Nhắc đến Hải Phòng, món ăn đầu tiên du khách nghĩ đến là bánh đa cua, món ăn được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận là top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam năm 2012. Taste Atlas, trang web ẩm thực nổi tiếng và uy tín thế giới gọi bánh đa cua là "Red noodle soup" và đánh giá đây là một trong 8 món ăn có nước ngon nhất miền Bắc Việt Nam.
Hình ảnh quen thuộc của món bánh đa cua Hải Phòng là sợi bánh bản to màu nâu đỏ được chan thêm nước dùng làm từ gạch cua đồng và lớp mỡ hành màu vàng óng ánh. Nhưng ngoài bánh đa cua đồng kể trên, Hải Phòng còn có bánh đa cua bề bề. Món ăn thể hiện sự sáng tạo giữa món bánh đa cua truyền thống với các loại hải sản tươi được đánh bắt từ các vùng biển ở Hải Phòng.
Một trong những quán bánh đa cua bề bề được Sở Du lịch Hải Phòng đưa vào danh sách Bản đồ Ẩm thực Hải Phòng là quán của bà Nguyễn Thị Thanh Thủy (56 tuổi) nằm ở đầu ngõ 195 phố Cầu Đất, quận Ngô Quyền. Quán mở bán từ 7 - 24h hàng ngày nhưng thường phải đóng cửa sớm vào cuối tuần do lượng khách ngoại tỉnh đổ về đông, hết nguyên liệu sớm.
Bà Thủy, chủ quán đã bán bánh đa cua bề bề hơn 20 năm. Ảnh: Quỳnh Mai
Nằm gần ngã tư Cầu Đất, điểm giao của những tuyến đường lớn, quán bà Thủy dù chỉ nằm trong con ngõ nhỏ nhưng luôn tấp nập khách ra vào. Bà Thủy cho biết mẹ bà là người mở quán từ khoảng 40 năm trước, bà là đời thứ hai tiếp quản. Hiện con trai bà, anh Phạm Tuấn Thành phụ trách bán quán buổi trưa, bà Thủy bán buổi tối. Bà Bích, Tổ trưởng Tổ dân phố số 5 phường Cầu Đất, quận Ngô Quyền, cho biết bà là khách quen của quán từ khi mẹ bà Thủy còn bán.
Quán nằm trong con ngõ rộng khoảng 1,5 m, dài gần 10 m, có hai không gian để phục vụ thực khách. Dọc theo chiều dài con ngõ có 3 - 4 bàn cho khoảng 10 người ngồi. Diện tích trong nhà có thể phục vụ khoảng 20 người cùng lúc. Ngay đầu ngõ là quầy hàng của bà Thủy với nồi nước dùng được giữ nóng và một dãy nguyên liệu cho một bát bánh đa cua.
"Bán món ăn đặc sản cho chính người địa phương ăn nên nguyên liệu hay các khâu chế biến đều phải chỉn chu, được chọn lọc cẩn thận và đảm bảo an toàn", bà Thuỷ nói. Bánh đa phải là loại một nắng, một sương để có độ mềm và dẻo, loại bánh phơi khô cong thường chỉ để gửi đi nơi xa, dù bảo quản được lâu nhưng độ ngon không bằng. Quán nhập hai loại bánh đa là bánh đa trắng (màu trắng, kích thước bằng 1/2 sợi phở nhưng dai hơn) và bánh đa đỏ (màu nâu đỏ, bề ngang khoảng một cm).
Cua bể và bề bề được nhập từ biển Đồ Sơn (quận Đồ Sơn) hoặc Cát Bà (huyện Cát Hải), sau đó luộc lên và bóc, gỡ. Thịt cua bể và bề bề được dùng làm topping cho món bánh đa cua cùng với chả lá lốt, chả cá, ruốc tôm, thịt tôm, rau muống. Còn nước luộc được lọc sạch và dùng làm nước dùng. Đây là điểm khác biệt giữa món bánh đa cua bề bề với bánh đa cua đồng.
Bán quán đã 20 năm, chỉ sau khoảng 3 - 5 phút khách gọi đồ, bà Thủy đã hoàn thành một bát bánh đa cua theo yêu cầu. Bánh đa được cho vào một chiếc vợt chuyên dụng dùng để chần trong nồi nước dùng khoảng một phút để sợi bánh đa mềm và chín tới rồi cho vào bát. Thêm rau muống đã luộc sơ, các loại topping khách yêu cầu rồi đổ nước dùng vào. Thịt cua bể và rau ngò thái nhỏ được thêm cuối cùng.
