Xôi Bát nằm trong một con hẻm trên đường Hoàng Hoa Thám, quận Bình Thạnh, TP HCM), mở cửa từ 7h đến 20h30 mỗi ngày. Đây là quán xôi duy nhất nằm trong danh sách Bib Gourmand (các quán ăn ngon, giá cả phải chăng) tại Việt Nam được Michelin Guide công bố hồi tháng 6. Các nhà hàng trong danh sách này được cho là có phong cách chế biến đơn giản, dễ ăn, để lại cảm giác hài lòng vì "đồ ăn ngon và giá hợp lý".
Anh Huỳnh Phúc Thịnh, chủ quán Xôi Bát, nói xôi là món ăn quen thuộc của Việt Nam nhưng chưa được nhiều người nước ngoài biết đến. Với mong muốn "đưa ẩm thực miền Nam đến với bạn bè quốc tế" và "lưu giữ hương vị món ăn mẹ nấu", anh quyết định mở quán và để mẹ làm bếp chính.
Quán bài trí đơn giản, nhiều cây xanh, kê 5 bộ bàn ghế gỗ, đủ chỗ cho khoảng 20 người. Anh Thịnh cho biết quán bắt đầu hoạt động từ năm 2021, lúc đó rộng rãi hơn. Sau một thời gian kinh doanh, quán thu hẹp vì chủ nhà lấy lại một nửa mặt bằng.
Anh Phúc Thịnh, chủ quán, đang chuẩn bị nguyên liệu.
Đúng như tên gọi, xôi ở đây được đựng trong bát. Điều này khiến không ít thực khách nhầm lẫn quán bán xôi kiểu miền Bắc vào những ngày đầu mở bán, bởi các quán khác ở TP HCM thường đựng xôi bằng hộp xốp. "Khi đó, nhiều người nói quán tôi bắt chước. Tuy nhiên, ở trong Nam, mọi người cũng thường ăn cơm trong tô (bát) nên tôi chọn cách làm này để khách hàng cảm thấy món ăn gần gũi hơn", anh Thịnh lý giải.
Thay vì chỉ bán những món ăn kèm quen thuộc, anh Thiện đưa thêm vào thực đơn những món mà "khi nghe tên nhiều người không nghĩ có thể ăn với xôi". Quán hiện có 9 món ăn kèm gồm pate, thịt kho tàu, thịt kho tiêu, gà xé, chả quế, phá lấu khìa, xá xíu, ốp la và trứng kho. Việc lựa chọn món cũng được chủ quán cân nhắc kỹ càng, đảm bảo khi kết hợp với nhau tạo được hương vị hài hoà. Anh Thịnh nói trừ chả, các món ăn kèm khác đều do mẹ anh tự làm mỗi ngày. Mỗi bát xôi có giá từ 35.000 đồng đến 65.000 đồng tuỳ theo yêu cầu, đi kèm với kim chi nhà tự muối và canh cà rốt.
Theo chủ quán, "xôi bát" là phần có giá cao nhất và cũng được nhiều thực khách lựa chọn. Ấn tượng đầu tiên của phần xôi này là món ăn kèm đầy đặn, có pate, trứng kho, gà xé, phá lấu khìa và xá xíu. Phần phá lấu được xử lí khéo léo, khử được mùi hôi của nội tạng mà vẫn giữ được độ giòn. Xá xíu sử dụng thịt nạc dăm nên mềm, thơm và không khô. Ngoài cách nêm nếm, anh Thịnh cho rằng quán tạo được hương vị riêng nhờ việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng. "Nếu món đó không thể tự làm, tôi phải tìm địa chỉ uy tín, người làm lâu năm mới dám nhập hàng", chủ quán bày tỏ.
Tuy nhiên, các món ăn kèm không phải yếu tố quyết định sự thành công của bát xôi. Theo anh Thịnh, thực khách đã chọn xôi chắc chắn muốn tìm một phần xôi chất lượng chứ không phải là nơi bán món ăn kèm ngon. Quán dùng loại nếp Bắc, đảm bảo khi nấu ra xôi dẻo, từng hạt tơi, tròn và thơm mùi cốt dừa, lá dứa. Chủ quán xôi kể không ít lần anh đã phải tạm ngưng bán trong vài tiếng để đồ lại xôi khi không đạt chất lượng. Việc nấu xôi "phải chuẩn từng công đoạn", "khi nào cần xới, khi nào cần mở" đều được anh dành nhiều thời gian nghiên cứu.
"Xôi phải nấu mới thì hạt mới giữ được màu trắng đẹp mắt, độ chắc và mẩy. Mỗi ngày, tôi nấu từ 15 đến 20 kg nếp. Tôi không nấu trước một lần mà ngâm nếp sẵn, nấu thành từng đợt. Bán được nửa chõ tôi sẽ bắt đầu đồ chõ mới", anh Thịnh chia sẻ.
Quán bán trung bình 200 bát mỗi ngày, đỉnh điểm là 360 bát. Sau khi lọt vào danh sách Bib Gourmand, lượng khách đến quán "ổn định hơn".
Anh Thịnh nói trước khi được Michelin giới thiệu, quán của anh đã được khách nước ngoài biết đến, tuy nhiên số lượng không nhiều. Hiện tại, nhóm khách này đã tăng thêm, thậm chí còn có một số blogger nổi tiếng đến ăn và giới thiệu về quán. Chủ quán cho hay sau khi dùng thử, họ đều dành lời khen cho món xôi. Nhiều người còn tỏ ra bất ngờ khi biết Việt Nam còn nhiều món ăn hấp dẫn khác ngoài bánh mì và phở. Theo anh Thịnh, đây là một tín hiệu tích cực trên hành trình giới thiệu ẩm thực Việt Nam đến bạn bè quốc tế mà anh đang theo đuổi.
Một phần "Xôi Bát" đầy đủ cùng kim chi và canh cà rốt ăn kèm.
Biết đến quán qua danh sách của Michelin, chị Thảo Nhi (quận Bình Thạnh) quyết định đến thử. Nữ thực khách nhận xét phần xôi bát "đầy đặn", "xứng đáng với giá tiền". Xôi dẻo, ngọt nhẹ vị cốt dừa nhưng pate là điều chị ấn tượng nhất bởi mùi thơm, vị vừa ăn và không bị đắng ở hậu vị như một số hàng quán khác.
Những thực khách không quen ăn ngọt như anh Quang Anh (quận Phú Nhuận) lại thấy vị xôi ở đây "khá lạ". Tuy nhiên, anh dành lời khen cho quán khi có thêm kim chi và canh ăn kèm. Theo nam thực khách, hai món này giúp "giải ngấy tốt", phần kim chi muối vừa tới nên giữ được độ giòn và vị "chua, cay vừa ăn", món canh giúp khách đỡ cảm giác "nặng bụng".
Bài và ảnh: Vân Khanh