhà nghiên cứu thực phẩm, chế độ ăn này giúp giảm nguy cơ tử vong và ung thư, tốt cho những người thừa cân béo phì và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Thúy Quỳnh