Chả rươi Hà Nội
55 phút
Bát bún mọc gói trọn cả sắc, hương, vị với mọc chín tới giòn ngọt, thơm mùi nấm hương mộc nhĩ, sườn mềm thơm, măng khô giòn sần sật ngấu vị, nước dùng thanh trong.
Chọn và băm thịt mọc: Chọn phần thịt nạc vai có dắt mỡ khi làm mọc thơm ngon mà không bị khô. Thịt rửa sạch, thấm khô rồi thái lát mỏng, dùng sống dao băm nhuyễn, thịt lúc này dẻo dính khi trộn cùng mộc nhĩ, nấm hương sẽ dễ viên tròn. Không nên xay thịt vì lực ma sát mạnh dễ làm thịt bở không có độ kết dính cho viên mọc, khi ăn cảm giác bị khô bã.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, để ráo nước rồi thái thật nhỏ. Hành khô bóc bỏ vỏ, băm nhỏ. Hành lá, mùi tàu rửa sạch, để ráo nước, thái nhỏ, phần gốc hành cắt dài để riêng.
Vo viên mọc: Trút phần thịt băm nhuyễn vào tô to, thêm mộc nhĩ, nấm hương, hành khô rồi nêm chút mắm, hạt tiêu trộn đều cho thấm vị. Đeo găng tay quết quật liên tục để nhân hòa quyện đều thành khối kết dính, dẻo dai. Dùng thìa lấy lượng vừa đủ rồi vo tròn từng viên mọc, làm lần lượt cho tới hết.
Sơ chế sườn và xương bay: Phần sườn chọn sườn thăn đem chặt miếng vừa ăn. Phần nước dùng nên sử dụng xương bay vừa ngọt thơm lại nước thanh trong. Sườn, xương bay mua về ngâm nước muối loãng 30 phút rồi chần sơ loại bỏ tạp chất, rửa nhiều lần cho sạch rồi ướp chút muối hạt cho đậm vị.
Nấu nước dùng: Trút sườn và xương bay vào nồi đảo sơ cho ngấm vị, đổ nước căn đủ lượng người ăn. Khi nước sôi trở lại, hạ lửa nhỏ, hớt bỏ bọt rồi mở vung ninh. Khi sườn mềm, vớt để riêng ra bát nước nóng để sườn mềm mọng mà không bị khô hay xỉn màu. Phần xương bay tiếp tục ninh để tiết ra chất ngọt, thêm vài củ hành khô nướng rửa sạch vào tăng mùi thơm.
Nấu mọc: Nhẹ nhàng cho từng viên mọc vào nồi nước dùng nấu ở lửa nhỏ. Khi mọc nổi lên bề mặt là đã chín, vớt ra để riêng. Phần nước dùng đã đạt lọc xương bay ra, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là được.
Chọn và sơ chế măng khô: Chọn mua măng khô ngon với dấu hiệu màu nâu vàng hoặc hổ phách nhẹ, mùi thơm đặc trưng, bề thịt dày, khô ráo. Măng mua về đem ngâm nước vo gạo để khử mùi và giúp măng nhanh mềm. Sau đó luộc kỹ măng vài lần mở vung để bay bớt độc tố. Khi măng mềm, nước luộc trong, măng ngả vàng nhạt là được. Rửa kỹ rồi xé măng thành sợi vừa ăn.
Xào măng: Với các món măng nấu cần ''hai lần lửa'' mới ngấm trọn vị tinh túy, đượm vị ngọt sâu. Ở lửa một xào măng: Trút măng đã sơ chế vào chảo xào (có thể lấy phần phần váng mỡ nước dùng), thêm chút nước mắm ngon cho dậy vị. Măng cần xào kỹ để ngấm gia vị sâu được.
Nấu măng lửa hai: Trút phần măng đã xào vào nồi nước dùng rồi om lửa nhỏ, mở vung để măng hút trọn vị ngọt thơm. Sau khi măng mềm mà vẫn giữ độ giòn sần sật thì cho sườn, mọc trở lại cho nóng. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng.
Trình bày và hoàn thiện: Bún sợi nhỏ đem chần sơ cho vào bát tô miệng loe nông lòng, gắp sườn, mọc và măng khô xếp lên trên. Thêm rau mùi, hành lá cắt nhỏ, gốc hành trắng chần rồi múc nước dùng nóng rẫy chan lên trên là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Bát bún mọc gói trọn cả sắc, hương, vị với mọc chín tới giòn ngọt, thơm mùi nấm hương mộc nhĩ; sườn mềm thơm; măng khô giòn sần sật ngấu vị; nước dùng ngọt thanh và trong.
Chú ý:
Hiện nay, một số hàng quán làm mọc bằng giò sống trộn với mộc nhĩ, nấm hương xay nhỏ để nhanh và tiện. Tuy nhiên xét về vị kém giòn ngọt so với mọc làm từ thịt vai băm nhuyễn.
Mọc nấu vừa chín tới, khi nổi lên vớt ra bát để giữ độ giòn, không nấu lâu khiến mọc bị khô bã.
Măng khô cần ngâm luộc kỹ để loại bỏ độc tố cyanide không tốt cho sức khỏe. Măng cần nấu ''hai lần lửa'' mới ngấu vị, mướt mềm mà vẫn giữ độ giòn sần sật.
Khi nấu nước dùng cần ninh ở lửa nhỏ, mở vung để nhằm phân rã các kết cấu collagen từ sụn, dây chằng ở trong xương thành gelatin, không bị đục nước, giàu hương vị.
Ngoài bún mọc sườn, còn có bún mọc gà. Tùy theo mùa và sở thích, có thể thay măng khô bằng dọc mùng cũng có dư vị riêng.
