Giống như phở ở Hà Nội, bún đỏ là món ăn dân dã, phổ biến ở Buôn Ma Thuột, thành phố lớn nhất tỉnh Đăk Lăk. Sở dĩ có tên bún đỏ vì sợi bún được nhuộm màu đỏ cam, được nhiều người ví như màu của vùng đất bazan (đất đỏ Tây Nguyên).
Bát bún đỏ thường có giá 35.000 đồng.
Bún đỏ hiện vẫn là một cái tên xa lạ với những thực khách tại đất thủ đô. Năm 2019, anh Phạm Khắc Tuyền (50 tuổi, Hà Nội) được một người quen giới thiệu về món bún đỏ này. Khi ăn thử, thấy hương vị mới mẻ và khác lạ, anh Tuyền quyết định đầu tư, mời đầu bếp tại Buôn Ma Thuột ra dạy cách làm và mở quán. Quán có diện tích khoảng 15 m2, nằm ở Chùa Láng, Đống Đa, xếp được 8 bộ bàn ghế dành cho 4 người, mở bán từ 10 - 22h hàng ngày.
Vì bún đỏ vẫn còn khá mới lạ với người miền Bắc nên lượng khách đến quán chưa ổn định. Ngày thường, quán bán được khoảng hơn 100 bát, trung bình hết khoảng 30 kg bún. Cuối tuần lượng khách đông hơn, quán có thể bán được gần 500 bát.
Sợi bún đỏ to hơn so với sợi bún thường, anh Tuyền phải đặt loại bún có kích thước lớn nhất ở Hà Nội. Sợi bún nguyên bản ở Buôn Ma Thuột lớn hơn sợi bún anh bán khoảng 1,5 lần, gần bằng đầu chiếc đũa. Anh Tuyền nhập dầu điều từ Tây Nguyên về và chuyển cho cơ sở làm bún nhuộm màu. "Dầu điều là loại phẩm nhuộm tự nhiên, an toàn cho sức khỏe", anh nói.
Một loại topping đặc trưng chỉ có trong món bún đỏ Buôn Ma Thuột là riêu tôm, được anh Tuyền tự làm từ thịt và tôm xay nhuyễn, trộn đều với các loại gia vị Tây Nguyên. Tại Buôn Ma Thuột, riêu tôm được nặn thành từng viên như mọc trong các loại bún, phở ở Hà Nội. Để tạo sự khác biệt, giúp thực khách dễ phân biệt các loại topping, anh Tuyền nặn riêu tôm thành từng viên to có đường kính khoảng 8 - 10 cm, sau đó thả vào nồi nước dùng, đợi chín vớt ra và thái thành từng lát.
Khi khách gọi món, anh Tuyền lấy bún đã được chần nóng cho vào bát, thêm riêu tôm, chân giò, thịt lợn, trứng cút, mọc bò, rau muống, giá đỗ rồi chan thêm nước dùng. Nếu gọi bát đặc biệt sẽ có thêm giò tai và hành phi, tóp mỡ. Giá một bát thường là 35.000 đồng, bát đặc biệt là 45.000 đồng. Ngoài ra, thực khách có thể gọi thêm các loại topping với giá 10.000 đồng. Lượng topping trong một bát bún được nhiều người nhận xét là đầy đặn so với giá cả.
Bát bún có hương vị khác lạ so với các loại bún riêu, phở thường ăn, với nước dùng có vị ngọt tổng hòa từ xương lợn và nước riêu tôm, và đặc biệt là vị nước mắm được nhập từ Buôn Ma Thuột. Riêu tôm mềm, xốp, dậy mùi mắm. Các loại topping khác không quá đặc biệt.
Người Tây Nguyên có khẩu vị đậm hơn so với người miền Bắc khá nhiều. Sau 4 năm mở bán, hương vị món bún đỏ đã được anh Tuyền điều chỉnh nhiều lần theo góp ý của thực khách. Điển hình nhất là mùi mắm đã giảm đi tương đối nhiều.
Sau khi gia giảm gia vị, có nhiều ý kiến cho rằng nước dùng của quán nhạt, không đặc sắc. Phải qua nhiều lần thêm, bớt, thay đổi một số gia vị, hiện anh đã tìm ra công thức để vị nước dùng đậm hơn nhưng không bị mặn, phù hợp khẩu vị số đông thực khách. Anh cũng để trên bàn một số loại gia vị như nước mắm, mắm tôm để thực khách thêm vào nếu muốn.
Vào mỗi cuối tuần, anh Tuyền sẽ nấu món bún đỏ với hương vị nguyên bản của người Buôn Ma Thuột để những ai muốn có thể đến thưởng thức.
Quán nằm trong ngõ nhỏ nhưng dễ nhận biết với biển hiệu đơn giản, rõ ràng.
Phạm Thùy Trang, sinh viên Đại học Ngoại thương gần đó, nhận xét "bún đỏ ngày thường có vị nhạt hơn nhưng vừa miệng. Bún đỏ nguyên bản có vị mắm nồng, vị ngọt và mặn rõ ràng hơn".
Trang cho biết thêm bún đỏ tại đây khá giống bánh canh cô từng ăn ở TP HCM, chỉ khác nhau ở màu sợi bún. "Mọi người vẫn nên thử vì có thể khẩu vị mỗi người khác nhau", Trang nói.
Anh Tuyền cho biết từ giữa năm 2022, quán bún của anh được nhiều thực khách tìm tới hơn. Do đối tượng khách của quán chủ yếu là học sinh, sinh viên đang nghỉ hè nên quán hiện không quá đông. Thời điểm đông khách thường vào buổi tối, từ 19 - 21h. Quán nằm trong một con ngõ nhỏ và không có chỗ để xe nên khá bất tiện vào những giờ cao điểm.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai