Dầu ăn là nguyên liệu được sử dụng để nấu ăn hàng ngày trong các gia đình. Tuy nhiên, chọn loại dầu ăn nào tốt cho sức khỏe, sử dụng như thế nào cho đúng, màu dầu liên quan đến chất lượng ra sao... luôn là những băn khoăn của người tiêu dùng.
Hội thảo “Sức khỏe và an toàn thực phẩm” do Bộ Công Thương phối hợp cùng Hội liên hiệp phụ nữ Việt Nam tổ chức vừa diễn ra cuối tuần qua, với sự tham dự của nhiều chuyên gia đầu ngành về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Các chuyên gia đã chia sẻ bí quyết chăm sóc sức khỏe, những nguyên tắc dinh dưỡng căn bản để đảm bảo sức khỏe tối ưu, phân tích vai trò quan trọng của nhóm chất béo trong việc cung cấp và dự trữ năng lượng giúp cơ thể con người hoạt động hiệu quả; hiểu đúng về sự khác biệt giữa chất béo từ thực vật và các nguồn khác. Những khuyến cáo cụ thể về việc lựa chọn và sử dụng dầu ăn đúng cách, tốt cho sức khỏe cũng được nêu ra.
PGS.TS. Lê Bạch Mai - Phó viện trưởng Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia nhấn mạnh ích lợi của một số chất béo có trong dầu thực vật, tiêu biểu có dầu gạo, một trong những loại dầu thực vật được các chuyên gia trên thế giới chứng minh mang lại cho cơ thể các dưỡng chất vượt trội.
Nhấn mạnh vào vai trò quan trọng của chất béo đối với sức khỏe, theo PGS.TS. Lê Bạch Mai, trong chế độ dinh dưỡng, chất béo đóng vai trò rất quan trọng trong các hoạt động của cơ thể. Chất béo cung cấp năng lượng, góp phần cấu tạo nên tế bào, giữ nhiệt độ ổn định cho cơ thể và đồng thời còn đóng vai trò là dung môi hòa tan một số loại vitamin quan trọng như A, D, E, K và giúp cơ thể hấp thu tối ưu các loại vitamin đó. Cơ thể chúng ta cần đa dạng các loại chất béo nên trong bữa ăn cần đảm bảo có cả chất béo động vật và chất béo thực vật.
Tuy nhiên, PGS.TS. Lê Bạch Mai cũng lưu ý cần chú trọng đến chất lượng chất béo, ưu tiên hơn cho các loại chất béo thực vật lành mạnh và có lợi cho sức khỏe như omega 3, omega 6 và omega 9. Bạn có thể tìm thấy các loại axit béo này hạt óc chó, hạt hướng dương hay các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu gạo...
Theo PGS.TS. Lê Bạch Mai, dầu gạo với những dưỡng chất độc đáo và duy nhất giúp ngăn ngừa hơn 60 loại bệnh khác nhau.
PGS.TS. Lê Bạch Mai cho biết, dầu gạo có tỷ lệ cân bằng lý tưởng giữa các chất béo thiết yếu, gần nhất với khuyến cáo về thành phần chất béo ưu việt của Tổ chức Y tế thế giới và Hội tim mạch Mỹ. Trong dầu gạo còn chứa dồi dào các dưỡng chất Gamma Oryzanol, Phytosterol, Vitamin E, Squalene cùng các loại axit béo Omega-3,6,9; tốt cho sức khỏe tim mạch, đẩy mạnh tuần hoàn máu, ngăn ngừa nguy cơ ung thư và cải thiện hệ miễn dịch của cơ thể.
Đặc biệt, Gamma-Oryzanol trong dầu gạo còn là chất chống oxy hóa mạnh, hiệu quả gấp 4 lần vitamin E, hoạt động như một “chất quét dọn các gốc tự do” vốn là nguyên nhân làm thoái hóa tế bào trong cơ thể và gây ra hơn 60 loại bệnh khác nhau như tim mạch, suy giảm trí nhớ, Alzheimer…
Để có được dầu gạo chất lượng tốt, nguyên liệu sử dụng phải là cám gạo tươi, được sơ chế trong vòng 6 giờ, ngay sau khi tách khỏi hạt gạo. Vì vậy, nhà sản xuất cần đầu tư rất lớn để xây dựng xưởng khai thác và sơ chế xung quanh vùng nguyên liệu.
Hiện nay tại Việt Nam, Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân, thuộc Tập đoàn Wilmar Singapore được công nhận là thành viên chính thức của Hiệp hội dầu gạo quốc tế (IARBO). Đây cũng là công ty chuyên sản xuất loại dầu gạo đạt chất lượng xuất khẩu ra thị trường quốc tế.
Ngoài ra, những ai từng sử dụng dầu thực vật trong chế biến món ăn có lẽ đều gặp phải trường hợp dầu bị đông khi thời tiết lạnh. Nhiều người nghi ngờ dầu đông có thể là do kém chất hoặc e ngại nó có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Lý giải điều này, các chuyên gia tại hội thảo khẳng định: hiện tượng dầu đông khi nhiệt độ hạ thấp là đặc tính tự nhiên của các loại dầu ăn, hoàn toàn không phải do dầu ăn kém chất lượng. Mỗi loại dầu ăn lại có một điểm đông khác nhau.
Có những loại rất dễ đông như như dầu dừa, dầu cọ và cũng có những loại dầu khó đông hơn như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu gạo... Dầu đông không gây ra biến đổi về hóa học nên không làm thay đổi chất lượng sản phẩm, không ảnh hưởng đến sức khỏe.
Ngoài ra, màu dầu ăn đậm hay nhạt do đặc tính tự nhiên của từng loại dầu ăn, không ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. Ví dụ: dầu đậu nành có màu vàng nhạt, dầu mè thơm có màu nâu cánh gián, dầu gạo có màu vàng sẫm.
Dầu gạo giàu Gamma-Oryzanol giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, huyết áp.
Lưu ý về những nguyên tắc an toàn trong sử dụng dầu ăn, TS. Nguyễn Quang Thảo - Trưởng phòng ATTP - Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ Công thương khuyến cáo nên chọn dầu ăn phù hợp mục đích sử dụng. Theo đó, với những món ăn chiên, nướng ở nhiệt độ cao thì nên chọn những loại dầu ăn bền nhiệt, chịu được nhiệt độ cao như dầu gạo, dầu nành, dầu cọ. Còn với các loại dầu ăn không chịu được nhiệt độ cao như dầu oliu thì chỉ nên dùng trộn salad, nấu canh hoặc xào ở nhiệt độ thấp.
Tuy nhiên, nhìn chung trong chế biến món ăn dù với bất kỳ loại dầu ăn nào cũng không nên để ở nhiệt độ quá cao, trên 180 độ C, để đảm bảo món ăn không bị cháy và giảm giá trị dinh dưỡng. Đặc biệt, không dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần và tuyệt đối không được trộn lẫn dầu đã dùng với dầu chưa dùng.
Mai Thương