Quán bánh bao nằm trên phố Quán Thánh (quận Ba Đình) không có tên, chỉ có một biển hiệu nhỏ treo phía trước, nhưng rất dễ nhận ra bởi sáng nào cũng đông khách xếp hàng.
Chủ quán là bà Trần Thị Kim Oanh, đã phục vụ 34 năm nay. Bà Oanh cho biết 34 năm chỉ là khoảng thời gian từ khi bà tiếp quản công việc từ gia đình, còn nhà bà đã bán từ lâu trước đó. Đây là địa chỉ ăn sáng quen thuộc của nhiều người Hà Nội.
Quán có không gian nhỏ với vài chiếc bàn và ghế thấp. Quầy hàng gọn gàng ngay cửa vào. Quán mở từ 6h đến 12h. Trong đó, giờ cao điểm từ 7h đến 9h. Mỗi buổi sáng, quán phục vụ hàng trăm lượt khách.
Thực đơn gồm bánh bao nhân (20.000 đồng), bánh không nhân (9.000 đồng), sữa đậu nành (10.000 đồng). Bà Oanh cho hay, tuy thực đơn khá đơn giản, không nhiều sự lựa chọn, nhưng quán không bán thêm các món khác vì muốn tiếp nối truyền thống của gia đình.
Những chiếc bánh bao được làm hoàn toàn thủ công nên hình dáng và kích thước không đều, vỏ bánh xù xì, không bắt mắt như bánh sản xuất công nghiệp. Nhiều chiếc nặn như hình vuông, nên thực khách quen gọi đây là hàng "bánh bao vuông".
Bánh làm thủ công nên cần thời gian và sự tỉ mỉ. Khâu ủ bột được thực hiện từ hôm trước. Gia đình bà Oanh phải dậy từ 4h sáng mỗi ngày để sơ chế nguyên liệu, làm nhân và bắt đầu nhồi bột, nặn bánh rồi đưa vào nồi hấp. Mỗi vỉ bánh thường cần khoảng một tiếng để chín.
Vỏ bánh làm từ bột mì còn nhân là thịt băm nhuyễn với miến, nấm hương, mộc nhĩ, gia vị. Không giống nhiều hàng khác, nhân bánh bao không có trứng cút. Theo chủ quán, trứng cút sẽ làm át đi mùi thơm của bánh và làm vỏ dễ bị ướt.
Vỏ bánh xốp, mềm, ăn đến phần nhân thì dậy mùi thơm của thịt và gia vị. Bánh được hấp tại chỗ nên luôn nóng, phù hợp cho bữa sáng. Nhà bà Oanh có 3 nồi hấp bánh liên tục, làm đến đâu bán hết đến đó.
Ngoài bánh bao, quán còn bán sữa đậu. Sữa do chính gia đình chế biến, không cho thêm hương liệu, phụ gia, mùi thơm tự nhiên. Thực khách sẽ thường gọi cả bánh bao và sữa đậu nành cho bữa sáng.
Cô Nguyễn Thị Hồng đã ăn bánh bao nhà bà Oanh gần 20 chục năm nay. "Bánh bao nhân thịt, mộc nhĩ rất thơm. Có hôm tôi mua cho nhà bên Gia Lâm, để đến chiều vẫn không bị chua. Nước đậu sạch sẽ, mùa đông nóng, mùa hè có thể thêm đá. Tôi ăn kiêng nên thường chọn sữa đậu không đường không đá".
Dù vậy, một số thực khách nhận xét, mức giá hơn cao hơn so với mặt bằng chung và xe để trước vỉa hè, thường hết chỗ.
Bài và ảnh: Xuân Phương