Nhắc đến bánh tôm, nhiều người nhớ đến bánh tôm Hồ Tây từng xuất hiện trên kênh truyền hình CNN của Mỹ. Ngoài những địa chỉ xung quanh Hồ Tây, những quán bánh tôm ở khu vực chợ Đồng Xuân cũng thu hút nhiều thực khách, trong đó có quán Cô Ầm ở đầu ngõ chợ.
Quán chỉ rộng 5 - 7 m2, có khoảng 10 chỗ ngồi cho khách. Nhưng ngay từ lúc chủ chuẩn bị dọn hàng đã có thực khách đứng chờ để thưởng thức những mẻ bánh tôm mới được rán vàng, giòn rụm.
Khách xếp hàng chờ mua bánh tôm quán cô Ầm.
Bà Ầm, 62 tuổi, không nhớ rõ quán mở từ khi nào vì bà là đời thứ hai tiếp quản sau khi mẹ bà nghỉ bán. Bản thân bà đã bán bánh khoảng 30 năm. Quán mở hai khung giờ, từ 10h30 đến 13h và từ 15 đến 17h30h hằng ngày. Từ buổi sáng, bà Ầm và nhân viên đã chuẩn bị các công đoạn như rửa rau, trộn bột, rán trước một lượng bánh trước khi mở bán.
Để thưởng thức bánh tôm tại quán Cô Ầm cần có sự may mắn hoặc kiên nhẫn. May mắn là khi đến quán có chỗ ngồi và đúng lúc mẻ bánh tôm mới được rán xong. Nếu không, thực khách sẽ phải kiên nhẫn chờ đợi được phục vụ theo thứ tự. Ít thì 10 - 15 phút, lâu hơn có khi phải nửa tiếng. Nhiều khách mua bánh mang về, đặt trước cả tiếng nhưng khi đến nơi vẫn chưa đến lượt do quán chỉ có hai bếp trong khi thời gian rán bánh lâu hơn làm bát bún, bát phở. Khách đến ăn thường gọi 5 - 10 cái một lúc, vậy là hết một mẻ bánh, bà Ầm giải thích.
Buổi chiều, tầm 16h trở đi quán bắt đầu đông. "Nhiều lúc khách đông, đứng tắc cả đầu ngõ, không phục vụ kịp đành phải hẹn hôm khác", bà Ầm kể.
Bà vẫn làm bánh theo công thức mẹ mình để lại. "Bột trộn với trứng và ít bột nghệ, đánh đều lên sao cho thật dẻo, mịn, rồi thêm khoai lang thái sợi vào trộn đều. Khoai lang phải thái bằng tay sợi mới nhỏ, lúc rán cùng bột mới giòn. Tôm thì chọn tôm tươi, thịt mới dai và chắc", bà nói.
Quán có một nhân viên, thêm con gái bà Ầm phụ trách hai bếp chiên bánh. Ngoài hai nguyên liệu chính là tôm và bột như những quán khác, bà Ầm cho thêm khoai lang thái sợi, trộn cùng bột rán bánh.
Múc bột trộn khoai lang sợi cho vào một chiếc muôi, đặt lên hai con tôm kích thước đồng đều rồi thả muôi trong chảo dầu vài giây để lớp bột bên ngoài chín, không còn dính. Sau đó nhấc muôi bột sang chảo khác, đổ bánh ra và rán khoảng 5 phút ở lửa vừa là hoàn thành. Mỗi chiếc bánh có kích thước bằng lòng bàn tay, trên lớp bột rán vàng là những con tôm còn nguyên vỏ.
Có hai kiểu rán bánh là rán non và rán già. Bánh tôm rán non thường dành cho khách mua mang về. Bánh rán già sẽ được phục vụ ăn tại chỗ.
Những mẻ bánh rán xong sẽ được xếp trong một khay nhôm tròn đường kính khoảng 30 cm đặt trên quầy bán hàng. Trước khi đến tay thực khách, bà Ầm sẽ cắt bánh tôm thành ba phần nhỏ để tiện cho việc thưởng thức. Mỗi chiếc bánh có giá 13.000 đồng.
Đĩa bánh tôm được phục vụ kèm nước chấm chua ngọt, thêm vài lát đu đủ và cà rốt. Để giảm độ ngấy của dầu mỡ, thực khách có thể ăn cùng với các loại rau sống như xà lách, diếp cá, rau mùi được phục vụ sẵn, miễn phí.
Bánh tôm được rán vàng ươm, phần vỏ bánh giòn rụm, có vị ngọt bùi của sợi khoai lang. Tôm tươi nên phần thịt chắc và dai, ngọt. Bánh tôm nên ăn nóng, bởi khi ấy nhúng vào nước chấm, vỏ bánh vẫn giữ được độ giòn.
Do bánh rán xong không được thấm bớt dầu nên nhiều thực khách có thể cảm thấy hơi ngấy sau khi ăn miếng thứ hai, thứ ba. Đây là thời điểm rau sống phát huy tác dụng. Độ giòn và vị tươi mát của rau sẽ trung hòa mùi vị, giảm bớt độ ngấy, giúp thực khách thưởng thức hết đĩa bánh tôm một cách ngon miệng.
Không có thời gian chờ đợi để thưởng thức trực tiếp, nhiều người chọn mua mang về nhưng việc này cũng không hề dễ. "Mua mang về thường là đặt trước hoặc đến vào đầu giờ chiều thì mới còn. Lúc đông khách, bánh để bán ăn tại chỗ còn không đủ", bà Ầm nói.
Bà Ầm cho biết tuy không có số lượng chính xác nhưng ước chừng mỗi ngày quán bán hơn 1.000 cái, chưa kể những đơn đặt trước. Khách của quán có cả người trung niên và người trẻ, khách du lịch ngoại tỉnh và người nước ngoài. "Khách nước ngoài cũng đứng xếp hàng mua như bình thường. Tôi không biết giao tiếp tiếng Anh nên nhờ nhân viên trao đổi vài từ đơn giản như phải đợi bao nhiêu phút hoặc giá tiền", bà nói.
Bà Ầm đang cắt bánh tôm phục vụ khách.
Gia đình chị Nhã Vy (32 tuổi, TP HCM) đến thưởng thức bánh tôm quán bà Ầm trưa 24/8. "Đến tận nơi tôi thấy quán khá giống với các bình luận đọc được trên mạng xã hội. Bánh tôm giòn, ngon. Quán cực kỳ đông khách, tôi đến vào giờ cao điểm nên phải đợi hơn 20 phút. Thái độ của chủ quán và nhân viên không mấy niềm nở, có lẽ do quán đông, nhưng tôi vẫn thấy tạm ổn", chị nói.
Thúy Hiền và Minh Quân, hai sinh viên đại học tại Hà Nội đã đến quán ăn vài lần. Họ cho biết thi thoảng mới đến vì quá đông khách, không có quạt, ngồi ăn vào mùa hè rất nóng. Hơn nữa quán ở đầu ngõ, ngay cạnh chỗ để xe, người ra người vào khá lộn xộn, ảnh hưởng đến việc ăn uống. "Dù bánh tôm ngon nhưng chúng mình thường ăn nhanh cho xong, qua cơn đói hoặc đến mua mang về", Hiền nói.
Ngoài bánh tôm Cô Ầm, thực khách cũng có thể tìm thấy những hàng quán bán món ăn vặt này trên đường Thanh Niên, Thụy Khuê, khu vực phủ Tây Hồ, phố Hàng Bồ.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai