Vịt nấu giả cầy chuẩn vị Bắc
Thịt vịt mềm mà không bở, nước sóng sánh màu vàng mơ, vị chua thanh từ mẻ, đậm đà từ mắm tôm, dậy mùi thơm của riềng kích thích vị giác. Món này ăn cùng cơm trắng hay bún đều đưa miệng.
90 phút
6-8 người
3.165 kcal
Từng quả cà pháo trắng giòn, đượm vị mặn như câu ca: ''Ai ơi cà xứ Nghệ, càng mặn lại càng giòn/Nước chè xanh xứ Nghệ, càng chát lại càng ngon''.
Chọn những quả cà pháo vừa, cứng cáp, đều tay (không quá to hay quá nhỏ). Việc gọt cuống đòi hỏi sự tỉ mỉ, dùng dao nhỏ sắc gọt hớt chéo sao cho không lẹm vào thịt cà mà vẫn tròn trĩnh, dư chút đầu cuống.
Rải đều cà lên mẹt hoặc mặt phẳng đem phơi, hong gió hoặc ngày xưa các bà các mẹ đặt gầm giường cho cà héo, rút bớt nước.
Rửa sạch cà, để ráo rồi xóc muối hạt, tỷ lệ 1 kg cà, 500 gr muối hạt (hoặc mặn hơn, cà càng mặn thì càng giòn), để khoảng 1 - 2 giờ. Vì quy tắc trong ẩm thực ''Muối tách, đường giữ'', việc ướp muối giúp nước bên trong củ quả tiết ra sẽ giòn hơn, muối cũng giúp việc bảo quản được lâu.
Nước đun sôi để nguội âm ấm khoảng 35-40 độ.
Riềng tỏi cắt lát hoặc giã nhỏ. Ớt cay rửa sạch, để ráo nước.
Hũ thủy tinh rửa sạch, tráng nước sôi, để ráo nước. Trút tất cả cà và nước muối ướp vào, xen kẽ tỏi, riềng, ớt rồi dội nước ấm lên xâm xấp bề mặt. Dùng vỉ nan tre tròn úp và lấy hòn đá cuội nặng chèn cho cà không nổi bề mặt. Nếu không có thì cho nước vào túi nilon sạch, buộc chặt chèn lên để cà không nổi gây thâm đen. Sau một tuần cà sẽ chín vừa ăn. Cà muốn để lâu thì tăng lượng muối.
Yêu cầu thành phẩm: Từng quả cà trắng ngà, ăn giòn vang cửa miệng, vị mặn đậm đà. Bữa cơm mùa hè trở nên đưa miệng hơn bao giờ hết khi có dăm ba quả cà muối mặn ăn cùng bát canh rau vặt hoặc rau muống luộc. Không phải sơn hào hải vị gì, chỉ mặn mòi vị đồng quê mà cà muối mặn xứ Nghệ lại được nhiều người yêu thích, trở thành đặc sản bình dân.
Chú ý:
Không nên cắt phạm vào thịt cà, vì khi muối sẽ bị nhũn, không giòn, không để lâu được.
Cà cần phơi héo, rút bớt nước. Thêm vào đó, xóc nhiều muối hạt để nước rút ra là cách truyền thống để giúp cà muối giòn, để được lâu.
Cà sau khi muối, cần chèn, dằn xuống mặt nước để không bị thâm đen.
Ngoài cà muối mặn truyền thống, người dân xứ Nghệ còn có cà ngâm nước mắm. Nguyên liệu có thêm mắm ngon, mía, tỏi, gừng, riềng, ớt. Mía với vị ngọt thanh, riềng giúp cà giòn, tỏi tăng mùi thơm khử độc cho cà, ớt tạo vị cay rất hấp dẫn.
