"Nem Phùng ăn với lá sung/ Để người tứ xứ nhớ nhung một thời", đó là câu ca dao nói về độ gây "thương nhớ" của món nem với những du khách từng ăn thử. Không được bán phổ biến như các đặc sản nem thính khác, món nem Phùng dân dã vẫn len lỏi trong cuộc sống của người dân Hà thành, trên những mâm cỗ, bàn nhậu... Sở dĩ món ăn có tên là nem Phùng là do có xuất xứ từ thị trấn Phùng, nay thuộc huyện Đan Phượng, Hà Nội.
Món nem Phùng ăn kèm với lá sung. Phần nem được bện chặt trong lá chuối nên còn gọi là "quả nem". Ảnh: Facebook Chân gà Đăng Khoa HN
Bản chất nem Phùng là món ăn dân dã nên mọi nguyên liệu chế biến đều đơn giản, mộc mạc, song cách chế biến tỉ mỉ mới là chìa khoá thành công của đặc sản này.
Nguyên liệu làm nem gồm thịt và bì lợn, gạo nếp và tẻ, đậu tương, lá sung. Thịt được chọn làm nem phải là thịt mềm, có cả nạc và mỡ. Gạo được chọn làm thính cũng phải là loại tẻ ngon và một ít nếp cái hoa vàng. Thịt lợn được xắt thành từng thỏi rồi đem hấp cách thuỷ, lọc bì, mỡ và nạc riêng, sau đó thái chỉ. Thịt đun chín tái, sau đó dùng thính để chín ngấu. Thính được làm theo tỷ lệ bảy phần gạo tẻ, một phần gạo nếp và hai phần đậu tương, khi rang phải đều tay và đều lửa thì mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem vào cối xay nghiền cho mịn tơi, đến khi toả hương thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính.
Sau đó, người làm nem trộn thính với bì và thịt lợn đã lọc riêng và xắt nhỏ rồi đùm lại bằng lá sung, sau đó mới gói lá chuối ở ngoài rồi buộc lạt lại thành "quả nem". Vì vậy, khi bóc ra nem thường bện chặt với nhau, khi ăn tách dần ra để tơi.
Điều làm nên tên tuổi của món nem Phùng là sự kết hợp với lá sung. Hương vị của nem trở nên hoàn chỉnh hơn nếu cuốn cùng loại lá này, ăn thơm, chan chát và giòn tan. Lá sung cũng được lựa chọn cầu kỳ không kém. Lá quá nhỏ thì sẽ không đủ để bọc nem, lá già thì dai. Người làm nem thường chọn những lá sung to bằng nửa bàn tay, nếu có thêm những đốm sùi thì ăn càng bùi.
Khi bóc ra, "quả nem" sẽ từ từ tách rời. Ảnh: Trung Nghĩa
Nem Phùng được ví như một bông hoa đang hé nở vì khi bóc, lá chuối sẽ từ từ mở ra rồi đến lá sung, nhuỵ hoa là phần nem màu vàng đang bện chặt với nhau. Hương vị của nem là một sự kết hợp độc đáo giữa vị bùi của thịt, vị thơm của thính và vị chát của lá sung. Nem thường được chấm với tương vàng hoặc tương ớt.
Hiện nay, nem Phùng đã trở nên phổ biến hơn và không còn quá kiếm như trước, thậm chí được bán ở nhiều tỉnh thành, tại các quán nhậu như một món ăn vặt, khai vị. Thực khách muốn thưởng thức có thể đến Đan Phượng, nếu ở trong nội thành Hà Nội thì ghé qua cửa hàng nem ở Hàng Bún hoặc một số siêu thị, cửa hàng tiện lợi.
Trung Nghĩa