Để làm nên một tô bún mọc thơm ngon, thanh mát đòi hỏi sự tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu tới cách bày biện, kết hợp hài hòa cân đối các thành phần. Đặc biệt là nước dùng thơm ngon – "linh hồn" của tô bún.
Bún mọc là món ăn bình dân và đặc trưng của Hà thành. Theo thời gian, món ngon này xuất hiện ở mọi miền đất nước với các biến thể khác nhau theo vùng miền và khẩu vị mỗi gia đình. Ảnh: Bùi Thủy.
1. Nguyên liệu: Cho 5-6 khẩu phần ăn
a) Đối với nước dùng:
- 1 kg xương ống heo. Nước dùng là linh hồn của bát bún, vì thế chú ý cách chọn lựa xương ống tươi ngon, đó là: màu sắc tươi mới, không có mùi hôi, không bị lạnh (vì có thể để lâu, ướp lạnh). Kích thước xương vừa phải, tầm 3 đốt ngón tay là heo đã vào độ ngon.
- 200 g củ cải trắng (giúp nước dùng ngọt thanh tự nhiên). Chú ý chọn củ cải vừa phải, thuôn dài, cuống mới. Nếu thích, có thể thêm chút sườn để tăng hương vị và nguyên liệu phong phú cho tô bún.
- 3,5 lít nước
- 1 củ hành tây lớn, bóc vỏ, cắt khúc
- 4-5 củ hành tím nướng, lột vỏ, rửa sạch
- Gia vị (Nêm nếm và điều chỉnh theo khẩu vị gia đình): Nước mắm, muối, tiêu, đường phèn, hạt nêm.
- Khử mùi và làm sạch xương: Nước vo gạo, 1 nhánh gừng đập dập, muối hạt.
b) Đối với mọc/mộc:
- 400 g giò sống
- 1/4 chén mộc nhĩ (nấm mèo) khô
- 1/2 chén nấm hương khô
c) Bún: Bún tươi 1,5kg. Nếu bạn đang ở nước ngoài, dùng bún khô và luộc theo hướng dẫn trên túi.
d) Các nguyên liệu khác:
- Măng khô, ngâm nước, luộc mấy lần, rửa sạch, xé sợi. Nếu không có, thay thế bằng dọc mùng
- Giò lụa
- Thịt chân giò hoặc móng giò (tùy thích)
- Ngoài ra, nên dùng tay ấn vào miếng thịt nếu thấy độ đàn hồi và không có mùi hôi là được.
- Gia vị ăn kèm: Nước mắm hoặc mắm tôm, hạt tiêu, ớt thái khoanh
- Các loại rau ăn kèm theo sở thích: Dọc mùng hoặc Rau mùi, hành lá, xà lách, rau muống chẻ, giá đỗ... Rửa sạch, để ráo.
Món ăn là sự hòa quyện vị ngọt thanh từ nước dùng, dai giòn từ mọc khiến bạn không thể chối từ ngay từ lần đầu tiên thưởng thức. Ảnh: Bùi Thủy.
2. Cách làm:
a) Cách nấu nước dùng trong, thanh, ngọt tự nhiên và luộc chân giò trắng tinh, giòn, kết dính:
- Cách sơ chế xương: Để có nước hầm thơm ngon, trong cần xử lý như sau:
+ Nếu có thời gian, nên ngâm xương ống vào nước vo gạo, thêm chút muối và dấm/hoặc chanh trong 1,5-2 giờ để loại bỏ tạp chất, làm sạch máu còn đọng bên trong. Rửa sạch.
+ Song hành, sơ chế cả thịt chân giò. Thịt chân giò (đã lọc/rút xương), rửa sạch, để ráo, ướp chút hạt tiêu, bột canh rồi cuộn tròn thành hình trụ rồi dùng chỉ/hoặc lạt buộc vừa phải để cố định lại.
+ Cho xương và thịt chân giò vào nồi nước cùng chút muối, gừng đập dập và đun sôi trong 2-3 phút để chần qua. Rồi rửa sạch lại và để ráo.
+ Nếu dùng thêm sườn thì cách làm cũng tương tự và cùng lúc với xương ống ở trên.
