Nằm trên vỉa hè nhà số 7 phố Hòe Nhai, quán của bà Trần Bích Ngọc (73 tuổi) suốt 30 năm chỉ bán một loại bún cổ truyền của Hà Nội. Không phải bún thang, bún chả, bún riêu nức tiếng mà là canh bún, một món ăn "vừa quen vừa lạ".
"Canh bún là món tôi thường xuyên được bà nội dắt đi ăn ngày bé. Bây giờ trẻ con Hà Nội ít biết đến món này, hàng quán cũng không nhiều bằng các loại bún khác", bà Ngọc lý giải cho việc gọi canh bún là món ăn "vừa quen vừa lạ".
Bán quán từ những năm 30 tuổi, 10 năm nghỉ ở nhà chăm sóc chồng bị tai biến, đến nay bà Ngọc đã gắn bó với canh bún hơn 30 năm.
Bát canh bún cua truyền thống tại quán bà Ngọc.
Vào 11h30 mỗi ngày, bà Ngọc bày quầy hàng nhỏ đặt trước con ngõ hẹp ở giữa hai số nhà 7 và 9 phố Hòe Nhai. Bao năm qua, quầy hàng của bà Ngọc vẫn đơn giản với một nồi nước dùng gạch cua đun trên bếp, một nồi để ủ sợi bún, rổ rau luộc, gạch cua, hành khô, ớt chưng, dấm tỏi ớt đặt trên chiếc bàn nhỏ.
Chỗ ngồi của khách là những chiếc bàn, ghế nhựa đặt ở vỉa hè diện tích chỉ khoảng 5 m2, không có quạt, ít chỗ để xe. Chật chội, nóng nực là vậy nhưng nhiều người sẵn sàng xếp hàng chờ đợi để được thưởng thức một bát canh bún cua tại quán bởi mỗi ngày bà Ngọc chỉ bán khoảng 100 bát. "Hôm nào đông khách, sau một tiếng đã hết hàng. Muộn hơn cũng đến 17h chiều là đóng cửa, nhưng thường chỉ vào những ngày mưa to, người ta ngại ra đường", bà nói.
Canh bún cua được bà Ngọc làm theo kiểu truyền thống với những nguyên liệu đơn giản. Thực khách có thể chọn loại rau theo mùa như rau muống, rau rút, rau cải, rau cần. Rau đã luộc chín, cắt khúc vừa ăn. Sau đó bà Ngọc mới gắp những sợi bún to bằng đầu chiếc đũa đã chần nước sôi, đang ủ trong nồi cho vào bát. Thêm một thìa gạch cua nâu đỏ, ít tóp mỡ chiên giòn và hành phi vàng ruộm, cuối cùng là chan một muôi nước dùng.
Bà Ngọc, chủ quán đang làm đồ ăn phục vụ khách.
Bà Ngọc tiết lộ nước dùng là yếu tố chính làm nên hương vị cho món canh bún cua. "Nước cua đồng giã nát, lọc mịn nấu cùng cà chua bổ múi cau, gia vị chỉ dùng mắm nguyên chất và bột nêm", bà nói. Thay vì chanh, tương ớt thông thường, gia vị ăn kèm với canh bún cua là dấm tỏi ớt và ớt chưng tự làm.
Dùng đũa đảo một lượt, màu xanh của rau lộ ra giữa những sợi bún trắng muốt. Sợi bún dày nên dù được ủ trong nước vẫn giữ nguyên kết cấu, trơn, mềm, không bị đứt gãy khi gắp. Tóp mỡ được chọn từ loại thịt ba chỉ, có một lớp thịt nạc ở giữa, là món được nhiều người yêu thích bởi "ăn không thì giòn, khi thấm nước thì dẻo, bùi, không bị bở". Nước dùng có vị cua đồng béo ngậy, ngọt thanh xen lẫn vị chua nhẹ của dấm và cay tê của ớt chưng. Màu vàng cam của gạch cua, đỏ sẫm của dầu ớt và màu vàng ruộm của hành phi giòn rụm, thơm lừng khiến bát canh bún cua trở nên hấp dẫn.
"Hồi trước, món canh chỉ có bún, rau và nước riêu cua. Sau khi kinh tế khá hơn thì mới có thêm tóp mỡ và hành phi", bà Ngọc nói. Một bát canh bún cua có giá 25.000 đồng. Bà cũng bán thêm giò với giá 10.000 đồng một cái.
Một số thực khách đến quán vì nhầm tưởng canh bún cua là bún riêu cua do trên mặt bún đều có gạch cua. "Canh bún sợi to hơn, nước dùng chan xâm xấp, gần giống như món trộn chứ không ngập nước như bún riêu", bà Ngọc phân biệt hai loại.
Thực khách ghé quán bà Ngọc thưởng thức canh bún cua.
Khách quen của quán đa phần là khách trung và lớn tuổi vì đây là thức quà quen thuộc ngày xưa. "Hầu hết những người bán hàng lâu năm quanh đây đều đã ăn canh bún của bà Ngọc", bà Liên, chủ cửa hàng thịt quay bên cạnh nói. Khách trẻ tuổi thường là khách mới trong vài năm trở lại đây do thấy thông tin quán được chia sẻ trên mạng xã hội.
Đàm Ngọc Hạnh (24 tuổi, Quảng Ninh) biết đến quán khoảng ba năm gần đây do "nghe tên gọi lạ, nhìn giống bún riêu". Theo Hạnh, nước dùng canh bún ít hơn nên cảm giác đậm vị cua và có độ đặc hơn nước dùng bún riêu. Một bát canh bún có thể vừa bụng với khách nữ nhưng hơi ít so với sức ăn của nam giới. "Giá thành rẻ, bên cạnh lại có cửa hàng thịt quay nổi tiếng. Ai cảm thấy canh bún chưa đủ no có thể mua thêm để ăn kèm", Hạnh nói.
Từ 5, 6h sáng, bà Ngọc đã chuẩn bị nguyên liệu và sơ chế như giã, lọc cua, thái cà chua để nấu nước dùng, rửa, luộc rau, phi hành. Bà sử dụng hai bếp, một bếp luộc rau, luộc bún, nấu nước dùng, một bếp phi hành, chưng ớt.
Đôi lúc bà Ngọc gặp khó khăn vì bệnh tuổi già như huyết áp, tiểu đường, thoát vị đĩa đệm. "Hôm nào nghỉ bán là hôm sau khách hỏi thăm liền, bảo sợ bà không bán nữa", bà Ngọc nói. Khách vì yêu quý sự niềm nở của bà mà ghé lại từ năm này qua năm khác. Còn bà vì không muốn khách hụt hẫng khi mất đi quán quen nên vẫn bán hàng dù đã ở độ tuổi ngoài 70.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai