Bánh cuốn bà Hà bán gần 1.000 suất mỗi ngày vào cuối tuần, có khi phục vụ cùng lúc 100 người. Khách đến ăn phải xếp hàng.
Bà Hà (88 tuổi) không nhớ rõ gia đình đã làm bánh cuốn từ năm nào, chỉ biết ngay từ khi còn rất bé, bà đã phụ bố mẹ bán hàng. Nay tuy tuổi cao nhưng mỗi sáng bà Hà vẫn hỗ trợ bày biện, giúp khách lấy nước dùng.
"Quán khá đông nên đôi khi chúng tôi không thể phục vụ nhanh, mong khách hàng không cảm thấy phiền khi phải chờ lâu", bà Hà nói.
Là đời thứ ba nối nghiệp gia đình làm bánh cuốn, chị Bùi Thái (con gái bà Hà) được mẹ truyền nghề từ khi còn trẻ. Chị Thái cho hay từ thứ sáu đến chủ nhật là thời điểm du khách các nơi đổ về phố cổ Đồng Văn nên quán phục vụ không ngơi tay. "Mọi người trong nhà phải dậy từ 1h để chuẩn bị nguyên vật liệu", chị Thái nói.
Nguyên liệu làm bánh gồm bột gạo, thịt, mộc nhĩ, xương, giò chả và gia vị. Chị Thái chia sẻ gạo làm bột là loại được mua tại địa phương. Bột được ngâm qua đêm cho mềm rồi pha với gia vị. Khách đến ăn, chị Thái đổ bột lên khuôn tráng tại chỗ cho nóng. Sau khoảng 3 phút, bánh chín thì cuốn lại cùng với thịt, mộc nhĩ đã sơ chế, cắt ngắn đặt vào đĩa, rắc thêm hành phi và rau mùi.
Khác với bánh cuốn chấm nước mắm ở nhiều vùng, bánh cuốn Hà Giang ăn cùng nước dùng. Nước dùng được ninh bằng xương lợn nên có vị ngọt thanh. Theo người dân địa phương, vì khí hậu miền núi buổi sáng rất lạnh, bà con ăn bánh cuốn với nước canh cho ấm người.
Khi ăn bánh cuốn, khách sẽ lấy nước dùng và giò chả ra một bát riêng, cho thêm rau thơm. Nước dùng nhạt nên khi ăn, khách có thể nêm thêm gia vị.
Đĩa bánh cuốn mang ra phục vụ còn bốc khói, vỏ bánh mềm mịn, hương vị của thịt, hành phi, rau mùi quyện vào nhau là một trong những điều níu chân du khách khi đến với phố cổ Đồng Văn.
Văn Nam (khách du lịch) nhận xét bánh cuốn bà Hà mềm, hương vị thơm ngon. Nước dùng tương đối lạ miệng. "Quán rất đông khách và tráng tại chỗ, nếu là người vội vã, quán này không phải dành cho bạn", nam du khách nói.
Ngoài bánh cuốn thường, quán còn phục vụ bánh cuốn trứng. Bánh cuốn trứng được chế biến bằng cách đổ trứng chung với bột trên khuôn trong vài phút để chín cùng.
Quán bán từ 6h đến 12h. Mỗi phần bánh cuốn giá 35.000 đồng. Ngoài bánh cuốn, quán còn có xôi ngũ sắc, một trong những món đặc sản của Hà Giang.
Bài và ảnh: Xuân Phương