- Cách hầm xương: Lưu ý chỉ cho thêm chút muối khi hầm, không nên cho hạt nêm (vì hạt nêm làm từ xương, khi hầm sẽ tan ra làm đục nước).
+ Cho xương ống, thịt chân giò vào nồi nước 3,5 lít có đáy sâu, thêm 1 muỗng canh muối và đun sôi. Khi sôi thì vớt bọt rồi hạ nhỏ lửa để ninh xương. Thỉnh thoảng vớt hớt bọt để nồi nước dùng trong. Bổ sung lại lượng nước khi vớt/hớt bọt bị vơi đi.
+ Sau tầm 30 -35 phút, dùng đũa thử nếu thấy chân giò không còn nước hồng tiết ra là đã chín (tùy thuộc vào chân giò to hay nhỏ). Vớt chân giò ra, cho vào bát nước đá kèm vài lát chanh tươi giúp thịt săn lại và giữ màu trắng tinh. Để chân giò nguội, rồi lấy ra thấm khô cho vào hộp kín, đặt vào tủ lạnh tầm 1,5 - 2 giờ để thịt kết dính, săn chắc giúp cho khi thái sẽ mỏng dính, dễ dàng.
+ Sau 1 tiếng thì thêm củ cải trắng, hành tím nướng, hành tây. Nếu hầm sườn ăn kèm thì nên vớt sườn ra lúc này là đã đạt. Sau đó, tiếp tục hầm 3-4 tiếng cho tới khi phần thịt bám ở xương ống mềm ra là nước dùng đạt độ vừa ngon ngọt nhất. Nếu hầm lâu quá lại bị đục và hơi chua. Trong quá trình nấu, tránh quấy mạnh khiến nước dùng đục. Vớt xương, củ cải, hành ra, lọc lấy nước dùng thơm ngon. Nêm nếm lại gia vị mắm, muối, hạt nêm theo khẩu vị gia đình. Ở miền Nam thì thường sẽ nêm thêm đường.
b) Cách làm mọc/mộc:
- Mộc nhĩ (nấm mèo) ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch bằng nước vo gạo hoặc bạn dùng muối bóp và rửa sạch cho hết mùi khô rồi thái nhỏ.
- Nấm hương khô ngâm nước nóng, rửa sạch, chia làm 2 phần: Một phần thái nhỏ để làm mọc, nửa còn lại tỉa hoa cho vào nồi nước dùng.
- Cho giò sống, mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, hành phi vào túi bóng bóp để trộn đều.
- Sau đó, quay trở lại nồi nước dùng, bạn cắt 1 góc của túi, bóp và dùng tay vắt thành những viên tròn nhỏ, cho vào trực tiếp nồi. Đun sôi và khi từng viên mọc nổi lên thì đã chín.
c) Chuẩn bị các nguyên liệu khác:
- Măng khô ngâm nước vo gạo qua đêm, sau đó rửa sạch rồi đun luộc 2- 3 lần, rửa sạch, vắt ráo nước rồi tước sợi dài mỏng.
- Dọc mùng tước vỏ, cắt vát, bóp muối, rửa sạch, vắt ráo.
- Sau đó, phi thơm tỏi, cho măng khô vào xào chín. Nêm nếm gia vị theo khẩu vị gia đình. Múc ra để riêng.
- Phi thơm hành, cho dọc mùng, chút bột nghệ và chút gia vị vào xào chín. Múc ra để riêng.
- Giò lụa/ hoặc chả lụa thái miếng vừa ăn.
- Thịt chân giò lúc này lấy ra từ tủ lạnh đã kết dính, săn chắc, đem thái mỏng.
- Rau sống các loại rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vẩy ráo nước.
- Bún chần sơ qua nước sôi cho hết mùi chua.
d) Trình bày: Xếp bún vào tô, thêm thịt chân giò, mọc, măng khô, dọc mùng, nấm hương, rắc ít hành lá cắt nhỏ rồi chan nước dùng nóng vào. Rắc thêm hạt tiêu, vài khoanh ớt lên trên, đặt bên cạnh đĩa rau sống, bát chấm nước mắm có vài khoanh ớt hoặc mắm tôm (tùy theo sở thích). Như vậy là đã có ngay một tô bún thanh ngọt tự nhiên, mùi vị hấp dẫn.
Bùi Thủy