Không cầu kỳ như bún riêu cua, bún mọc, bún chả... Bún cá chấm lại cuốn hút bởi cách chế biến đơn giản nhưng lại thơm ngon và biến tấu phù hợp theo khẩu vị mỗi gia đình.
Để làm bún cá ngon, cần chú ý một số bí quyết về chọn cá, cách nấu nước dùng, cách pha nước chấm... trong bài viết này sẽ cung cấp cho các bạn.
Bún cá chấm lại cuốn hút bởi cách chế biến đơn giản nhưng lại thơm ngon và biến tấu phù hợp theo khẩu vị mỗi gia đình. Ảnh: Bùi Thủy.
1. Nguyên liệu
Đối với cá
- 1 - 1,2 kg cá rô phi (hoặc cá trắm, cá diêu hồng...), làm sạch, lọc phi lê, thấm khô, cắt khúc miếng vừa ăn. Việc chọn cá quyết định cho món ăn hấp dẫn, thơm ngon. Chú ý chọn cá tươi ngon với các dấu hiệu nhận biết như: Màu sắc vảy cá sáng bóng, mắt cá trong và hơi phồng, mang cá tươi đỏ, ấn nhẹ gần bụng thấy thịt cá chắc.
- 2 muỗng canh bột chiên giòn
- 1 muỗng cà phê muối
- 1 muỗng cà phê hạt nêm rau củ
- 1 muỗng cà phê hạt tiêu
- 1 củ nghệ tươi nhỏ (giã nát, thêm chút nước vắt lấy nước cốt)
- 1 muỗng cà phê gừng băm nhỏ
- 2 tép tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn
- Dầu ăn
Đối với nước dùng:
- Tận dụng luôn bộ xương cá, đầu cá đã lọc.
- 800gr xương heo (để nước dùng ngọt tự nhiên hơn).
- 2,5-3 lít nước
- 1 miếng gừng nhỏ đập dập
- 3-4 quả cà chua chín, bổ múi cau
- 1/2 quả dứa
- 1/2 củ hành tây
- Chanh, muối để rửa xương cá khử mùi tanh
- Giấm bỗng, lọc bỏ bã
- Gia vị: Mắm, muối, hạt tiêu, hạt nêm, đường.
Đối với nước chấm:
- 1 muỗng canh nước mắm
- 1 muỗng canh đường
- 1/2 muỗng canh nước cốt chanh
- 3 muỗng canh nước sôi để nguội
- 2-3 tép tỏi, bóc vỏ
- 1 củ gừng nhỏ
- 1-2 quả ớt
- Rau thì là thái nhỏ
Phần nguyên liệu khác:
- 1-1,2 kg bún rối, sợi nhỏ
- 1 bó rau cải ngọt (hoặc rau cần, dọc mùng tùy theo sở thích)
- Các rau ăn kèm khác: Xà lách, hành lá, tía tô, kinh giới....
Để làm bún cá ngon, cần chú ý một số bí quyết về chọn cá, cách nấu nước dùng, cách pha nước chấm. Ảnh: Bùi Thủy.
2. Cách làm:
Cách làm cá rán:
- Cá phi lê đã làm sạch ướp với 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê nước cốt nghệ tươi (giã nát, thêm nước vắt lấy nước cốt), tỏi băm, 1 muỗng cà phê hạt tiêu, gừng băm nhỏ. Ướp tối thiểu trong 1 tiếng cho thấm đều gia vị. Nếu có thể, nên ướp cá qua đêm trong tủ lạnh để món ăn ngon và đậm vị hơn.
- Sau khi ướp, cho bột chiên giòn vào hộp nhựa hoặc túi zip. Gắp từng miếng cá (nhớ bỏ phần tỏi và gừng) cho vào hộp đóng lại, lắc đều để bột bám lên khắp mặt miếng cá. Việc áo bột sẽ giúp khi rán không bị văng dầu. Hơn nữa, giúp cho từng miếng cá vàng ruộm, giòn tan.
- Đun nóng chảo, cho dầu ăn vào, lấy đũa cho vào dầu nếu thấy sủi tăm là đạt độ. Lúc này, bạn gắp cá vào rán, hơi chín thì gắp ra. Khi nào ăn, rán lửa lần 2 ở nhiệt độ cao sẽ giúp miếng cá giòn và thoát dầu, đỡ ngấy. Việc này áp dụng cho cả khi rán nem/chả giò.
Cách nấu nước dùng: Kết hợp cả nước hầm xương heo và nước hầm xương cá giúp cho nước dùng vừa ngọt tự nhiên, vừa thanh mát mang hương vị của cá:
- Đun sôi nồi nước cùng chút muối hạt, cho xương heo vào chần trong 3-4 phút. Vớt ra, sửa sạch xương. Rửa sạch nồi, cho nước vào đun sôi cùng chút muối, sau đó cho xương vào hầm nhỏ lửa từ 1,5-2 tiếng. Thỉnh thoảng hớt bọt cho nước dùng trong.
- Phần đầu và xương cá: Cho chanh và muối vào ngâm rồi rửa sạch để khử mùi tanh. Sau đó, rửa sạch lại. Bắc nồi khác lên bếp cùng nước vừa đủ ngập cá, cho xương cá vào luộc cùng với hành tây, gừng đập dập, hạt tiêu, muối tầm 25-30 phút. Sau đó, vớt xương cá ra giã nhuyễn, lọc lấy nước.
- Cà chua bổ miếng cau vừa ăn. Dứa (quả thơm) cắt bỏ vỏ, thái thành từng miếng. Cho dầu ăn vào chảo, phi hành tỏi băm cho thơm rồi cho cà chua, dứa vào chảo phi thơm rồi đảo đều. Nêm thêm mắm, muối vừa vị.
- Sau đó cho cà chua, dứa đã xào cùng nước hầm cá, nước cốt cá vào nồi nước hầm xương. Nêm nếm gia vị mắm, muối, đường (nếu thích), hạt nêm sao cho phù hợp với khẩu vị gia đình.
- Khi nào ăn thì mới cho dấm bỗng vào để dậy mùi thơm. Nếu cho vào sớm thì sẽ bay hết mùi thơm thanh nhẹ của dấm bỗng.
Cách pha nước chấm: Cho một nửa tỏi, gừng, ớt bỏ hạt vào cối giã nát. Tiếp tục, cho nước và đường vào và nhớ khuấy tan đường. Sau đó, cho nước mắm, rồi tỏi gừng, ớt, rau thì là băm nhuyễn còn lại vào để nổi lên trên đẹp mắt.
Chuẩn bị các phần khác:
- Rau sống nhặt bỏ rễ, rửa sạch và ngâm nước muối loãng, vớt ra vẩy ráo.
- Rau cải ngọt nhặt sạch lá già, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn rồi chần qua cho vừa chín.
- Hành lá, thì là rửa sạch, cắt nhỏ.
- Bún trụng qua nước sôi.
Trình bày và phục vụ món ăn: Cho bún vào tô, trên cùng là cá chiên và rau thơm. Múc nước dùng nóng lên trên và thưởng thức! Trang trí với thì là, hành lá, ớt và hạt tiêu.
Bùi Thủy