Thịt rắn thường được xếp vào loại thực phẩm nên dùng vào những tháng lạnh, nhờ công dụng giữ ấm, chống lại tính âm (lạnh) của thời tiết. Rắn còn được xem như thuốc chữa viêm khớp, viêm họng, làm tăng tuần hoàn máu và giảm đau cho các vết thương trong mùa lạnh.
Súp là một trong những món ăn phổ biến từ rắn ở Hong Kong. Làm súp rắn đòi hỏi nhiều kỹ thuật chế biến. Trước tiên người ta lột da rắn, gỡ xương, lọc lấy thịt. Rắn có từ 200 đến 400 đốt sống cùng nhiều xương sườn đi kèm. Từng chiếc xương đều phải được loại bỏ và thịt được xé bằng tay thành miếng mỏng, theo thớ để đảm bảo độ đẹp mắt cho món súp. Thịt rắn được ninh qua đêm trong nước dùng chung với xương rắn và các nguyên liệu, gia vị khác.
Việc kết hợp các loại nguyên liệu có thể thay đổi tùy theo công thức, như nấu với thịt gà, thịt giăm bông, nấm, xương heo, bong bóng cá, vỏ quýt, gừng băm nhỏ, lá chanh, bào ngư... tạo cho nước dùng vị đậm đà, vừa ngọt vừa cay. Sau đó, thêm tinh bột, tạo thành canh súp đặc và trong. Ngoài ra, hoành thánh chiên hoặc sả có thể được thêm vào làm topping. Thịt rắn khi nấu chín có mùi và vị tương tự thịt gà nhưng dai hơn.
Thực khách có thể ăn kèm hoành thánh chiên với súp rắn để tăng hương vị. Ảnh: Paul Yeung
Để có thịt tươi, các nhà hàng tự nuôi rắn. Họ được huấn luyện cả việc điều khiển rắn và nấu súp. Chow Ka-ling, chủ sở hữu của Shia Wong Hip, một nhà hàng súp rắn ở Sham Shui Po, Hong Kong và cũng là người xử lý rắn, từng rất sợ khi lần đầu tiên cha cô nhờ bắt giúp một con rắn hổ mang.
Chính bởi sự công phu, phức tạp trong khâu chế biến nên từ xưa, súp rắn vẫn được biết đến như một món ăn của giới nhà giàu, một biểu tượng địa vị và chỉ xuất hiện trong những bữa tiệc sang trọng. Một bát súp có giá bằng hai ngày công của một người Hong Kong bình thường.
Ngày nay, hầu hết các nhà hàng đã đơn giản hóa công thức nấu nước dùng. Xương rắn và thịt heo được nấu trong một tiếng. Điều đó giúp biến món ngon thuộc hàng xa xỉ phẩm này thành một món ăn phải chăng và dễ tiếp cận, có thể được tìm thấy trên khắp Hong Kong. Giá một bát cỡ vừa hiện khoảng 48 đôla Hong Kong (150.000 đồng), tương đương giá một suất ăn trưa. Vào mùa đông, Chow bán ít nhất 700 bát súp rắn mỗi ngày, có khi lên đến hơn 1.000 bát vào những đợt rét.
Hiện các nơi phục vụ món ăn này ngày càng hiếm. She Wong Lam, nhà hàng nổi tiếng hơn 100 năm tuổi ở Hong Kong đã đóng cửa tháng 7/2018 vì không tìm được người muốn học nghề. Không nhiều người trẻ sẵn sàng nhận một công việc đòi hỏi phải đào tạo trong nhiều năm nhưng thu nhập thấp, thậm chí không kiếm được nhiều tiền bằng kinh doanh thức ăn nhanh. Còn rất ít người tiếp tục buôn bán, những bậc thầy về xử lý rắn cũng đến tuổi nghỉ hưu. Dù vậy, súp rắn vẫn là một món ngon bổ dưỡng mang dấu ấn văn hóa ẩm thực Hong Kong, thu hút du khách đến thưởng thức.
Yến Nhi (theo Zolima City Mag)