Bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, Viện Dinh dưỡng quốc gia, cho biết nhiều người thường cho rằng chất độc có trong thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh, mà không biết là nấm mốc cùng độc tố của chúng cũng rất nguy hiểm. Khoa học đã chứng minh, ăn thức ăn nhiễm nấm mốc có thể xảy ra ngộ độc cấp tính, thậm chí ngộ độc mạn tính nếu cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ nấm mốc và độc tố nấm.
Theo bác sĩ Tiến, ước tính gần 40% loài nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố, mức độ khác nhau nên gây bệnh khác nhau. Loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng... Độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo như ung thư, suy thận... Do đó, thực phẩm bị nấm mốc thì không nên ăn.
Bánh chưng ngày Tết là một ví dụ. Do độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển, vì vậy bánh để lâu dễ bị mốc. Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh.
"Cảnh giác với bánh chưng mốc, kiên quyết bỏ chiếc bánh đã bị mốc nhiều, chua, vữa, đắng... Bánh mới bị mốc chút ít bên ngoài có thể cắt bỏ rộng ra xung quanh, chỉ lấy phần bánh còn nguyên lành, đem hấp hoặc rán cẩn thận trước khi ăn", bác sĩ Tiến nói.
Tương tự, các loại bánh ngọt, mứt được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau như bột, đường, bơ, sữa, trứng... Nếu để lâu, bảo quản kém, bánh mứt dễ bị hỏng do vi sinh vật và nấm mốc.
Mứt chảy nước là sắp hỏng, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển. Thường thấy nhất là nấm men ưa đường gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Trên bề mặt bánh ngọt để lâu xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau. Bánh ngọt chảy nước, mất mùi vị, màu sắc biến đổi mất màu sắc đặc trưng thì cần bỏ.
Các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương; lương thực như gạo, ngô, sắn... thường nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus. Nấm này tiết ra độc tố Alfatoxin cực kỳ nguy hiểm. Ngoài gây độc cấp tính, độc tố này tích lũy dần dần trong cơ thể dẫn đến bệnh ung thư.
"Độc tố Aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất, như lạc rang ở nhiệt độ 150 độ C các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng không bị phá hủy hoàn toàn, vì vậy ăn vào vẫn nguy hiểm", bác sĩ Tiến cảnh báo.
Bánh chưng bị nấm mốc không nên ăn. Ảnh: Bác sĩ cung cấp
Xử trí ngộ độc
Theo bác sĩ Tiến, khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng, hoặc nghi ngờ thực phẩm không đảm bảo an toàn thì nên bỏ.
Để ngăn ngừa ngộ độc do độc tố của vi nấm, không mua và sử dụng lương thực, thực phẩm đã bị mốc như lạc, đậu nành, gạo, ngô, bánh ngọt, mứt... Không đãi, rửa món đã bị mốc để ăn, vì độc tố vẫn còn tồn lưu.
Khi có biểu hiện nhiễm độc, ngộ độc thực phẩm, ngưng ăn ngay, giữ lại toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu... để cơ quan chuyên môn kiểm tra xác minh căn nguyên. Xử trí người ngộ độc, trước tiên là cho nôn ra hết chất đã ăn vào, ngăn cản ruột hấp thu chất độc...
Lê Nga