Quán Mộc Miên nằm ở trung tâm thị trấn trên quốc lộ 4C, cách phố cổ Đồng Văn gần 1 km. Đây là một trong những hàng cháo ấu tẩu lâu năm và là địa chỉ ăn uống quen thuộc ở Đồng Văn. Cô chủ Mộc Miên đã bắt đầu bán hàng từ năm 1996. Quán không chỉ phục vụ người dân trong vùng mà còn cả khách du lịch khi dừng chân tại thị trấn. Vì cháo ấu tẩu là món ăn đêm, quán cũng chỉ mở cửa buổi tối từ 18h.
Cháo ấu tẩu là món ăn đặc trưng ở Hà Giang. Vì vị đắng nên món ăn còn có tên gọi là cháo đắng.
Ấu tẩu là một loại cây quen thuộc của người địa phương, còn có tên gọi khác là ấu tàu, thủ ô... được trồng nhiều ở vùng cao Hà Giang. Củ ấu tẩu tươi độc, nguy hiểm, qua bàn tay chế biến của người dân đã trở thành món ăn ngon miệng. Ấu tẩu còn là một loại dược liệu quý, có tác dụng trị bệnh như giải cảm, giãn gân cốt, xua tan mệt mỏi, giúp ngủ ngon.
Nguyên liệu của cháo ấu tẩu gồm củ ấu tẩu, gạo, thịt lợn, giò, trứng, rau và các nguyên liệu khác. Cô Miên mất hàng chục giờ mỗi ngày để ngâm nguyên liệu, sơ chế, ninh nấu mới được một nồi cháo ấu tẩu có thể ăn được. Quy trình chế biến món ăn đòi hỏi người nấu phải có nhiều kinh nghiệm và sự kiên nhẫn.
Linh hồn và cũng là nguyên liệu chính của món cháo này là củ ấu tẩu. Vốn là một loại củ có độc tính, nếu chế biến và sử dụng không đúng cách sẽ nguy hiểm. Vì thế, để làm cháo, củ ấu tẩu phải được ngâm trong nước vo gạo đậm đặc khoảng 10 tiếng và ninh hơn nhiều giờ nữa cho đến khi ra hết chất độc, củ mềm bở.
Cô Miên cho hay, sau khi ninh củ ấu tẩu, cô sẽ nếm trước để đảm bảo chất độc trong củ ấu tẩu đã biến mất hoàn toàn thì mới bắt đầu bán cho khách. Nếu chất độc còn, đầu lưỡi sẽ tê. Nếu chưa đảm bảo, cô phải tiếp tục nấu và thử cho đến khi nào hết chất độc mới bán.
Gạo nấu cháo là loại gạo tẻ thêm nếp cái hoa vàng nên trắng tinh, dậy mùi thơm dịu, dẻo, nhuyễn. Giò lợn được chọn từ lợn nuôi ở địa phương, tươi ngon, sau khi lấy về sẽ thui lửa cho giòn, cạo sạch và chặt khúc, thui giòn trước khi ninh. Thịt lợn băm nhuyễn, xào chín.
Các thành phần cháo trắng, ấu tẩu, giò lợn được nấu ở những nồi riêng. Khi có khách ăn, cháo và các nguyên liệu lần lượt được cho vào bát rồi rắc thêm rau mùi, tía tô. Ngoài các đồ ăn kèm như giò lợn, thịt băm, khách có thể cho thêm trứng gà hoặc trứng vịt lộn.
Bát cháo có nước ninh giò lợn vàng vàng quyện vào cháo trắng, nhuyễn. Vị đắng đắng, bùi bùi của ấu tẩu, hương béo ngậy của giò lợn và thịt băm, quyện với thơm nồng của tía tô, cay cay của tiêu, thơm lừng hành lá tạo nên một thức quà ấm cho buổi tối ở vùng cao.
Quán cháo Mộc Miên có không gian đơn giản nhưng rộng rãi. Trước lối vào là quầy hàng, gồm khu vực nấu nướng và nơi nồi cháo trắng luôn được đun trên bếp lửa để lúc nào cũng ấm nóng. Kế bên là nồi ấu tẩu đã được ninh nấu, giò lợn đã qua chế biến, thịt lợn băm, trứng, rau thơm… được bày biện gọn gàng. Khách có thể ăn tại chỗ hoặc mang về.
Mỗi tuần, một người được khuyên chỉ nên ăn 1-2 bát cháo ấu tẩu. Mỗi bát có giá 30.000 đồng. Tại Hà Giang, cháo ấu tẩu cũng được bán phổ biến ở các quán ăn Hà Giang, khu vực thành phố Hà Giang, thị trấn Đồng Văn.
Bài và ảnh: Xuân Phương