Đường Chấn Hưng ở quận Tân Bình có 5 quán bún thịt nướng. Nếu đi vào buổi trưa, du khách sẽ bắt gặp một quán có khách đứng đông bên ngoài chờ mua mang đi. Ông Nguyễn Văn Hải (64 tuổi), chủ quán, cho biết cửa tiệm ông đã mở gần 30 năm, chuyên bán bún thịt nướng, nem nướng, chả giò. "Hồi trước khu này có mỗi tiệm của tôi, sau nhiều tiệm mở ra, đông đúc như hiện nay".
Phần bún đầy đủ có cuốn chả giò, nem và thịt nướng, thêm dưa chua, mỡ hành béo và đậu phộng, sợi bún nhỏ mềm, rưới thêm nước mắm ớt cay đậm đà. Ảnh: Huỳnh Nhi
Mỗi ngày, ông Hải và vợ dậy từ 5h để chuẩn bị, cắt thịt và ướp gia vị, đến 8h quán bắt đầu nướng thịt và đón những vị khách đầu tiên. Phần thịt nạc được cắt mỏng theo miếng vừa ăn trước khi đem nướng. Còn nem là thịt xay nhỏ, tẩm ướp gia vị theo công thức riêng rồi nặn viên tròn dẹp, sao cho thịt vẫn thơm mềm, thấm vị, nem nướng chín còn mọng nước tứa ra mỡ. Riêng phần chả giò được làm cỡ lớn, bên trong là rau củ, đậu xanh, tép băm nhỏ và thịt xay, phần vỏ giòn rụm.
Vì quán đông khách nên bún được chia sẵn vào các tô, khi có người gọi món, nhân viên chỉ thêm nguyên liệu ăn kèm và mang ra bàn nhanh chóng, kèm thêm rổ rau xanh đầy ắp với dưa leo cắt sợi, xà lách, tía tô... Riêng nước mắm, quán chia sẵn vào các bịch nhỏ để khách rót riêng, không đựng chung trong keo lớn như ngày trước.
Tiệm bún của ông Hải được thực khách gọi vui là căn tiệm "bao no", vì khi ăn khách cứ gọi thêm rau, bún ông đều không lấy tiền, trà đá tại quán dùng miễn phí. Ông Hải giải thích: "Trước giờ quán tôi đã bán như vậy, muốn khách có bữa ăn no lâu. Mình bán giá mềm, dễ ăn nên người ta ủng hộ nhiều. Dù vậy, tôi vẫn lấy hàng chất lượng để bán cho khách, đặt uy tín lên làm đầu", ông Hải chia sẻ.
Đến hơn 12h, nhân viên quán bắt đầu báo cho nhau quán sắp hết bún, quán hết chả giò, nhắn khách chờ chiên thêm hoặc nhờ khách đổi món ăn bún nem với thịt. Ông Hải nói ông bán buôn dễ chịu nên khách cũng vậy, nói đổi món họ cũng dễ đồng ý.
Quán kê một dãy bàn cho khách ngồi, khách đi nhóm đông có thể lên tầng lầu. Ảnh: Huỳnh Nhi
Anh Chí Hùng, 26 tuổi, ngụ Gò Vấp, thỉnh thoảng ghé quán của ông Hải ăn trưa cùng đồng nghiệp, nhận xét thịt nướng tại quán được tẩm ướp vừa miệng và nhiều thịt. "Rau tại quán rất tươi, đôi khi tôi ăn hết bún vẫn còn nhiều thịt, giá tiền phải chăng, chất lượng", anh cho biết, dù không gian quán nhỏ nhưng thấy thoải mái.
Vào giờ cao điểm, quán có thể hết chả giò do chiên tới đâu bán tới đó, thực khách đợi khoảng 15 phút hoặc đổi sang món khác.
Huỳnh Nhi