Ngày nhỏ mỗi lần tới vụ lúa, tôi hay theo ngoại ra đồng bưng cơm xách nước cho mấy cô chú thợ gặt. Họ hay khen cơm nhà ngoại nấu ngon, ăn xong quên luôn mệt. Giữa trưa trải chiếu ngồi dưới bóng cây mát, gió thổi hiu hiu, dọn nồi cơm nóng, thêm tô canh củ hầm xương, đĩa thịt kho rệu, dưa hấu đỏ và không thể thiếu mắm đu đủ gắp chung với chuối chát cắt lát, nặn miếng chanh chua chua bên trên. Bữa cơm ngày mùa miền Tây có vậy nhưng ai cũng nhớ, cũng thèm.
Mắm đu đủ, hay còn gọi là mắm thái có thành phần chính là đu đủ trộn cùng mắm cá linh hoặc mắm cá lóc, thêm gia vị vừa miệng. Ảnh: Huỳnh Nhi
Ngoại tôi có nghề mắm, bà học từ một người hàng xóm làm mắm ngon ở xứ Vịnh Chèo (Hậu Giang). Gánh mắm của bà cộng với nghề nông của ông đủ sức nuôi 9 anh em trong nhà, có mẹ tôi là con gái út. Mẹ kể ngày nhỏ hay đi cắt lá lục bình, lá sen, lá môn về cho ngoại gói mắm bán, mỗi lần cắt chừng mấy cần xé (giỏ đan bằng tre) đầy mà không đủ gói, vì món mắm đắt hàng.
Tới lúc ngoại có tuổi, sức không còn làm được nhiều như xưa thì nhân mấy buổi chợ, ngoại xách theo chừng 3 kg mắm đu đủ bán lẻ. Hôm nào ngoại về, keo mắm cũng sạch trơn và tiền bán mắm ngoại lấy mua cho mấy đứa cháu chúng tôi quà bánh, mua thịt cá, rau củ nấu bữa cơm nhà.
Trong nhà tôi lúc nào cũng có keo mắm đu đủ, có bữa thì ăn mắm kẹp chung với thịt luộc, bữa thì kẹp với khóm, khế, chuối chát, dưa leo, rau sống đủ loại... Món mắm thơm lừng, cọng đu đủ giòn, trong veo, bóng bẩy, thấm vị ngọt của đường mía, con mắm cá mằn mặn, thêm chút hơi cay của ớt và nồng nhẹ của tỏi khiến tôi nhớ mãi.
Mắm đu đủ hay còn gọi là mắm thái được bán rất nhiều ở chợ Châu Đốc, An Giang, được bày biện hấp dẫn, chất cao trên các sạp hàng, ai ghé thăm cũng muốn mua ít mang về làm quà. Những tỉnh khác như Hậu Giang cũng có, nhưng khác biệt chút về cách làm và tùy kinh nghiệm của từng người. Món mắm ngoài đu đủ là thành phần chính còn có thêm các loại mắm khác trộn cùng như mắm cá sặc, cá linh hay cá lóc.
Hơn 30 món mắm khác nhau tại chợ Châu Đốc, An Giang. Ảnh: Quỳnh Trần
Ngoại tôi hay dùng mắm cá linh để trộn làm mắm đu đủ vì ngoại bảo mắm cá lóc giá cao bán không lời, còn mắm cá sặc thì nhiều xương. Con mắm cá linh có dáng nhỏ bằng 2 ngón tay, ngoại không để nguyên mà dùng kéo cắt xéo, mỏng từng miếng. Mắm có vị mặn mòi và thơm nồng, phải nấu lỏng đường mía trộn cùng cho bớt cái mặn đi và thêm tỏi, ớt băm nhỏ dậy mùi thơm.
Riêng đu đủ, muốn mắm ngon phải chọn loại đu đủ mỏ vịt, trái chín hườm (chín tới), vỏ lốm đốm vàng vài chỗ, bên trong thì thịt màu hồng nhạt như mỏ vịt đồng, ăn giòn và có vị ngọt thanh. Đu đủ gọt bỏ vỏ, rửa sạch rồi bào sợi, đem trộn đều với muối bọt theo lượng cân đối sao cho sợi đu đủ ngấm đều vừa ăn rồi vắt ráo nước. Cách làm này giúp đu đủ sạch nhựa, cọng mềm dễ thấm gia vị hơn. Lúc này, lấy tỏi đem băm nhuyễn, còn ớt sừng trâu thì tách bỏ hạt, cắt thành sợi để riêng.
Mắm đu đủ ngoài vị mặn của mắm cá linh, cần thêm vị ngọt hài hòa của đường, mà ngon nhất là dùng đường mía, loại có màu vàng cát sậm. Chúng tôi háo hức khi thấy ngoại nấu đường trên bếp, đường mía thô ngoại mua từng cục theo ký rồi dầm nhỏ, bỏ nồi gang bắt lên bếp củi đượm lửa. Từng miếng đường tan chảy tỏa mùi thơm ngọt ngào khắp xóm khiến chúng tôi cứ hít hà mãi không thôi. Ngoại nhấc nồi đường xuống bếp, cho thêm nước sôi khuấy đều, nước đường sánh lại rồi để nguội.
Lúc này, đu đủ đã vắt ráo nước, mắm cá linh, tỏi, ớt được cho vào cùng thau lớn rồi trộn đều, trộn tới đâu ngoại múc đường mía chan đều tới đó cho nước thấm vào từng sợi đu đủ giòn, miếng mắm mặn và vị cay của ớt cùng mùi nồng của tỏi tươi hòa quyện vào nhau.
Mắm đu đủ để ngăn mát tủ lạnh bảo quản được lâu và mắm không bị chua. Ảnh: Huỳnh Nhi
Mắm trộn xong được bỏ keo nhấn chặt, rồi mới cho vào nước trộn mắm đậm đà len lỏi qua các sợi đu đủ, để hôm sau cho thấm vị hoặc thêm vài hôm thì ăn mới ngon.
Mắm đu đủ dễ ăn, chỉ cần dọn với cơm trắng nóng hổi, thêm miếng thịt luộc mềm bóng mỡ là đã đưa cơm vô cùng. Hoặc chỉ cần trái dưa leo tươi giòn cắt mỏng, ít lát khế chua, vài miếng chuối chát, rau sống đủ loại như xà lách, diếp cá, rau thơm... kẹp với miếng mắm đu đủ giòn sật sật ngọt thanh đậm vị cay nồng, mắm cá linh mằn mặn cũng đã đủ ngon.
Huỳnh Nhi