Theo các nghệ nhân, trà sen đại diện cho văn hóa trà lâu đời của Việt Nam, được làm từ gạo sen ướp cùng trà, đắt giá vì sự kỳ công trong mỗi công đoạn, từ hái sen đến ướp.
Anh Phạm Thế Duyệt (ảnh) - từng giành giải nhất hai hạng mục ở Tea Master Cup Vietnam (Bậc thầy trà) tổ chức tại Hà Giang năm 2019, cho biết trà sen ngon nhất nếu hoa được hái trước khi Mặt Trời mọc, nhằm giữ trọn hương thơm.
Thông thường, buổi hái sen diễn ra từ khoảng 3h, khi hoa còn hàm tiếu (ngậm cười). Khi những bông hoa mới chớm nở sau một đêm "ngậm" sương trời, anh đẩy thuyền đi vòng quanh đầm sen ở Thường Tín, Hà Nội, nhanh tay ngắt, nhẹ nhàng đặt vào khoang thuyền.
Năm nay, mưa lớn liên tục dồn xuống đầm làm hỏng nhiều sen, sản lượng giảm còn khoảng 1/3 so với mọi năm.
Sen trong đầm là giống sen bách diệp được lấy từ Hồ Tây khoảng 13 năm trước. Theo anh Duyệt, sen bách diệp Hồ Tây tốt nhất để làm trà vì đem đến hương thanh, mát, không hắc như một số loài khác.
Những bông hoa được gặt muộn, gần như đã nở bung, khi làm trà sẽ có mức giá rẻ hơn các bông sen hái sớm.
Sen nở từ tháng 5 tới đầu tháng 8 khiến giá trị của trà sen càng cao. Một mẫu sen (3.600 m2) có thể thu hoạch được 15.000-20.000 bông mỗi vụ, ướp được khoảng 15 kg trà sen.
Theo anh Duyệt, đầm sen ở mỗi nơi mỗi khác về mùi hương. Khi xưa, sen ở Hồ Tây được ưa thích vì trong hồ nhiều phù sa, hương sen thơm "đặc trưng". Tuy nhiên, anh khẳng định sen Thường Tín cũng không kém cạnh vì nơi này cũng là một vùng sen từ xa xưa.
Sen sau khi thu hoạch được chuyển về nhà thật nhanh để chuẩn bị cho công đoạn tách gạo, ướp trà. Gạo nằm ẩn trong những lớp cánh sen hồng, được ví là túi hương của bông sen.
Sau khi bỏ lớp cánh to bên ngoài của bông sen, người làm trà sẽ xoay bông sen bằng hai tay để những cánh nhỏ bung ra, lộ phần đài sen màu vàng cùng hạt gạo sen trắng ngà.
Tay trái giữ chặt đài hoa, tay phải nhẹ nhàng lấy ngón gảy hạt rơi vào chiếc lá sen đã đặt bên dưới. Công đoạn này đòi hỏi phải làm thật nhanh, để lâu hương sen bay mất. Tuy nhiên, người gảy cũng phải thật cẩn thận không làm vỡ gạo sen, khiến khi ướp, trà bị chát, đắng.
Gạo sen sau khi được gảy sẽ ướp cùng trà. Trong ảnh là bạch trà, được lấy từ những cây chè Shan Tuyết cổ thụ. Ưu điểm của loại trà này là chát ít, khi uống cảm rõ hương sen, vị trà, được anh Duyệt ví là "tinh túy núi rừng kết hợp với tinh hoa của Hà Nội".
Anh cho biết người ướp theo kiểu truyền thống sẽ rải một lớp gạo sen rồi một lớp trà, cứ thế tiếp tục đến khi hết trà. Trà Shan Tuyết cổ thụ cánh to nên khó ngấm hương như trà khác, sẽ tốn nhiều gạo hơn. Thông thường, 1 kg trà sẽ tốn khoảng 1,5 kg gạo sen, tương đương 1.500 bông.
Sau khi ướp, trà được ủ trong chum sành, dưới đáy và bên trên đều lót và đậy một lớp lá sen. Sau khoảng hai ngày, trà đã hút hết hương từ gạo, người làm lại sàng gạo ra và đem sấy khô trà, rồi tiếp tục ướp thêm một lần gạo nữa. Quy trình được lặp 5-7 lần.
Tuy nhiên, ngày nay, để phục vụ đa dạng đối tượng khách hàng, người làm trà sen chỉ ướp hai hoặc ba lần. Thành phẩm thường rẻ hơn, do hương thơm bị giảm bớt.
Anh Duyệt cho biết ướp 5-7 lần là đủ, không nên ướp thêm, khiến sen át vị trà.
Ngoài cách ướp truyền thống, một kiểu ướp xổi cũng thịnh hành. Người bán sẽ cho thẳng trà vào bông sen, đem sấy thăng hoa rồi đóng gói.
Lúc này, trà vẫn ngậm hương sen, thành phẩm đẹp mắt vì khi bóc vỏ sẽ thấy bông sen hồng giữ nguyên hình dạng. Tuy nhiên, hương sen không đạt đủ độ nên giá thành cũng rẻ hơn.
Trà sen được anh Duyệt bán 8-20 triệu đồng một kg tùy loại.
Tú Nguyễn
Ảnh: Giang Huy