Theo bác sĩ Phan Mỹ Hạnh, Bệnh viện Đa khoa Tâm Trí Sài Gòn, khi ăn, enzyme ở hệ tiêu hóa sẽ chuyển hóa cyanide trong măng tươi thành acid cyanhydric (HCN). Đây là chất cực độc đối với cơ thể.
Măng tươi.
Người bị ngộ độc thường có biểu hiện chóng mặt, lo lắng, rối loạn ý thức, đau đầu, buồn nôn. Tình trạng ngộ độc nặng sẽ dẫn đến khó thở, tụt huyết áp, hôn mê, co giật, cứng hàm, giãn đồng tử. Nạn nhân có thể suy hô hấp, tím tái, hôn mê, rối loạn nhĩ thất. Ngộ độc nặng hơn nữa bệnh nhân có thể ngừng thở.
Để tránh bị ngộ độc, bạn nên ngâm, luộc kỹ măng và xả lại với nước lạnh ít nhất 2-3 lần. Với măng tươi, nên chờ nước sôi già mới cho vào luộc với chút muối, sau đó xả sạch và không dùng lại nước luộc măng. Khi luộc nên mở nắp để bốc hơi tốt hơn.
Trẻ em và người suy dinh dưỡng, người bị gout, đau dạ dày, bệnh thận nên hạn chế ăn măng.