Phở ở TP HCM nhiều vô kể, từ đường lớn đến hẻm nhỏ đều có thể tìm thấy quán phục vụ phở bò các loại, thậm chí phở gà kiểu Bắc cũng không thiếu. Tuy nhiên, rất khó để tìm được một quán phục vụ phở sắn. Với nhiều người, món này xa lạ ngay từ tên gọi. Hình dạng của loại phở này cũng khác hoàn toàn với sợi phở thường thấy.
Phở sắn là món ăn truyền thống của người dân Quảng Nam. Làng Thuận An, thị trấn Đông Phú, huyện Quế Sơn, Quảng Nam, đến nay vẫn còn duy trì nghề làm phở sắn lâu đời. Tuy nhiên, không còn nhiều hộ gia đình giữ nghề truyền thống.
Tại khu phố Tây Thảo Điền, TP Thủ Đức, có một nhà hàng hiếm hoi phục món phở sắn. Anh Như Cường, bếp trưởng, chủ nhà hàng Madame Lam chia sẻ hiện rất ít nơi ở TP HCM, thậm chí ở Quảng Nam hay các tỉnh lân cận có các món ăn làm từ phở sắn. Nguyên nhân là làng nghề làm sợi phở truyền thống đang dần mai một.
Đầu bếp Cường quyết định đưa phở sắn vào thực đơn nhà hàng sau lần tham dự một lễ hội ẩm thực Quảng Nam. Khi đó có một một gian hàng trưng bày sản phẩm làng nghề truyền thống như bột nhứt, phở sắn làng Đông Phú nhưng "không mấy ai quan tâm". Trong khi anh nhận thấy loại phở từ bột khoai mì này có giá trị dinh dưỡng cao, không chứa gluten như bột gạo, hình thức cũng bắt mắt.
Sợi phở sắn đặc sản Quế Sơn khi chưa qua chế biến có hình dạng như tấm lưới.
Tâm niệm "ẩm thực phải gắn với gốc rễ văn hóa" đã thôi thúc anh Cường "bắt tay" với cặp vợ chồng trẻ ở Đông Phú đang cố gắng duy trì sản phẩm làng nghề truyền thống "để giữ gìn và phát triển món phở sắn đang dần biến mất".
Ngay cửa vào nhà hàng, ở vị trí trung tâm là một bàn gỗ đặt rổ đựng những tấm phở sắn khô và củ sắn hay củ khoai mì - theo cách gọi của người miền Nam, như một cách giới thiệu đến thực khách về nguyên liệu làm nên món ăn truyền thống xứ Quảng. Nhiều vị khách nước ngoài ngay khi bước vào nhà hàng đều tò mò tiến lại bàn trưng bày phở sắn và đặt câu hỏi "sao phở lại là một tấm hình vuông, hình chữ nhật bản to có nhiều mắt lưới", "củ sắn là củ gì" hay "sao phở sắn lại nhiều màu như thế".
Sợi phở sắn truyền thống có hình dạng như tấm lưới, được ép thành bản to, mỏng, hình vuông hoặc hình chữ nhật giống miếng bánh tráng. Phở khi chưa chế biến ở dạng khô giòn, khác với sợi phở mềm, dẹt thường dùng cho món phở gà hay phở bò. Sợi phở sắn nguyên bản có màu trắng ngà. Phở màu tím được nhuộm từ hoa đậu biếc kết hợp chanh, sợi vàng đậm là màu từ cà rốt.
Để có những mẻ phở sắn đủ chất lượng phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết, phải chọn ngày nắng để phơi khô trong 3 ngày 3 đêm. Những người làm ra sợi phở sắn ở Đông Phú chủ yếu là người cao niên. "Đặc sản Quế Sơn đang thoi thóp dần khi lớp trẻ địa phương rời làng nghề, có người thà làm thợ may, công nhân còn hơn ở lại duy trì nghề làm phở cực nhọc", anh Cường nói.
