Dưới đây là công thức nấu món bún cá ngừ theo hướng dẫn của nghệ nhân ẩm thực Đoàn Thu Thủy:
Ảnh: Bếp nhà xứ Quảng
Nguyên liệu cho 4 người
1kg cá ngừ, 1/4 trái thơm (dứa), 2 trái cà chua.
Hành lá, rau răm, ớt, hành tím (hành khô) mỗi thứ một ít.
1kg bún tươi.
Rau ăn kèm: bắp chuối (hoa chuối), cải mầm, giá đỗ.
Gia vị nêm: nước mắm, muối, bột ngọt.
Sơ chế
Cá làm sạch, cắt khúc khoảng 2cm, ngâm trong nước muối pha loãng (1 muỗng canh muối trong 1 lít nước) khoảng 1 giờ cho cá trắng, vớt ra rửa lại với nước lã, để ráo. Sau đó ướp cá với hành tím, ớt đã giã nhuyễn cùng 2 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt.
Thơm cắt lát mỏng. Cà chua cắt múi cau, hành lá, rau răm cắt nhuyễn.
Bắp chuối bào mỏng, cải mầm và giá nhặt rửa sạch.
Chế biến
Đặt xoong lên bếp, nấu 2 lít nước cho sôi thì vớt các khúc cá bỏ vào, không dùng lại nước ướp cá.
Tiếp tục cho thơm, cà, ớt cắt khúc, nêm 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. Nếm vừa miệng tuỳ khẩu vị mặn nhạt của gia đình.
Trình bày
Trụng bún qua nước sôi, để ráo, cho vào tô, múc 1 khúc cá và thơm, cà cho lên mặt, rắc hành lá, rau răm vào.
Ăn kèm rau sống và nước mắm mặn.
Bí quyết để cá không tanh
Cá ngừ muốn thịt trắng và không bị tanh thì cắt khúc rồi ngâm trong nước lạnh có pha chút muối khoảng 1 tiếng rồi rửa lại.
Khi thả cá vào nồi nước sôi, nhớ thả từng khúc một, chờ nước sôi lại mới thả khúc tiếp theo.
Không dùng lại nước ướp cá.
Hoàng Anh