Bún cá Nguyên Loan nằm tại số 123 Ngô Gia Tự, thành phố Nha Trang. Hàng ăn có tuổi đời 42 năm chuyên phục vụ bún cá hút nhiều khách địa phương lâu năm cũng như du khách. Không gian quán rộng chừng 25 m2 gồm quầy ăn và khu vực ăn uống của khách. Quán có 6 bàn ăn inox, ghế thấp, cùng lúc phục vụ khoảng 30-40 khách.
Quầy hàng đặt phía trước lối vào. Một bên là nồi nước dùng luôn sôi sùng sục, một bên là tủ kính bày biện nguyên liệu, các khay đồ ăn. Khi có khách, đầu bếp sẽ lần lượt cho bún, chả cá, cá tươi và rau hành vào bát, chan nước dùng ngập lấy đồ ăn.
Chị Nhật Vy (ảnh), con gái của bà Loan, chủ quán, cho hay giai đoạn đầu, quán chỉ phục vụ bánh canh, sau đó có thêm bún thịt bò xào, bánh mì xíu mại, bún cá. Trước kia quán chỉ bán cá tươi. Cho đến năm 1980, quán bắt đầu làm thêm chả cá bán sỉ tại phường Tân Lập, thành phố Nha Trang và rồi mở cửa hàng.
Cá đa số được nhà cung cấp quen chở vào từ 4h, lúc vừa đánh bắt ngoài biển lên. Cá gồm cá thu, cá cờ, sứa. Gia đình luôn đặt tiêu chí tươi ngon lên hàng đầu khi nhập cá để làm ra món ăn chất lượng.
Sau khi lấy về, cá cờ được hấp chín, cá thu được chế biến thành chả cá. Chả cá bánh to được hấp và chiên rồi thái ra thành từng lát dài khoảng 3-4 cm. Ngoài ra, còn có chả cá được nặn thành viên tròn. Chả cá giòn, ngọt vị cá biển. Sứa luộc chín, giòn ngọt, nhai sần sật. Các đồ ăn kèm được thả vào nồi nước dùng theo từng lượt để luôn nóng hổi trước khi cho vào bát.
Ngoài đồ ăn kèm, nước dùng cũng là thành phần quyết định sự thơm ngon của bát bún. Nước dùng được ninh với các loại xương cá, cà chua nên có vị thanh, ngọt dịu tự nhiên.
Mỗi phần bún được kèm một đĩa rau sống. Rau xanh cân bằng với đạm cá khiến món ăn thanh mát, không bị ngấy. Khi ăn, tùy khẩu vị, thực khách có thể cho thêm tương ớt, hành ngâm. Mỗi bát bún ở quán giá 45.000 đồng.
Thực đơn của quán đa dạng, ngoài bún và bánh canh còn có bánh mì xíu mại. Đồ ăn kèm của bún và bánh canh gồm cá, chả cá, sứa. Khách đến đây có thể gọi món bún cá bao gồm chả cá và cá tươi; hoặc một bát đầy đủ có thêm sứa. Bát bún bưng ra nóng hổi, đầy đặn, còn bốc khói tỏa hương thơm của chả cá. Bún và bánh canh sợi trắng, dẻo nhưng đủ dai không bị nát.
Quán bán cả ngày từ 6h đến 22h, đông khách cả sáng, trưa, tối. "Món ăn ở đây rất ngon, tươi, topping (đồ ăn kèm) đầy đặn, nhiều sự lựa chọn và giá cả hợp lý. Nước dùng ngọt vị đúng kiểu Nha Trang", Anh Nguyễn Khắc Hiếu (Nha Trang), khách hàng hơn 10 năm của quán, cho biết.
Tuy nhiên, vì quán lúc nào cũng đông nên hơi chật chội và nóng. Ngoài ra, chỗ để xe hạn chế nên khách phải gửi xung quanh đường.
Bài và ảnh: Xuân Phương