Đến đảo Quan Lạn vào 27/7, Phạm Minh Ngọc (29 tuổi, Hải Phòng) lưu trú tại nhà bà Hạnh tại thôn Đông Nam, xã Quan Lạn, huyện Vân Đồn. Tại đây, cô đã cùng bà Hạnh đi đào bắt sá sùng, đặc sản đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý vào năm 2015.
Sá sùng còn được gọi là giun biển, là loài động vật thân mềm, không xương, màu nâu đỏ, có hình dạng giống giun đất, dài khoảng 5-10 cm. Sá sùng từng là sản vật tiến vua thời xưa và hiện được ví là "vàng ròng" của vùng biển Vân Đồn bởi có thời điểm một chỉ vàng mới mua được một kg sá sùng.
Ngọc cho biết ban đầu, cô nghĩ người bán "thổi giá" vì nhìn chúng không có gì hấp dẫn. Nhưng sau buổi sáng trực tiếp trải nghiệm cùng bà Hạnh, người có thâm niên trong nghề, cô đã thay đổi quan điểm. "Sá sùng đắt đỏ không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng cao mà còn vì sự nhọc nhằn, vất vả của nghề đào sá sùng vào sáng sớm tinh mơ", Ngọc nói.
Sá sùng tươi được đào bắt bằng tay tại vùng biển Quan Lạn, huyện Vân Đồn.
1h30 sáng, bà Hạnh đã chuẩn bị đồ nghề để đi đào sá sùng, bao gồm một chiếc rổ nhựa, vài chiếc đèn pin, một chiếc thuổng có lưỡi bằng thép dài khoảng 25 cm, cán bằng gỗ lim. Toàn bộ chiều dài khoảng 1,6 m. Trong bầu không khí tĩnh mịch, có chút se lạnh, thấp thoáng vài ánh đèn phía xa vào lúc 2h, Ngọc cùng bà Hạnh đến bãi đào sá sùng ở xã Quan Lạn.
Bà Hạnh cho biết, sá sùng là loài ưa mát nên chỉ có thể đào bắt ngay khi thủy triều xuống. Khi mặt trời lên, mặt đất nóng lên bởi ánh nắng, sá sùng sẽ chui sâu xuống bùn, cát, rất khó để đào được.
Trong khi Ngọc cầm giỏ và soi đèn pin, bà Hạnh liên tục dò dẫm trên cát để tìm hang của sá sùng. Việc nhận biết nơi sá sùng đào hang khá khó với người mới, bởi phải để ý kỹ các dấu hiệu, hoa văn đặc thù trên mặt cát. Sau gần hai tiếng đào liên tục, bà Hạnh mới bắt được con sá sùng đầu tiên.
Mỗi khi tìm thấy tổ, bà Hạnh dùng lưỡi mai cắm sâu xuống cát, đào từng nhát dứt khoát và nhanh chóng để sá sùng không chui xuống. Nhìn có vẻ đơn giản nhưng việc đào đất, cát liên tục trong một khoảng thời gian dài, và phải đảm bảo tốc độ để bắt được sá sùng trước khi mặt trời lên đòi hỏi nhiều thể lực và sự tập trung cao độ.
Cũng vì tập trung đào bắt sá sùng, đến khoảng 7h, khi mặt trời lên, Ngọc và bà Hạnh nhận ra đã đi khá xa bờ. Đây cũng là lúc thủy triều dâng cao. Trên đường quay lại bờ, có những đoạn nước dâng đến ngực. Đôi khi bước hụt chân vào những hố sá sùng, nước ngập đến vai, Ngọc hoảng hốt còn bà Hạnh trấn an "cứ bình tĩnh". "Với những người chưa có kinh nghiệm, việc đi đào sá sùng có phần nguy hiểm", Ngọc nói.
