Umami - vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực
Năm 1908, giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate, một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và cơ thể con người. Đây là thành phần chính tạo nên vị umami, vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, bên cạnh bốn vị chua, mặn, ngọt, đắng.
Tên gọi umami bắt nguồn từ tiếng Nhật, với "umai" nghĩa là ngon và "mi" là vị. Vị umami có thể gặp ở các thực phẩm giàu đạm có trong tự nhiên như hải sản, thịt, rau củ... Không chỉ tồn tại trong hầu hết thực phẩm tự nhiên, vị này còn hiện diện trong thực phẩm lên men. Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein (chất đạm) trong thịt, sữa hay ngũ cốc, qua đó làm gia tăng vị umami cho thực phẩm.
Một số sản phẩm từ quá trình lên men mang vị umami rõ nét có thể kể đến như nước mắm, nước tương, bột ngọt...
Nước mắm
Nước mắm được xem là một phần không thể thiếu trong mâm cơm gia đình Việt. Nước mắm hiện hữu như loại gia vị đậm đà, hài hòa khi nêm nếm món ăn cũng như tẩm ướp nguyên liệu. Nước mắm đậm đà cho bữa cơm thêm trọn vị. Ở các vùng miền khác nhau, nước mắm được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm, tùy theo món ăn và khẩu vị của từng vùng.
Nước mắm đậm đà vị umami từ lâu đã trở thành loại gia vị quen thuộc trong các món ăn Việt.
Nước tương (xì dầu)
Nước tương cũng được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Việt. Loại gia vị này được lên men từ những hạt đậu nành giàu protein. Sau quá trình lên men, chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate, thành phần chính tạo nên vị umami. Người dùng có thể cảm nhận vị umami rõ nét trong nước tương. Nước tương cũng được dùng để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá... trước khi chế biến, giúp món ăn thêm đậm đà cùng màu sắc bắt mắt.
Nước tương đậm vị umami được lên men từ những hạt đậu nành giàu đạm.
Bột ngọt (mì chính)
Bột ngọt (mì chính) cũng chứa vị umami rõ nét. Sản phẩm bột ngọt tiên phong ra đời vào năm 1909 và được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, theo tiếng Nhật nghĩa là "tinh chất của vị" (umami), do giáo sư Kikunae Ikeda nghiên cứu phương pháp sản xuất.
Bột ngọt ngày nay được sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh vật với những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường... Các vi sinh vật giúp chuyển hóa các nguyên liệu này thành glutamate, mang đến vị umami cho bột ngọt.
Vị umami có trong thực phẩm tự nhiên giàu đạm và cả các thực phẩm lên men tạo nên hương vị ngon ngọt cho món ăn. Vị này ngày càng khẳng định vị trí trong ẩm thực hiện đại và mang đến sự ngon miệng hài hòa cho món ăn.
Kim Uyên