Bát bánh đa đầy đủ và bánh đa cua bề bề (từ trái qua phải) tại quán bà Thủy. Ảnh: Quỳnh Mai
Vẫn sợi bánh đa đỏ, vẫn những loại hải sản quen thuộc, nhưng thay vì nước dùng và gạch cua béo ngậy, thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt của thịt hải sản, vị mặn của biển. Lượng cua bể và bề bề quán luộc để phục vụ trong một ngày khá nhiều nên nước dùng có vị ngọt đậm chứ không thanh nhẹ như nước phở.
Trên cùng bát bánh đa cua bề bề là thịt cua màu vàng có vị ngọt và một chút vị mặn, cùng khoảng hai con bề bề đã được lột vỏ, thịt có độ dai nhẹ. Phía dưới lớp rau xanh là những sợi bánh đa thấm nước dùng nên mềm, trơn, dễ ăn nhưng vẫn giữ được độ dai do sợi bản to và dày, không bị nhũn và đứt, gãy khi gắp. Dưới cùng là lớp rau muống xanh cọng to, dù đã luộc chín để loại bỏ cảm giác sượng, đắng nhưng vẫn còn độ giòn ở phần thân.
Vắt nửa quả chanh, thêm ít giấm tỏi và và lát ớt hay chí chương, loại tương ớt riêng của Hải Phòng, bát bánh đa cua bề bề trở nên tròn vị hơn khi hội tụ đủ màu sắc và hương vị. Màu nâu sậm của bánh đa, màu đỏ của ớt tươi, màu xanh của các loại rau, màu vàng ruộm của thịt cua và màu tím hồng sậm của thịt bề bề. Chỉ trong một miếng ăn. thực khách có thể cảm nhận đủ bốn vị chua, cay, mặn, ngọt.
Nguyễn Thắm (25 tuổi, huyện Thủy Nguyên) cho biết cô được một người bạn giới thiệu quán bà Thủy từ khoảng 4 năm trước. "Bạn tôi nói ở trung tâm thành phố có nhiều quán bánh đa cua bề bề nổi tiếng nhưng quán này chủ yếu là người dân địa phương đến ăn", Thắm nói.
Cô đánh giá nước dùng món bánh đa cua bề bề ở đây có độ ngọt đậm hơn một số quán khác cô từng ăn. Thịt cua có hơi sạn một chút do chưa lọc kỹ vỏ nhưng có mùi thơm, chắc và dai; còn các loại topping khác bình thường, không có gì đặc biệt.
Một bát bánh đa cua bể có giá 40.000 đồng, bánh đa cua bề bề và bánh đa thập cẩm (bề bề, tôm, chả lá lốt, chả cá) giá 50.000 đồng; bánh đa đặc biệt với số lượng nhân thập cẩm nhiều hơn giá 70.000 đồng. Quẩy gọi thêm giá 10.000 đồng một đĩa.
Thực khách cũng có thể thay sợi bánh đa thành sợi miến. Trong đó, miến cua bề bề là món trước đây bán chạy nhất, thường được khách trung niên gọi. Sau này, khi trào lưu food tour nổi lên, thực khách trẻ tuổi thích ăn sợi bánh đa hơn nên món bánh đa cua bề bề của quán mới trở nên nổi tiếng, bà Thủy cho biết.
Quán bánh đa cua bề bề của bà Thủy được nhiều người nổi tiếng tìm đến thưởng thức đặc sản Hải Phòng, trong đó vị khách bà Thủy nhớ nhất là ca sĩ Quang Vinh. "Mỗi lần về Hải Phòng, nam ca sĩ đều đến quán thưởng thức và đăng tải nhiều hình ảnh, video về món bánh đa cua bề bề lên các trang cá nhân trên mạng xã hội. Tính đến nay đã được khoảng 5 - 7 năm", Phạm Tuấn Thành, con trai bà Thủy cho biết.
Bánh đa cua Hải Phòng xuất hiện từ thế kỷ 10. Tiền thân của món đặc sản này là một loại lương khô đặc biệt, chỉ cần nhúng vào nước sôi, thêm muối là có thể ăn được nên còn gọi là bánh đa nhúng. Sau thời gian dài, người dân đã kết hợp thêm nhiều nguyên liệu và gia vị, thay đổi nước dùng thành nước canh cua xay để hương vị món ăn phong phú và đẹp mắt hơn, theo trang web cổng tin tức TP Hải Phòng.
Ngày nay, bánh đa cua không chỉ có ở Hải Phòng mà còn xuất hiện tại các tỉnh thành khác như Hà Nội, Đà Nẵng, TP HCM. Từ nhà hàng sang trọng đến những quán bình dân, theo chân các gánh quà suốt mùa đông sang mùa hè, bánh đa cua là món ăn thể hiện rõ nhất những tinh túy của ẩm thực Hải Phòng, là niềm tự hào của người dân thành phố Cảng.
Quỳnh Mai