Trong dịp Tết, nhiều quán ăn và quán cà phê bình dân áp dụng phụ thu từ 5.000 đồng đến 10.000 nghìn đồng cho mỗi sản phẩm, điều này gây ra không ít phản ứng từ khách hàng.
Tuy nhiên, để hiểu rõ hơn về câu chuyện đằng sau, chúng ta cần xem xét kỹ những áp lực chi phí mà các hàng quán phải đối mặt.
Chi phí ngày thường và ngày Tết
Một quán phở bình dân bán tô phở giá 50.000 đồng thường có các chi phí như sau:
- Nguyên liệu: ~24.000 đồng.
- Nhân công: ~12.000 đồng một tô (1.200.000 đồng một ngày cho 100 tô).
- Chi phí cố định: 6.000 đồng một tô (điện nước, khấu hao, thuê mặt bằng).
- Tổng chi phí: 42.000 đồng một tô.
- Lợi nhuận gộp: 8.000 đồng một tô (khoảng 16%).
Một quán cà phê bán ly cà phê giá 25.000 đồng thường có các chi phí như sau:
- Nguyên liệu: ~5.500 đồng một ly.
- Nhân công: ~4.500 đồng một ly (450.000 đồng ngày cho 100 ly).
- Chi phí cố định: ~5.000 đồng một ly (điện nước, khấu hao, thuê mặt bằng).
- Tổng chi phí: 15.000 đồng một ly.
- Lợi nhuận gộp: 10.000 đồng một ly (khoảng 40%).
Tuy nhiên, vào ngày Tết, những con số này thay đổi đáng kể. Lương nhân sự thường tăng gấp 3 lần, các chi phí nguyên liệu và phục vụ cũng tăng theo, dù chi phí mặt bằng, điện nước,...trên mỗi sản phẩm có thể giảm một chút do tăng doanh số.
1. Phân tích trường hợp quán phở phụ thu 10.000 đồng (giá bán 60.000 đồng một tô):
Ngày Tết, chi phí nhân công tăng gấp 3 lên 3.600.000 đồng một ngày. Doanh số tăng 50% (150 tô/ngày), thì tiền nhân sự tương đương 24.000 đồng một tô. Giá nguyên liệu tăng lên khoảng 28.000 đồng một tô, trong khi chi phí cố định giảm xuống còn 4.000 đồng một tô nhờ doanh số cao hơn.
Tổng chi phí mỗi tô là 56.000 đồng, và dù phụ thu 10.000 đồng, giá từ 50.000 đồng lên 60.000 đồng, lợi nhuận gộp chỉ còn 4.000 đồng một tô, giảm 4.000 đồng một tô so với lợi nhuận gộp của ngày thường.
Nếu không tăng đủ ít nhất 30% doanh số so với ngày thường, hoặc gặp khó khăn trong vận hành khi khách tăng đột biến, quán có thể lỗ.
2. Trường hợp quán cà phê phụ thu 5.000 đồng (giá bán 30.000 đồng một ly):
Ngày Tết, chi phí nhân công tăng gấp 3 lên 1.350.000 đồng. Doanh số tăng 50% lên 150 ly một ngày, thì tiền nhân sự tương đương 9.000 đồng một ly. Chi phí nguyên liệu giữ nguyên ở mức 5.500 đồng một ly, và chi phí cố định giảm nhẹ xuống 3.500 đồng một ly. Tổng chi phí là 18.000 đồng một ly, mang lại lợi nhuận gộp 11.500 đồng một ly, chỉ tương đương so với lợi nhuận gộp của ngày thường.
Tuy nhiên, lợi nhuận trên chỉ đạt nếu quán tăng 50% doanh thu so với ngày thường.
Những rào cản khi mở quán ngày Tết:
1. Giới hạn không gian: Quán không thể mở rộng thêm bàn ghế trong những ngày cao điểm, khiến khả năng phục vụ bị giới hạn.
2. Giới hạn năng suất nhân sự: Dù tăng ca, nhân viên vẫn chỉ phục vụ được trong khung giờ cố định như sáng sớm và giờ trưa, làm giảm hiệu quả khai thác mặt bằng.
3. Việc số lượng nhân sự không đổi, trong khi doanh thu tăng lên 50%, cũng làm giảm chất lượng phục vụ, dễ làm mất khách
4. Chi phí nhân sự cao: Chi phí nhân công tăng gấp 3 lần khiến lợi nhuận gần như bị thu hẹp.
Vậy vì sao các quán vẫn mở cửa ngày Tết?
Thực tế, nhiều quán ăn và quán cà phê mở cửa ngày Tết không hẳn vì muốn kiếm lời từ phụ thu. Khi nhiều đối thủ cạnh tranh đóng cửa nghỉ Tết, đây là cơ hội để các quán giữ chân khách hàng, cũng như lấy khách hàng từ các đối thủ đóng cửa. Khách hàng thường có ấn tượng tốt với những quán mở xuyên Tết và phục vụ ổn định, tạo lợi thế trong việc xây dựng lượng khách quen lâu dài.
Chấp nhận hy sinh thời gian nghỉ Tết và đối mặt với chi phí cao, các chủ quán đặt mục tiêu lớn hơn là duy trì hình ảnh thương hiệu, giữ chân khách cũ, kiếm khách mới từ các đối thủ để họ trải nghiệm sản phẩm dịch vụ của mình, thay vì kỳ vọng lợi nhuận ngắn hạn.
Tuy nhiên, phụ thu vẫn là giải pháp cần thiết để cân đối chi phí nhân sự và vận hành trong điều kiện ngày lễ.
Hiểu được những khó khăn này, chúng ta cũng nên có cái nhìn thông cảm và hỗ trợ các quán, thay vì quá khắt khe với việc phụ thu trong dịp lễ Tết.
Ngược lại, các chủ quán cũng nên cân nhắc phụ thu ở mức hợp lý, không quá 20% so với giá bán ngày thường để đảm bảo sự hài lòng từ cả hai phía.