Khoảng 14h30 mỗi ngày, bà Liên, 80 tuổi, bắt đầu đẩy chiếc xe ra ngõ, gần cổng trường Nguyễn Bá Ngọc. Trên xe là nồi cháo sườn được ủ trong lớp vải bông dày. Cạnh đó là mặt bàn bằng gỗ dài khoảng 80 cm để các gia vị ăn cùng cháo. Quán đông khách tầm 16-17h, có khoảng 20 chiếc ghế nhựa. Khách đến ngồi ghế, tay cầm bát cháo. Một bát đầy đủ gồm cháo, quẩy, ruốc có giá 25.000 đồng.
"Tuổi giờ đã cao nên bán hàng cho vui vì một phần hàng cháo là tuổi thơ, là công việc mưu sinh trước kia. Giờ con cái có gia đình rồi, không còn lo gánh nặng kinh tế nữa", bà Liên nói.
Bà Liên bán hàng ở đây từ năm 1992, ban đầu chỉ có cháo sườn, vài năm gần đây có thêm cả trứng chim cút, quẩy, trứng vịt lộn. "Mấy món kia bày ra bán cùng cho vui chứ chủ yếu tôi bán cháo sườn", bà Liên nói, tay vừa múc cháo vừa rắc thêm bột ớt, tiêu đen, ruốc, cắt quẩy giòn cho khách.
Bà Liên chủ hàng cháo sườn nguyên bản ở ngõ Hàng Chỉ. Ảnh: Thùy Linh
Mỗi ngày, bà Liên sẽ chuẩn bị 1 kg gạo tẻ, 1 kg thịt lợn nạc, 1,5 kg xương ống. Gạo tẻ phải là gạo nở, ngon, thơm xay nhuyễn . Xương ống sơ chế ngâm vào nước cho hết màu đỏ rồi hầm khoảng 6 tiếng. Bột gạo xay xong mang khuấy đều tay cùng nước xương hầm để nguội, sao cho bột sánh mịn, không vón cục. Thịt lợn cho vào cháo xay hoặc băm nhỏ, rim lên cùng nước mắm cốt, hành phi khoảng 15 phút đến khi săn lại. Cháo được nấu bằng nồi nhôm, trên bếp than, khuấy đều tay cùng với thịt khoảng một tiếng cho đặc quánh và sánh mịn.
Bà Liên cho biết khuấy cháo là công đoạn lâu và tỉ mẩn nhất. Khuấy càng kỹ, cháo càng ngon. Khi ăn, khách hàng khuấy nhiều cho đỡ nóng hay mua mang về nấu lại, cháo không bị vữa. Đó cũng là điểm khác biệt của cháo sườn bà Liên nên giữ được khách quen lâu năm.
"Hương vị cháo sườn nguyên bản" cũng là cảm nhận được nhiều người nhắc đến khi ghé hàng cháo bà Liên. Cháo được nấu với công thức và nguyên liệu như những năm 1990. Thành phần chính của cháo là gạo tẻ và xương hầm ngoài ra không trộn thêm nguyên liệu hay chất phụ gia nào. Ruốc thịt do bà tự tay xé và rim đến khi thành ruốc, khiến thịt dai, vàng và thơm hơn.
Bà Lê Thị Thắng, một tổ trưởng tổ dân phố ở Hàng Hòm, cho biết hàng cháo bà Liên đã tồn tại hàng chục năm nay, gắn với khu Hàng Chỉ gần nửa đời người. Tuy không quá nổi tiếng nhưng quán cháo của bà Liên được nhiều thực khách sành ăn khu phố cổ và khách nước ngoài biết đến, quay lại thưởng thức nhiều lần.
Bát cháo sườn đầy đủ giá 25.000 đồng. Ảnh: Thùy Linh
Anh Thành, 45 tuổi, nhà ở phố cổ là khách quen của quán 25 năm qua. Hàng ngày, vào khoảng 15-16h, anh đều ghé hàng của bà ăn một bát cho bữa xế chiều. "Cháo có vị ngọt được hầm kỹ từ xương, không phải vị ngọt của các chất phụ gia", anh nói. Điểm khiến anh ấn tượng là bát cháo đến khi ăn hết vẫn còn ấm và không bị vữa.
Bà Huyền, phố Hàng Gai, ăn cháo từ lúc con bà còn bé, giờ bà đã có cháu và vẫn đến mua. Bà thường mang theo hộp, sáng hôm sau chỉ đun lại. "Giá bán hợp lý, cháo nhiều thịt, ngọt, đậm đà, phù hợp với khẩu vị của cả gia đình", người phụ nữ 50 tuổi cho biết.
Trong một lần đến Việt Nam ba năm trước, anh John (người Đức, 39 tuổi) đã được một hướng dẫn viên giới thiệu món cháo sườn quán bà Liên. Lần này quay lại Việt Nam, anh đã tự tìm đến quán. "Tôi thấy cháo của bà thơm mùi gạo và vị ngọt từ thịt, ăn cùng quẩy và ruốc, tôi chưa được ăn ở đâu ngon như vậy", anh John cho biết.
Chị Hương, áo hoa xanh, con bà Liên chuẩn bị đồ ăn cho khách. Ảnh: THuỳ Linh
Do bà Liên tuổi đã cao nên con gái bà, chị Hương, thường giúp mẹ bán hàng. Chị Hương cho biết hàng cháo bán cả tuần, mỗi ngày bán 30-40 bát, đến 17h30 là hết hàng. Ngoài cháo sườn, khách có thể ăn thêm chè đỗ đen, sữa đậu nành, trà đá, nhân trần hay trứng vịt lộn với giá từ 5.000 đến 15.000 đồng.
Hàng cháo trong ngõ nên những người lần đầu đến khó tìm. Không có chỗ để nhiều xe, khách đến phải gửi bên ngoài, mất 10.000 đồng. Khoảng 17h chiều học sinh đông nên quán thường sẽ không có chỗ ngồi. Nhiều người có thói quen mua mang về.
Thuỳ Linh