Thành quả của Ngọc và bà Hạnh trong 5 tiếng là một rổ sá sùng khoảng một kg. Một kg sá sùng tươi trên thị trường hiện giá khoảng 500.000 - 700.000 đồng. Sá sùng khô dao động 5 - 6 triệu đồng.
Bà Hạnh cho biết sá sùng tươi có thể dùng để nấu cháo, nướng, xào chua ngọt, chiên giòn, làm gỏi... Để làm sá sùng khô, sá sùng tươi sẽ được ngâm nước muối, luộc chín, căng ra phơi khô. Khi sử dụng, chỉ cần đem luộc lại rồi cắt thành từng miếng nhỏ. Cách thông thường nhất là nấu sá sùng khô với thuốc bắc hoặc hầm gà. Ngoài ra, sá sùng còn là nguyên liệu chính tạo nên đặc sản nước mắm sá sùng Vân Đồn.
Số sá sùng bắt được bà Hạnh dùng để nấu canh lá lốt. Sá sùng được làm sạch, loại bỏ phần chất thải bên trong thân, cắt khúc rồi xào cùng hành, tỏi. Hành khô băm nhỏ xào cùng cà chua cho đến khi chín mềm thì thêm nước, đun sôi cho thêm lá lốt và sá sùng đã xào qua vào và nêm nếm thêm gia vị.
Khi chưa có mì chính, sá sùng Vân Đồn dùng để tạo vị ngọt và hương thơm cho các món ăn dạng nước như bún, phở, canh hoặc cháo. Do vậy, bát canh có vị ngọt thanh tự nhiên. Thịt sá sùng tuy giòn nhưng vẫn có chút dai nhẹ, có hương vị không giống với món nào Ngọc từng ăn.
Sống dưới bùn cát nên sá sùng tươi có mùi tanh và hơi ngai ngái như các loại hải sản ở biển. Với nhiều kinh nghiệm, bà Hạnh đã chế biến món sá sùng không bị sạn và loại bỏ hết mùi tanh, chỉ để lại hương thơm thoang thoảng của lá lốt.
Sá sùng còn là một vị thuốc trong Đông y, có tính mát, giúp thanh nhiệt giải độc, bổ dương khí và hỗ trợ điều trị một số bệnh lý về hô hấp, xương khớp, theo Trung tâm Xúc tiến và Phát triển Công Thương Quảng Ninh. Nhưng không phải ai cũng thích hương vị riêng của nó. "Bác của tôi nhận xét sá sùng không giòn bằng ốc móng tay, nhưng có lẽ do bản thân bỏ công sức để bắt nên thấy canh sá sùng rất ngon, ngọt và hợp khẩu vị", Ngọc nói.
Món canh sá sùng lá lốt được bà Hạnh chế biến từ sá sùng tươi.
Sá sùng phân bố tự nhiên ở huyện Vân Đồn (Quảng Ninh) có tên khoa học là Sipunculus nudus, khác với loài sá sùng Sipunculus polymyotus phân bố ở huyện Vạn Ninh (Khánh Hòa), Cần Giờ (TP HCM). Sá sùng Vân Đồn được khai thác chủ yếu ở các bãi triều ven đảo Quan Lạn và Minh Châu. Thời gian khai thác từ tháng 2 đến tháng 10, tập trung vào khoảng tháng 4 - tháng 7 hằng năm và chỉ khai thác sá sùng có kích thước từ 6 cm trở lên.
Sau chuyến đi, Ngọc nhận ra người dân địa phương đã phải bỏ ra nhiều mồ hôi, công sức để đổi lấy thứ "vàng ròng" của đảo Quan Lạn này. Cô hy vọng trong tương lai, hoạt động đào bắt sá sùng sẽ được đưa vào các tour du lịch ở đảo Quan Lạn để du khách có thể trải nghiệm trực tiếp, hiểu thêm về nghề và đời sống của người dân địa phương.
Quỳnh Mai
Ảnh: Minh Ngọc