Phở gân bò Thủy số 17 Thụy Khuê là một trong những hàng phở lâu năm được nhiều người ưa thích tại Hà Nội. Đây là phở gia truyền với công thức riêng, đã trải qua hai đời tại hai địa điểm khác nhau.
Anh Lê Xuân Huỳnh (bên trái) và vợ tiếp quản hàng phở từ bố mẹ vợ 14 năm nay. Anh Huỳnh cho biết, bố mẹ vợ anh bắt đầu bán phở từ năm 1990 ở số 2 Thụy Khuê. Sau khi ông bà nghỉ, anh bắt đầu nối nghiệp và chuyển về địa chỉ đối diện trường THPT Chu Văn An như hiện tại.
Buổi sáng, không khí của quầy ăn phía trước quán khá tất bật. Người thái thịt bò, người chần thịt tái, chan nước dùng, người bưng những bát phở đến bàn ăn cho khách. Thực đơn của quán có nhiều lựa chọn khác nhau, giá từ 50.000 đến 80.000 đồng tùy loại.
Để làm ra những bát phở ngon, chủ quán phải chuẩn bị khá kỹ từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến. Quầy hàng phía trước quán nơi khách ra vào cũng là nơi bày nguyên liệu. Tại đây, hai nồi nước dùng luôn sôi, bốc khói. Trên bàn là các loại thịt bò, rau hành, gia vị. Các nguyên liệu đều được anh Huỳnh lấy từ nhà cung cấp quen nhiều năm nay.
Mỗi ngày, từ 4h sáng, gia đình và người làm bắt đầu ngủ dậy để rửa và sơ chế nguyên liệu. Bò được phân loại, làm sạch và lọc. Mỗi loại phở sẽ có cách chế biến thịt riêng. Thịt tái khách ăn đến đâu sẽ thái đến đó. Tất cả nguyên liệu đều bán hết trong ngày, không để lại qua đêm.
Nước dùng là linh hồn của phở nên được chủ quán chế biến cầu kỳ để giữ hương vị gia đình truyền lại. Theo anh Huỳnh, nước phở được pha các hương liệu tự nhiên như hồi, quế, thảo quả, gừng và ninh với xương trong khoảng 21 tiếng nên ngọt thanh và thơm thoảng mùi thảo mộc. Bánh phở ở của quán là loại thái tay, bản to.
Là hàng phở theo phong cách truyền thống Hà Nội, thực đơn của quán gồm nhiều loại tái, chín, nạm, gầu, lõi thỏa mãn nhu cầu đa dạng của thực khách. Trong đó, món làm nên thương hiệu cho quán được nhiều người biết đến là gân bò. Vì thế, anh Huỳnh cũng lấy tên quán là phở gân bò Thủy (Thủy là tên vợ anh) để khách dễ nhớ.
Gân bò được làm theo bí quyết được bố mẹ truyền lại. Anh cho hay, người nấu phải canh kỹ thời gian để có hai loại gân giòn hoặc gân mềm tùy theo khẩu vị khách. Được chế biến bằng bí quyết riêng, gân bò ở đây giòn, không bị dai, dễ ăn. Thịt bò mềm. Khi ăn phở, thực khách có thể cho thêm chanh, giấm tỏi, tương ớt và có thể ăn cùng quẩy.
Anh Thành (Cầu Giấy), một khách quen của quán, nhận xét: "Quán nằm trên đường đi làm nên tôi thường ghé vào buổi sáng. Tôi hay chọn phở gân bò vì gân ở đây mềm. Ngoài ra, nước dùng thơm mùi quế tạo cảm giác rất sảng khoái, tỉnh táo cho mỗi buổi sáng".
Quán có khoảng 10 bàn trong nhà, nên hầu như lúc nào cũng kín chỗ. Nếu đến vào giờ cao điểm từ 7 đến 9h, bạn nhiều khả năng sẽ phải đợi, hoặc ngồi ké các hàng quán bên cạnh. Ngoài ra vỉa hè nhỏ nên chỗ để xe bị hạn chế, thường phải để ở phía đối diện, nhưng cũng sẽ bất tiện nếu đúng giờ học.
Thời gian mở cửa từ 6h sáng tới 11h30 vào buổi sáng và từ 17h tới 21h buổi tối.
Bài và ảnh: Xuân Phương