Cách gói giò mỡ - đặc sản Tết Thái Bình

Sơ chế: Để làm giò nây ngon nên đặt trước và đi chợ sớm chọn những tảng thịt ba chỉ dưới có 3 - 5 lớp nạc mỡ đan xen liền khối của những con lợn 70 - 80 kg là ngon nhất. Dấu hiệu nhận biết thịt ba chỉ tươi ngon: có màu hồng sáng tự nhiên, thớ thịt liền khối, lớp da mỏng, ấn tay vào có độ đàn hồi tốt. Nếu có cả phần sụn càng ngon vì tăng độ giòn cho giò nây. Ba chỉ mua về cạo sạch lông, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch, để ráo nước hoặc thấm khô. 

Gia vị tạo hương tạo vị: Giò nây không thể thiếu hạt tiêu bắc rang thơm, giã dập. Hành khô, gừng giã vắt lấy nước cốt. Muối hạt, mì chính và nước mắm cốt ngon. 

Tẩm ướp: Dùng dao sắc khứa vài lát bên trong mặt thịt để khi ướp thấm vị nhanh hơn. Đeo găng tay ướp thịt với 2 thìa canh nước mắm cốt truyền thống, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê bột canh (muối) cùng nước cốt hành, gừng để ướp tối thiểu trong 1 giờ. 

Chuẩn bị lá gói: Giò nây không thể thiếu lá chuối để gói tạo hương thơm dân dã đặc trưng. Lá chuối đem rửa sạch, hơ nóng qua lửa cho mềm để dễ gói hơn. Ngoài ra, để giò định hình chắc chắn nên có thêm mo cau. 

Gói giò: Đặt vài tấm lá chuối lên mặt phẳng. Cuốn tròn phần thịt ba chỉ thật chặt tay rồi bọc lá chuối bên ngoài. Sau đó, dùng lạt giang buộc chặt bên ngoài. Vì giò này gói khá trơn nên cần một người giữ lá chuối và một người gói buộc để chặt tay, đảm bảo các thớ thịt dính chặt để thành phẩm khi cắt không bị vỡ hay rời rạc, ảnh hưởng đến hương vị và mỹ quan món ăn. Một số gia đình cẩn thận hơn sau khi gói lá chuối nên dùng mo cau cố định buộc chặt bên lớp ngoài. Hiện nay, một số người dùng khuôn gói cũng khá tiện lợi nhưng gói lá chuối lưu giữ được hương vị xưa truyền thống ấn tượng hơn. Tùy từng gia đình, có thể bó giò tròn hoặc dùng ép khuôn vuông. 

Luộc giò: Cần luộc giò trong nồi ngập nước 4 - 6 tiếng ở lửa nhỏ đảm bảo cho giò chín đều. Khi chín, vớt giò ra để ráo nước, chờ nguội rồi ép chặt như ép bánh chưng để giò săn và dính chặt vào nhau. Sau đó cho giò vào ngăn mát tủ lạnh vài tiếng rồi cắt ra thưởng thức. Nếu làm nhiều trữ giò trong ngăn mát tủ lạnh dùng dần được 10 ngày. 

Yêu cầu thành phẩm: Giò liền khối với lớp da trong, thịt hồng nhạt đượm hương lá chuối dân dã. Khi ăn, từng miếng thịt mềm tan như thạch, vị đậm đà, hơi the cay từ hạt tiêu bắc. Người dân Thái Bình thường kết hợp với dưa cải muối chua hoặc dưa hành, chấm với mắm nguyên chất hạt tiêu, ớt đỏ giúp tôn vị giò nây mà không có cảm giác béo ngậy. Đây là món ăn truyền thống thường thấy vào dịp Tết, hiếu hỉ của người dân quê lúa.