Vịt Cổ Lũng là món ăn bản địa nổi tiếng của người Thái tại bản Hiêu, huyện Bá Thước. Loài vịt này có di truyền lâu đời ở bản Hiêu, sau đó mới phát triển và nhân giống ra nuôi tại xã Cổ Lũng, có chân ngắn, mình bầu có màu lông nâu xen lẫn màu đen, cổ ngắn, to, quanh cổ có khoang tròn màu trắng.
Vịt Cổ Lũng thường sống nhỏ lẻ quanh bản làng, trong khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông, giữa các khe núi, suối tự nhiên như Nậm Bá, Pù Luông, Pha Lé.
Giống vịt Cổ Lũng tại Pù Luông. Ảnh: Adam Hương
Thức ăn chủ yếu của vịt là thân cây chuối rừng băm nhỏ, ngô hạt và thóc ở các ruộng lúa. Không khí ở đây mát mẻ, suối trong, có các sinh vật nhỏ dưới nước như cá, tôm, tép cũng là một dạng thức ăn khác của vịt. Điều này cũng tạo nên nét khác biệt về hương vị của vịt Cổ Lũng so với vịt ở các địa phương khác.
Theo ông Lò Văn Huyên, Trưởng bản Hiêu, bản đang phát triển về du lịch, du khách biết nhiều hơn về món ăn nên giá vịt tăng cao. "Vịt nuôi đến đâu bán hết đến đó. Vào đợt cao điểm du lịch còn khan hiếm vịt cung cấp cho nhà hàng", ông nói.
Hiện có gần 50% hộ dân ở bản nuôi theo hộ gia đình nhỏ, lẻ, thả chủ yếu tại các con suối tự nhiên. Ngoài ra, có 25 hộ dân trong xã nuôi theo trang trại, dùng cọn (bánh xe nước) để dẫn nước suối về các ao.
Theo ông Huyên, một đàn vịt nuôi khoảng 3,5-4 tháng là ăn thịt được, giá từ 100.000 đến 150.000 đồng cho một kg vịt sống. Vịt nướng, luộc và quay có giá khoảng 200.000 đến 350.000 đồng một con khoảng 1,2-2 kg.
Vịt nướng. Ảnh: Lò Thị Oanh
Chị Lò Thị Oanh, chủ cửa hàng bán vịt quay ở Pù Luông, cho biết vịt ở đây thịt chắc, ngọt, dày, ít mỡ, không có mùi hôi. Du khách cũng có thể đặt mua mang về tự chế biến. Các khu nghỉ dưỡng, homestay có bếp nướng ngoài trời cho du khách tự nướng theo sở thích.
Ngoài ra, món vịt luộc, quay, cũng được du khách yêu thích bởi thịt mềm ngọt và dễ chế biến. Khi chế biến, vịt được trụng qua nước sôi 100 độ C khoảng 5-7 phút, để làm sạch hết lông và nội tạng. Gia vị có 10 loại khác nhau như nước mắm, gừng, sả, tiêu đen và không thể thiếu mắc khén, hạt dổi rừng, lá mắc mật.
Vịt sau khi sơ chế sạch sẽ được nhồi lá móc mật và gia vị rồi khâu kỹ để quay hoặc có thể phanh bụng dàn ngang để khi nướng vịt nhanh chín và chín đều. Các gia vị được tẩm ướp trong 60 phút. Vịt có thể nướng trên bếp than hoa hoặc lu nướng tùy theo khẩu vị. Vịt nướng khoảng 45-50 phút, cách bếp than 50-70 cm. Khi nướng được 10 phút thịt săn lại, chảy những giọt mỡ vàng óng xuống bếp, thơm lừng.
Người nướng phải trở tay liên tục để thịt được chín đều và dùng xiên que châm vào đùi hay cánh để bên trong được chín. Vịt chín tới khi lớp da chuyển sang màu nâu đậm gần giống màu mật ong sau đó được chặt thành từng miếng vừa ăn, xếp lên đĩa hoặc mẹt nan. Thịt vịt mềm vừa đủ, ngọt thịt, da giòn rụm, tỏa ra mùi thơm của lá mắc mật và mắc khén.
Món vịt luộc trên mâm đồ ăn phổ biến cho khách ở Pù Luông. Ảnh: Lò Thị Oanh
Du khách có thể quét thêm mật ong khi nướng để tăng thêm hương vị cho món ăn. Vịt được cuốn với húng chanh, húng quế, tía tô, và một số loại rau như cải mèo, rau mùi, dưa chuột và chấm với hỗn hợp gan vịt, muối và hạt mắc khén đã được nghiền nhỏ. Người bản địa thường sử dụng chẩm chéo thêm ít tỏi phi thay vì chấm xì dầu như một số nơi khác. Ngoài ra, du khách cũng có thể thưởng thức vịt luộc với muối ớt chanh.
Chị Linh Anh (26 tuổi, Hà Nội) cho biết đã thưởng thức vịt ở nhiều địa phương nhưng vịt ở Cổ Lũng dày thịt, mềm ngon không bị dai, không bị tanh hay có mùi hoi như một số nơi chị đã ăn. Cách chế biến đơn giản nhưng món ăn "thơm, đậm đà" và "ăn một lần là nhớ mãi".
Nhiều nhà hàng đã đưa vịt Cổ Lũng vào thực đơn như một món đặc sản của Bá Thước.
Thuỳ Linh