Một trong những món ăn du khách không nên bỏ lỡ khi đến Nam Định là phở bò, món ăn được đưa vào danh sách Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam năm 2021. Về trung tâm TP Nam Định hỏi địa chỉ bán phở lâu đời, người dân địa phương chỉ đến quán phở cụ Tặng với lời giới thiệu "quán phở có từ thời bao cấp".
Phở cụ Tặng là địa chỉ ăn sáng quen thuộc của nhiều người dân tại trung tâm TP Nam Định.
Đến quán vào khoảng 8h, bà Hà, chủ quán hiện tại, tất bật làm những bát phở nóng hổi phục vụ khách. Bà Hà cho biết bà là cháu ngoại của cụ Tặng và là đời thứ ba tiếp quản quán sau mẹ bà. Bà cho biết: "Cụ ngoại tôi (cụ Tặng) bắt đầu bán phở bò từ năm 1947, thời còn kháng chiến chống Pháp. Lúc đó nhà cụ ở số 92 Hàng Tiện, quán chỉ là gánh hàng nhỏ. Đến năm 1968 mới chuyển về số 21, đến nay là 23 Hàng Tiện".
Quán mở bán vào hai khoảng thời gian, buổi sáng từ 6h đến 9h, buổi chiều từ 16h30 đến 18h. Bên ngoài, diện tích mặt bằng khoảng 18 m2, là nơi chủ quán chế biến phở. Có hai bàn được xếp trên vỉa hè trước quầy hàng của bà Hà và 4 bàn được xếp trong nhà, phía sau quầy. Đi vào trong con ngõ nhỏ phía bên phải là khoảng ba gian nhỏ, mỗi gian xếp được khoảng 4 bàn inox loại 1,2 m phục vụ khách ăn phở.
Thực đơn của quán bao gồm ba món chính là phở bò tái hoặc chín, áp chảo và sốt vang. Giá cả dao động 40.000 - 60.000 đồng một bát tùy loại.
Một bát phở bò quán cụ Tặng gồm bánh phở, thịt bò và nước dùng. Tuy nhiên, cách chế biến phở bò Nam Định có một số điểm khác với phở bò Hà Nội. Nước dùng phở bò quán cụ Tặng được ninh nhừ từ xương ống, xương đuôi bò và xương lợn. Quán không dùng thảo quả, quế, hồi mà chỉ bỏ thêm gừng nướng và hành phi. Sau khi ninh đủ thời gian quy định, xương được vớt ra để tránh làm đục nước dùng.
Đối với phở tái hoặc chín, thịt bò cũng được thái mỏng như phở bò Hà Nội. Các lát thịt được đập dập, băm nhỏ nhưng không quá nhuyễn, chần nóng rồi bỏ vào bát, chan thêm nước dùng. Nhờ vậy mà thịt bò giữ được độ tươi ngon và chất dinh dưỡng bên trong.
Bà Hà cho biết món được thực khách gọi nhiều nhất là phở bò áp chảo. Phở bò áp chảo tương tự như phở bò tái lăn Hà Nội, nhưng ở Nam Định thịt bò được xào tái cùng rau cải, cà chua, rau cần, hành tây, thêm bột dong tạo độ sền sệt. Múc một muôi đầy thịt bò cho lên bánh phở đã được chần nóng đặt sẵn trong bát, thêm ít nước sốt xào thịt và chan thêm nước dùng là hoàn thành món phở bò áp chảo nổi tiếng của quán.
Đối với phở bò sốt vang, thịt được sử dụng chủ yếu là nạm bò lấy từ ức, vai, cổ bò. Sau khi ngâm nước muối, thịt được luộc chín rồi rửa lại bằng nước sạch mới thái thành từng tảng để ướp gia vị. Thịt đã ướp được xào kỹ rồi mới cho nước phở vào ninh. Ngoài cà chua và nước phở, quán không cho quế, hồi, thảo quả, dầu điều hay dầu gấc để tạo màu. Do vậy, thịt không có màu đỏ đẹp mắt nhưng mềm và thấm vị ngọt từ nước dùng.
Bà Hà, chủ quán, chế biến món phở bò áp chảo.
Chỉ nhìn qua, nước dùng của món phở bò Nam Định không trong bằng nước dùng phở bò Hà Nội bởi được rưới thêm nước sốt xào thịt bò. Khi nếm thử, nước phở ngọt thanh, vị đơn giản, có phần nhạt hơn so với phở bò Hà Nội. Quán bày sẵn các loại gia vị như bột canh, nước mắm, dấm tỏi, hạt tiêu, ớt trên mỗi bàn để thực khách thêm, nếm tăng hương vị. Sợi phở Nam Định cũng giống sợi phở thông thường nhưng mỏng, mềm và dẻo hơn, quyện với nước dùng mịn và mướt, cảm giác dễ nuốt. Thịt bò mềm, ngọt mà không bị dai do nấu chín quá hay bị bở do thịt sống để lâu, không còn tươi. Xét tổng thể, lượng thịt bò trong một bát phở nhiều tương đương với bánh phở, phù hợp với giá tiền.
Bà Lan (67 tuổi), người địa phương sống gần quán, chia sẻ đã ăn phở ở đây từ hồi thanh niên (khoảng những năm 70), khi cụ Tặng còn bán. "Việc đầu tiên làm khi ăn phở là nếm nước dùng, sẽ thấy rõ vị ngọt của xương chứ không phải từ mì chính. Mấy chục năm ăn ở đây, hương vị món phở bò sốt vang tôi thích nhất vẫn không thay đổi", bà Lan cho biết. Không chỉ bà Lan, chồng, con trai, con dâu và hai cháu nội đi cùng bà đều là khách quen của quán.
Sống tại trung tâm TP Nam Định, hiện học đại học ở Hà Nội, Phạm Văn Duy (19 tuổi, Nam Định) cho biết vẫn chưa quen ăn phở bò tái ở Hà Nội. "Ở quê mình, thịt bò có vị rất đặc trưng, nồng và hăng do là thịt tươi vừa xẻ ra. Do vậy mình ăn thịt bò nhúng tái trong phở bò Hà Nội không quen lắm. Phở bò Nam Định nước dùng béo, ngọt hòa cùng với nước xào thịt bò nên rất đậm đà", Duy nói.
Bà Hà hiện vẫn giữ nguyên công thức gia truyền cụ Tặng để lại. Nhờ vậy, qua nhiều năm, lượng khách đến quán không ngừng tăng. Khách ngoại tỉnh có cả những người mới đến và khách cũ quay lại. Trung bình mỗi ngày, quán bán được 500 - 600 bát, cuối tuần có thể lên đến 700 - 800 bát.
Tuy nhiên, do lượng khách đông, chủ quán phục vụ và giao tiếp với khách không được chu đáo. Mặt tiền quán khá chật chội do xếp bàn ăn ngay vỉa hè, gây bất tiện cho việc gọi món và thanh toán. Lối vào trong ngõ khoảng 0,5 m, nhỏ và hẹp, hạn chế việc di chuyển của khách và nhân viên bưng bê phở phục vụ khách.
Đối với những người không có điều kiện về Nam Định, thực khách có thể đến cơ sở thứ hai của quán tại số 57 Văn Cao (quận Ba Đình, Hà Nội) để thưởng thức phở bò gia truyền cụ Tặng.
Quỳnh Mai
Ảnh: Thùy Linh