Canh dưa chua nấu đầu cá
35 phút
Nem vỏ ngoài vàng ruộm, giòn tan, nhân bên trong mềm ngọt, nổi rõ vị cua bể tự nhiên. Đây là món ngon trong mâm cỗ cổ truyền ngày Tết Hà Nội.
Chọn và sơ chế cua: Để làm nem cua bể nên chọn cua thịt tươi ngon với các dấu hiệu như yếm hình tam giác, ấn vào cứng không bị lún hay mềm. Cua có màu sậm và phần càng, mai hao hao nhau là thịt ngọt đậm. Tránh mua cua nhạt màu vì còn non thịt nhạt vị hơn. Cua mua về ngâm nước đá cho ngất rồi cọ rửa sạch cho vào nồi hấp. Khi cua chín lấy ra để nguội gỡ lấy thịt để riêng. Phần thân và mai, càng cua giữ lại nấu canh ngọt nước.
Sơ chế thịt: Chọn thịt nạc vai dắt mỡ để khi làm nem không bị khô. Thịt rửa sạch, thấm khô rồi đem băm hoặc xay nhỏ, ướp trước với chút mắm, hạt tiêu cho thấm vị.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, để ráo nước, cắt nhỏ. Miến ngâm hơi mềm, để ráo nước, cắt đoạn nhỏ. Hành tây bóc vỏ, thái lát mỏng rồi cắt đoạn nhỏ. Su hào, cà rốt gọt vỏ, thái sợi dài rồi cắt đoạn nhỏ. Hành hoa rửa sạch, cắt nhỏ. Trứng lấy lòng đỏ để tạo độ kết dính cho nem, phần lòng trắng dùng kết dính dán nem khi cuốn.
Trộn nhân: Cho phần rau củ quả, miến, mộc nhĩ cùng 2 lòng đỏ trứng gà vào phần thịt đã ướp, nêm chút hạt tiêu rồi trộn đều dong tay. Chú ý không bóp làm nhân bị chảy nước. Phần thịt cua nên để riêng, mỗi khi gói cho vào sẽ đều đặn và giúp nem trọn vị cua tự nhiên hơn.
Gói nem: Đặt bánh đa nem lên mặt phẳng, thoa chút bia lên cho dễ gói và nem rán giòn hơn. Thêm 1/2 bánh đa nem nữa để cho vỏ bánh được dày không bị nở và vỡ khi rán. Múc lượng nhân vừa đủ vào giữa, rồi cho thịt cua bể lên trên rồi gập hai bên vào cuộn lại đều tay, cuối cùng phết chút lòng trắng trứng để dán mép lại là được. Làm lần lượt cho tới hết.
Rán nem: Rán nem 2 lần lửa giòn tan: Đun nóng mỡ lợn, thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng. Lần lượt cho nem vào chiên sơ lần 1 cho se mặt, chín khoảng 70% thì vớt ra để giấy thấm dầu, hong nguội.
Trước khi ăn, đem rán nem ở lửa 2: Khi nem chín và hơi ngả vàng thì căng nhiệt để thoát dầu giúp nem không bị ngấy, vỏ vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn giữ độ mềm ẩm, ngọt ngon.
Yêu cầu thành phẩm: Nem hấp dẫn bởi vỏ ngoài vàng ruộm, giòn tan, nhân bên trong mềm ngọt, nổi rõ vị cua bể tự nhiên. Đây là món ngon trong mâm cỗ cổ truyền ngày Tết Hà Nội.
Chú ý:
Nên chọn thịt cua tươi khi làm nem có vị ngọt tự nhiên, thơm ngon nhất. Một số nhà cho thịt ghẹ hoặc thịt cua bóc sẵn những kém hương vị.
Các nguyên liệu cần để khô ráo nước rồi mới thái nhỏ, việc này giúp cho khi chiên nem giòn tan.
Khi gói nem thì gói vừa tay, không nên chặt quá vì khi rán nhân nở làm vỡ nem.
Rán nem 2 lần lửa vừa giúp lên màu vàng ruộm đẹp mắt, vỏ giòn tan.
Nếu tiện hơn thì sau khi rán lửa 1 cho nem vào nồi chiên không dầu cũng khá ngon.