Phở sắn thủ công cho số lượng không nhiều, nên các món từ nguyên liệu này được xếp vào thực đơn theo mùa, phục vụ không thường xuyên. Đầu bếp Cường phục vụ 4 món từ đặc sản Quế Sơn, gồm hai loại phở chế biến theo kiểu truyền thống, một món nộm phở, cuối cùng là món bánh xèo kiểu miền trung từ bột khoai mì.
Phiên bản phở sắn truyền thống có cách kết hợp nguyên liệu gần giống mì Quảng. Sợi phở được trụng mềm, ăn kèm tôm, thịt ba chỉ, sườn non, rau cải bẹ con. Nước dùng làm từ nước hầm xương, chan xâm xấp mặt phở. Nước có màu vàng do sử dụng tinh bột nghệ tạo màu bắt mắt và tạo mùi đặc trưng. Khi ăn nên thêm tương ớt để hương vị đậm đà. "Phiên bản truyền thống dùng rất nhiều nghệ, tôi đã giảm bớt vì nhiều thực khách nước ngoài không quen ăn nghệ", anh Cường chia sẻ.
Nam đầu bếp sử dụng sợi phở sắn làm nên món nộm kết hợp hoa chuối, cà rốt, dưa leo, rau thơm và tôm áp chảo. Phần bột làm ra sợi phở sắn được anh Cường sáng tạo bằng cách pha cùng bột gạo, chế biến nên món bánh xèo lấy cảm hứng từ bánh xèo miền trung. Món bánh có lớp vỏ vàng giòn, vị thơm ngậy. Phần nhân gồm củ đậu, xoài thái sợi, rau thơm các loại. Các loại rau ăn kèm được kẹp bên trong bánh thay vì dùng để cuộn bánh như cách ăn truyền thống.
Một thực khách đến từ Hà Nội, đang sinh sống tại TP HCM, nói chưa từng nghe đến phở sắn và không hay biết có hàng quán ở TP HCM phục vụ món ăn từ sợi phở này. Sau lần đầu thưởng thức phở sắn ở nhà hàng ở Thảo Điền, chị nhận xét loại phở này không bị ngấy, sợi có kết cấu chắc và dai, khi ăn không có vị ngọt tinh bột như sợi phở thông thường.
"Một phần ăn ở nhà hàng cho hai người giá khoảng 159.000-179.000 đồng, giá cao gấp 3-4 lần so với các món bún phở bình dân phổ biến. Tuy nhiên, nguyên liệu được chế biến tỉ mỉ, cọng rau cải con ăn cùng còn tươi xanh, cắt tỉa gọn gàng. Tôm tươi, thịt sườn non ninh nhừ, ba chỉ có lớp da giòn tan. Món ăn cũng được bày trí tươm tất", nữ thực khách nói.
Đầu bếp Cường cho biết các món từ phở sắn được chế biến theo phong cách ẩm thực đương đại. Yếu tố tiên quyết phải là món thuần Việt, kết hợp cùng sự tiếp biến văn hóa. Khi đó, món ăn địa phương sẽ có được sự chỉn chu từ từng chi tiết nguyên liệu cho đến việc tạo hình. Sự tiếp biến còn thể hiện trong kỹ thuật nấu. Cách nấu xưa thường lạm dụng gia vị, nêm nếm tùy hứng. Trong khi món ăn đương đại được nấu theo định lượng, chú ý nhiều hơn vào giá trị dinh dưỡng khi kết hợp các nguyên liệu và sử dụng nguyên liệu sạch đảm bảo sức khỏe.
Bằng niềm đam mê khám phá văn hóa ẩm thực vùng miền, đầu bếp Cường mong muốn công sức nhỏ nhoi của anh phần nào giữ gìn được nghề làm phở sắn truyền thống và lan tỏa món ăn từ sợi phở đặc biệt đến thực khách trong và ngoài nước.
Bích Phương