Kim Long nằm ở bờ bắc sông Hương, Huế, là một trong những vùng đất có lịch sử lâu đời, được xem là cái nôi của văn hóa cố đô. Nơi đây có nhiều món ăn truyền thống xứ Huế, một trong số đó là bánh ướt cuốn thịt nướng.
Bánh ướt cuốn thịt nướng Kim Long mang hương vị riêng, tỉ mỉ từ cách tráng bánh, nướng thịt, cuốn bánh và pha chế nước chấm. Trong số những quán bánh ướt thịt nướng nổi tiếng, Huyền Anh (50 Kim Long, TP Huế) là quán lâu năm, được nhiều người xa quê cũng như khách du lịch tìm đến thưởng thức.
Chị Nguyễn Thị Hằng cho hay, chủ nhân đầu tiên của quán là ông Lê Cảnh Anh và bà Huyền Tôn Nữ Thị Dinh, bố mẹ chồng chị. Năm 1968, để có thêm thu nhập, ông bà mở quán bánh ướt bên cạnh công việc chính là giáo viên. Đến nay, trải qua 55 năm tồn tại, quán tiếp tục được con cháu ông bà Anh - Dinh duy trì.
Bánh ướt cuốn thịt nướng được người Huế dùng ăn sáng, bữa chính hay bữa phụ. Vì thế, quán phục vụ cả ngày, từ 8h đến 19h. Gia đình nói luôn chế biến đủ dùng hết trong ngày, không để sang hôm sau nên món ăn luôn tươi ngon và đảm bảo vệ sinh. Vào mùa du lịch, khoảng 17h-18h, quán đã bán hết hàng.
Nguyên liệu chính gồm bánh ướt, thịt nướng, rau sống và nước chấm. Phần bánh ướt được tráng từ bột gạo. Huyền Anh có lò tráng bánh riêng. Gạo được chọn, sơ chế, xay thành bột. Bột gạo được pha thành bột lọc tỷ lệ thích hợp trước khi tráng thành những chiếc bánh trắng ngần, hình vuông, cạnh khoảng 20 cm, mỏng, mềm mướt. Bánh ngon đòi hỏi tỷ lệ bột và nước hợp lý, động tác tráng bánh khéo léo. Bánh tráng xong được dùng ngay.
Thịt lợn sau khi sơ chế, thái mỏng, ướp với gia vị cho thấm rồi nướng. Thịt chín thơm, vàng đều, đặt lên miếng bánh ướt cùng rau sống, cuốn lại. Phần thịt được ướp kỹ với công thức riêng nên thơm ngon đặc biệt, vị đậm đà.
Cùng thịt nướng, nước chấm cũng được xem là "hồn cốt" của món ăn. Bên cạnh nước mắm chua ngọt thông thường, điều làm nên sự khác biệt của món bánh ướt cuốn thịt nướng là nước tương mè đậu. Đi kèm một phần bánh là hai bát nước chấm để thực khách lựa chọn. Mỗi phần bánh gồm 5 cuốn đã cuốn sẵn. Khi ăn, thực khách chấm cuốn với nước dùng.
Cháu bà Dinh cho biết ban đầu món truyền thống của quán là bánh ướt và bún thịt nướng. Về sau, do nhu cầu của khách, quán tìm tòi và học thêm nem lụi.
Quán vẫn duy trì mức giá được nhiều thực khách nhận xét là bình dân. Theo đó, một phần bánh ướt cuốn thịt nướng 25.000 đồng, bún thịt nướng 35.000 đồng, thịt nướng 70.000 đồng một đĩa, nem lụi 60.000 đồng một đĩa.
Quán Huyền Anh thoáng mát, sạch sẽ với khoảng 10 bàn lớn. Khu vực ăn uống rộng hơn 20 m2 ở phía trước trong khi bếp chế biến tách biệt phía sau. Quán có 5 người làm cùng lúc để phục vụ.
Khách ăn đến đâu nhà hàng nướng thịt và cuốn bánh đến đó đảm bảo thức ăn luôn tươi, nóng.
Anh Trương Quốc Tuấn (ngoài cùng bên trái, đến từ TP HCM) nói: "Bánh ướt cuốn thịt nướng là món ăn tôi luôn tìm đến thưởng thức khi có dịp trở về Huế. Huyền Anh là một trong những quán còn giữ được những tinh túy của ẩm thực Huế. Sau hàng chục năm, tôi cảm thấy hương vị không thay đổi nhiều".
Bài và ảnh: Xuân Phương