Mỗi độ thu về, những gánh cốm rong lại xuất hiện trên những tuyến phố xung quanh khu vực phố cổ, Nhà thờ lớn, hồ Hoàn Kiếm. Gánh hàng đơn giản nhưng lại thu hút giới trẻ với những gói cốm dẻo thơm được bọc trong lớp lá xanh mướt.
Năm nào cũng thế, từ khoảng giữa tháng 8, chị Nguyễn Thị Học (45 tuổi) lại mang chiếc thúng tre đựng cốm đi bán dạo để kiếm thêm thu nhập. Hàng cốm rong không có bàn ghế phục vụ, khách thường mua cốm mang đến quán cà phê để thưởng thức. Ngồi ở vị trí đối diện Nhà thờ lớn, bên cạnh là một quán cà phê "hot" của giới trẻ nên gánh cốm của chị Học thu hút nhiều khách mua tuổi teen.
Cốm là thức quà đặc trưng của mùa thu Hà Nội.
Gánh hàng của chị đơn giản với một chiếc thúng tre, trên mặt đặt một chiếc mâm nhôm đựng những gói cốm đã được bọc vuông vức xếp xung quanh. Chính giữa mâm là xôi cốm nấu cùng sợi dừa và nước cốt dừa dẻo thơm.
6h sáng hằng ngày, chị mang chiếc thúng tre đi bộ dọc các tuyến phố xung quanh. Đến 7h chị ngồi bán cố định ở đầu phố Nhà Chung. Khoảng 8h trở ra khách bắt đầu đông, người mua mang đi làm, người để chụp ảnh hay để thưởng thức cùng cà phê. Mỗi gói cốm khoảng 2 lạng, giá 50.000 đồng.
Chị Học cho biết ngày thường chị bán được khoảng 3 - 4 kg cốm. Hôm nào bán chậm, 18h chị mới nghỉ. Cuối tuần khách đông hơn, hết lượt đầu tiên chị lại lấy thêm nên cả ngày có thể bán được từ 7 đến 10 kg. Xung quanh khu vực Nhà thờ lớn có nhiều hàng cốm rong và một số cửa hàng cũng bán cốm vào mùa này.
Gánh hàng rong của chị Học tuy nhỏ và số lượng bán ra không nhiều bằng cửa hàng, nhưng bù lại cốm của chị là cốm "nhà làm". Chị Học nói gia đình có nghề làm cốm, là thành viên của làng nghề cốm truyền thống Mễ Trì, Nam Từ Liêm (Hà Nội).
Làng cốm Mễ Trì là một trong 5 làng nghề truyền thống Hà Nội có tuổi đời hơn 100 năm. Nghề cốm Mễ Trì được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2019. Cơ sở sản xuất cốm của gia đình chị Nguyễn Thị Nhung, em gái chị Học tại làng cốm Mễ Trì đã truyền nghề qua hai thế hệ. Chị Nhung đã có hơn 30 năm theo việc làm cốm.
Theo chị Nhung, cốm có thể được làm từ nhiều loại nếp như nếp thơm, nếp hoa, lương phượng, nhưng nếp cái hoa vàng là loại lúa cho ra những hạt cốm dẻo, thơm và ngọt nhất.
Công đoạn làm ra hạt cốm cũng khá cầu kỳ và tỉ mỉ. Lúa non sau khi gặt và vận chuyển từ các huyện ngoại thành về được cho vào máy tuốt lấy hạt, sàng, sảy nhiều lần. Hạt lúa nếp non được rang chín trên bếp củi trong hơn hai tiếng rồi cho vào cối giã nhiều lượt để tạo độ dẻo, dai. Ngày trước các công đoạn đều được làm thủ công, nay nhiều hộ đã sử dụng máy móc, giúp tiết kiệm thời gian, giảm nhân công nhưng vẫn đảm bảo chất lượng. Màu cốm đúng chuẩn là màu xanh mạ pha chút sắc vàng của lá lúa non.
Cốm có nhiều loại như cốm đầu, giữa hoặc cuối mùa, cốm non, cốm già, cốm mộc, cốm hồ. Mỗi loại có hương vị riêng. "Cốm đầu mùa còn non nên hương sữa lúa rõ rệt, cốm cuối mùa có hạt mẩy, dày và vị ngọt bùi đậm hơn do đã chín đôi phần. Nhưng ngon nhất vẫn là những hạt cốm vào độ tháng 9", chị Nhung nói.
Cốm gói lá sen là cách truyền thống để hạt cốm được ướp hương, thơm nhẹ, dịu, mang lại cảm giác hương đồng gió nội. Ngày nay, lá sen khó tìm hơn, một số nơi chuyển sang gói cốm bằng lá ráy hoặc lá dong, tuy vẫn có màu xanh bắt mắt nhưng hạt cốm sẽ không thơm bằng.
Thưởng thức cốm phải từ tốn, chậm rãi, vo từng hạt cốm thành nắm nhỏ rồi trực tiếp ăn, không cần đổ ra bát, đĩa. Người Hà Nội thường ăn cốm cùng chuối để cảm nhận vị dẻo, thơm của cốm quyện lẫn vị ngọt bùi của chuối. Nhiều người cũng thích ăn cốm với sữa chua hoặc chế biến cùng các nguyên liệu khác thành chả cốm, trứng cốm, cốm xào đường, chị Học gợi ý.
Ngọc Anh (22 tuổi, Hà Nội) cùng bạn ghé mua cốm của chị Học và thưởng thức trong một góc quán cà phê. Cô cho biết mùa thu năm nào cũng tranh thủ dành vài ngày đến khu vực Nhà thờ lớn mua cốm.
"Cốm tươi thì dai, dẻo, vị ngọt không đậm nhưng ăn rất cuốn. Còn xôi cốm thơm mùi dừa, vị ngọt, bùi đậm hơn. Bản thân tôi thích cốm tươi hơn vì đây là thức quà truyền thống tôi được ăn từ nhỏ", Ngọc Anh nói sau khi mua từ hàng chị Học một gói cốm tươi và một gói xôi cốm.
Ngọc Anh (bên phải ảnh) cùng bạn thưởng thức cốm dẻo tại một góc quán cà phê.
Nguyễn Thắm (27 tuổi, Hải Phòng) đã dành một ngày để đến thưởng thức cốm. "Thấy nhiều bài viết trên mạng xã hội đăng ảnh thưởng thức cốm trong quán cà phê, view nhìn ra Nhà thờ lớn rất thanh cảnh nên tôi đến trải nghiệm thử", Thắm nói. Cô mua 5 gói cốm của chị Học, một gói để thưởng thức, còn lại mang về làm quà.
Đã nhiều lần đến Hà Nội nhưng Thắm rất ít khi ăn món này vì thường chỉ khi vào mùa thu, người ta mới nghĩ đến cốm. "Cốm có vị dẻo, ngọt, bùi rất riêng, dù cũng làm từ gạo nếp nhưng không giống xôi nếp. Ngửi kỹ còn có thể thấy hương lúa nhè nhẹ", Thắm nói. Cô dự định về nhà sẽ dùng lá sen bọc lại để ướp hương.
Không chỉ là món ăn vặt tao nhã, cốm cũng được chọn làm quà biếu, tặng, như một cách chia sẻ hương vị đặc trưng của mùa thu Hà Nội. Thưởng thức một gói cốm dẻo thơm, ngọt bùi giữa tiết trời mát mẻ của mùa thu Hà Nội như một món quà thiên nhiên ban tặng sau những ngày hè nóng nực.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai