Với 4,6/5 điểm, cà phê sữa đá Việt Nam đồng hạng với ristretto của Italy trong vị trí đầu của danh sách 10 loại cà phê ngon nhất thế giới, theo bình chọn tháng 2 của Taste Atlas, website được mệnh danh bản đồ ẩm thực thế giới. Nhiều khách nước ngoài cũng dành lời khen, dù đa số thừa nhận "quá đậm, gây mất ngủ".
Ly cà phê Việt pha từ hạt robusta. Ảnh: Anh Tú
Cà phê Việt Nam chủ yếu được pha từ hạt robusta. Dân sành cà phê gọi đây là loại hạt "thứ phẩm". Trên thế giới, hạt arabica được ưa chuộng hơn. Một số hãng đồ uống cho biết không dùng robusta vì "hương vị kém tinh tế".
Phạm Việt Cường, chủ một quán cà phê ở Hà Nội, tốt nghiệp bằng Barista của SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế) và từng làm việc trong lĩnh vực pha chế cà phê ở Anh, cho hay robusta là loại hạt được trồng và sử dụng nhiều tại Việt Nam. Loại này dễ trồng, chống sâu bệnh tốt, thích hợp với thổ nhưỡng. Với người châu Âu, cà phê sử dụng robusta là thuộc nhóm trung bình. Việt Nam có cả "fine robusta" - loại robusta chất lượng cao - nhưng ít quán sử dụng.
Theo anh Cường, không phải hạt cà phê ngon hay đắt sẽ cho đồ uống ngon. "Hạt cà phê là yếu tố chính tạo nên sức hấp dẫn của đồ uống. Tuy nhiên, không cứ phải hạt ngon, đồ uống sẽ ngon. Điều quan trọng là sự phù hợp", anh Cường cho biết.
Robusta là loại hạt phổ thông, dễ kết hợp - tiền đề để ra đời một ly cà phê hương vị tốt. Robusta có thể kết hợp với sữa đặc để tạo ra ly cà phê sữa đá nổi tiếng ở Việt Nam. Sau khi rang, robusta có hương vị kiểu đường cháy, hơi đắng. Khi kết hợp cùng sữa đặc, nó sẽ tạo ra sự cân bằng, nhờ đó dễ uống.
Nếu dùng arabica, hạt sẽ có vị chua. Hương vị này kết hợp với sữa sẽ "không nịnh miệng như robusta". Hay hạt Panama geisha đắt nhất thế giới nhưng không thể dùng để pha với sữa. Người uống Panama geisha muốn tìm đến sự nguyên bản.
Anh Phạm Quốc Cường pha cà phê phin truyền thống. Ảnh: Anh Tú.
Anh Cường cho rằng robusta Việt Nam đang dần thay đổi hình ảnh trong mắt dân sành cà phê quốc tế. Tại World Barista Championship tháng 9/2022, Takayuki Ishitani, nhà vô địch Nhật Bản năm 2017 và 2019, đã sử dụng TR4 - loại robusta của Việt Nam. Điều này cho thấy vị thế của robusta đang có những bước biến chuyển tích cực, thay vì bị nhìn nhận là một loại hạt thứ cấp.
Tú Nguyễn