Thịt kho trứng phổ biến trong thực đơn Tết của người dân Nam bộ. Món này thường có nước dừa với vị béo ngậy, nhưng hạn chế là không để được lâu.
Tuy nhiên vẫn cách để làm được món thịt kho trứng bóng đẹp mà không dùng nước dừa nhờ một số bí quyết dưới đây.
Miếng thịt kho vàng óng béo ngậy, mềm nhừ mà không nát, trứng vịt thấm đẫm gia vị. Ảnh: Bùi Thủy.
- Thời gian chế biến: 2 giờ 20 phút (Chuẩn bị & ướp: 1 giờ; Thời gian kho: 1 giờ 20 phút).
- Mức độ: Trung bình
- Khẩu phần: 8-10 người ăn.
1. Nguyên liệu
a) Phần thịt và nguyên liệu sơ chế để thịt thơm
- 1 kg thịt ba rọi (thịt ba chỉ). Thịt tươi có màu hồng tự nhiên, khi ấn vào có độ đàn hồi, nạc xen kẽ mỡ tạo thành khối, không bị long.
- Một chút muối hạt, nước ấm hoặc nước vo gạo, chanh
- 1 nhánh gừng đập dập, 2-3 củ hành tím đập dập, 1/2 muỗng canh muối hạt để khử mùi, làm sạch thịt.
b) Phần gia vị ướp thịt
- 2 muỗng canh đường phèn tạo vị ngọt thanh tự nhiên.
- 1/2 muỗng canh nước cốt chanh giúp mỡ trong và thịt kho nhanh mềm.
- 2 muỗng canh nước mắm.
- 1 muỗng cà phê hạt tiêu xay.
- 1 muỗng cà phê hạt nêm rau củ.
- 5-6 của hành tím.
- 5-6 tép tỏi.
- 1-2 quả ớt sừng, bỏ hạt.
c) Phần nước và gia vị kho
- 1-1,2 lít nước
- 1-2 muỗng cà phê muối
- 2 muỗng canh nước mắm
d) Nước màu (nước hàng màu hổ phách):
- 2 muỗng canh đường cát
- 1 thìa canh nước
- 1 thìa canh dầu ăn
e) Phần trứng luộc: Thịt kho với trứng hồng đào sẽ ngon và thấm gia vị hơn. Bí quyết để luộc trứng:
- 8-10 quả trứng (tùy theo bạn thích ăn ít hay nhiều trứng)
- Nước vừa đủ ngập
- 1 muỗng cà phê muối giúp trứng dễ bóc vỏ hơn sau luộc chín
- 1 muỗng cà phê giấm ăn để hạn chế trứng nứt ra khi luộc
- Thau nước đá để ngâm trứng dễ lột vỏ hơn.
Vào dịp Tết, nồi thịt kho trứng mang sức nặng cảm xúc, tinh thần gắn kết mọi thành viên trong gia đình mỗi khi Xuân về. Món ăn này tuy giản dị nhưng bao năm qua luôn giữ vị trí không thể thiếu trên mâm cơm Tết. Ảnh: Bùi Thủy.
2. Cách làm:
a) Cách sơ chế thịt
- Thịt ba rọi mua về cạo sạch, ngâm với nước ấm pha muỗi loãng và 1 muỗng canh nước cốt chanh hoặc bạn ngâm trong nước vo gạo trong 10-15 phút. Sau đó, rửa sạch lần 1.
- Tiếp tục cho thịt vào nồi cùng nước lạnh vừa đủ, thêm một nhánh gừng, 2-3 củ hành tím đập dập, chút muối hạt và bật bếp đun ở lửa vừa. Khi vừa sôi lăn tăn thì đảo đều, để các tạp chất ra hết. Sau đó, đổ ra rửa lại sạch. Việc này giúp loại bỏ sạch chất bẩn, mùi hôi, giúp cho miếng thịt thơm ngon và nước kho trong.
b) Cách ướp thịt
- Cho hành, tỏi, ớt vào cối giã nát để các tinh dầu ra hết. Sau đó, vắt lấy nước cốt. Giữ lại 1/2 phần xác/bã của tỏi, hành.
- Trong một cái tô trộn, cho thịt vào, tiếp đến cho đường phèn, nước cốt tỏi hành vào, nước cốt chanh, đeo găng tay bóp trộn đều cho thấm gia vị. Bạn nên ướp thịt với đường trước để phần mỡ được trong, không nên ướp muối làm thịt tiết nước, hay bị dai khi kho.
- Sau 15 phút thì thêm 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê hạt tiêu xay, 1 muỗng cà phê hạt nêm trộn đều, bọc màng thực phẩm để vào ngăn mát tủ lạnh ướp tối thiểu 1 giờ. Nếu để lâu hơn, thịt càng ngon.
c) Cách luộc trứng lòng đào: Bí quyết để luộc trứng lòng đào hoàn hảo theo một trang ẩm thực Hàn Quốc.
- Cho lượng nước vừa đủ ngập trứng vào nồi, thêm 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê giấm rồi bật bếp đun.
- Khi nước hơi sủi bọt lăn tăn thì cho trứng vào hoặc cho trứng vào cùng nước lạnh từ đầu. Không nên cho trứng vào khi nước sôi mạnh dễ gây vỡ.
- Luộc trứng từ 6-7 phút thì vớt ra cho vào thau nước đá lạnh cho tới khi nguội, việc này giúp việc bóc vỏ trở nên dễ dàng.
d) Cách làm nước màu: Chi tiết ở đây
e) Xào săn để thịt lên màu đẹp: Cho chút dầu ăn vào nồi, phi thơm chút hành tỏi, cho thịt đã ướp cùng 2,5-3 thìa canh nước hàng vào đảo đều cho săn lại. Bí quyết này giúp cho nước màu bám dính vào lớp bì/da khi kho sẽ lên thịt màu đẹp.
f) Cách kho thịt:
- Cho thịt đã xào săn vào nồi kho, thêm 1-1,2 lít nước, 1-2 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh nước mắm và bật bếp đun sôi.
- Khi sôi thì hớt bỏ bọt, hạ nhỏ lửa kho. Chú ý hé mở vung hoặc dùng lá chuối đậy kho nhỏ lửa theo cách ngày xưa sẽ ngon nhất, vừa giúp nước trong, thịt thơm. Không nên đậy vung khi kho sẽ khiến nước đục.
- Sau 1 giờ thì thêm trứng luộc và 1 củ hành tây vào để giúp nước kho thơm hơn. Thêm cả quả ớt khô, hạt tiêu xanh (không cay mà lại giúp thoảng lên mùi thơm) cho món kho.
- Sau 15-20 phút vớt bỏ xác hành tây, nêm nếm lại theo khẩu vị gia đình.
- Thịt nên kho 2 lửa sẽ ngon hơn. Khi nào gần ăn thì kho lại lần nữa, thịt sẽ lên màu đẹp, nước sốt sánh màu hổ phách hấp dẫn.
g) Trình bày và thưởng thức: Múc thịt kho ra bát chiết yêu (miệng loe ở trên) kèm nước kho, rắc thêm chút hạt tiêu xay, vài khoanh ớt, hành lá và thưởng thức nóng với cơm trắng kèm dưa muối rất ngon.
Bùi Thủy
