Món ăn này từ nguyên liệu tới cách làm đều khá dễ, tuy nhiên ''linh hồn'' món ăn ở bát mắm tôm đánh bông lên, hài hòa các vị chua - cay - mặn - ngọt.
Công thức dưới đây sẽ bật mí các bí quyết để rán đậu phụ sao cho giòn vàng phồng bên ngoài mà vẫn mềm mịn bên trong, cách luộc thịt trắng thơm, cắt lát sao cho mỏng, cách pha mắm tôm ngon đậm đà.
Bún đậu mắm tôm là món ăn gần gũi, dân dã của người Hà Nội. Ai đi xa cũng nhớ hương vị đặc trưng của món ăn giản dị này. Ảnh: Bùi Thủy.
1. Nguyên liệu: Dành cho 4-5 người
a) Nguyên liệu chính:
- 4 bìa đậu phụ
- 500 gram thịt chân giò rút xương/hoặc thịt ba chỉ tùy theo sở thích
- Ăn kèm: 300 gram chả cốm, 6-7 cái nem rán (tùy thích)
- Bún: 1,2 - 1,3kg bún lá/bún vắt
- Dầu thực vật để chiên
- Chút mỡ lợn hoặc mỡ gà (thêm vào dầu khi chiên sẽ giúp miếng đậu vàng và thơm bùi hơn)
b) Nước chấm mắm tôm: Chia đều mỗi suất cho từng người khi ăn:
- 1 chén (bát nhỏ) mắm tôm. Chọn mắm tôm có màu hơi ửng hồng là loại mắm ngon, dậy mùi thơm đặc trưng, không nên mua mắm tôm đỏ hay mắm đen.
- 2 muỗng canh đường hoa mai
- 2 muỗng canh nướt cốt chanh/hoặc quất tùy theo sở thích
- 4 muỗng canh dầu nóng (dùng khi chiên đậu)
- 1 muỗng canh rượu nếp cái hoa vàng, giúp giảm mùi nồng cho mắm tôm
- 1-2 muỗng cà phê ớt bỏ hạt, băm nhỏ
- 1-2 muỗng cà phê tỏi băm (tùy thích)
c) Rau thơm ăn kèm: Tía tô, kinh giới, dưa chuột và các loại rau tùy thích.
"Linh hồn'' của món ăn ở bát mắm tôm đánh bông lên, hài hòa các vị chua - cay - mặn - ngọt. Ảnh: Bùi Thủy.
2. Cách làm:
a) Cách luộc thịt chân giò trắng, thơm, thái lát mỏng dễ dàng:
- Thịt chân giò (đã lọc/rút xương), rửa sạch, để ráo, ướp chút hạt tiêu, bột canh rồi cuộn tròn thành hình trụ, dùng chỉ/hoặc lạt buộc vừa phải để cố định lại.
- Sau đó, cho chân giò vào nồi nước cùng chút muối, gừng đập dập và đun sôi trong 2-3 phút để chần qua, vớt ra, rửa sạch lại.
- Cho thịt chân giò vào nồi đáy sâu với lượng nước đủ ngập, thêm chút muối, hạt nêm, hành khô, gừng đập dập và đun sôi. Khi sôi thì vớt bọt rồi hạ nhỏ lửa để luộc.
- Sau tầm 20 phút, dùng xiên tăm tre chọc thử nếu thấy chân giò không còn nước hồng tiết ra là đã chín (tùy thuộc vào chân giò to hay nhỏ). Bạn nên tắt bếp và ngâm chân giò thêm tầm 8-10 phút cho nước nguội bớt và chân giò "ngậm nước" sẽ thơm ngon hơn.
- Vớt chân giò ra, cho vào bát nước đá kèm vài lát chanh tươi giúp thịt săn lại và giữ màu trắng tinh. Vớt ra, để chân giò nguội, phủ lớp khăn xô ẩm hoặc cho vào hộp kín, đặt vào tủ lạnh tầm 1,5 - 2 giờ để thịt kết dính, săn chắc.
- Sau đó, lấy thịt ra, bỏ chỉ buộc, dùng dao sắc thái từng lát mỏng trắng tinh, đẹp mắt.
b) Cách rán đậu phụ giòn bên ngoài, mềm ngọt bên trong:
- Ngâm đậu phụ vào nước muối pha loãng. Sau đó, vớt ra thấm khô cho vào ngăn đá tủ lạnh tầm 30 phút để tạo khối vuông vắn.
- Lấy đậu phụ ra, cắt miếng vừa ăn.
- Cho chảo lên bếp đun nóng, rồi mới cho dầu ăn và chút mỡ lợn hoặc mỡ gà vào (lượng dầu sao cho ngập 1/2 miếng đậu phụ).
- Dùng đôi đũa thử thấy sủi tăm ở đầu đũa là dầu đạt, lần lượt cho đậu vào chiên ở lửa vừa. Nên chia các mẻ, đừng để các miếng đậu dính vào nhau hoặc nhiều quá.
- Lật trở 2 mặt để đậu chín vàng đều.
c) Cách chiên chả cốm:
- Nên tận dụng luôn dầu đã chiên đậu. Đun nóng dầu ăn trong chảo, thử dầu bằng cách cho đũa vào nếu thấy sủi tăm đầu đũa là đạt.
- Lúc này, cho từng miếng chả cốm vào chiên sẽ giúp lớp cốm nếp nở bung, miếng chả căng phồng, vàng ngon, lại ráo mỡ.
- Để nguội, thái miếng vừa ăn.
d) Cách làm nem rán: Xem chi tiết tại đây
e) Cách pha mắm tôm:
- Cho mắm tôm vào bát, thêm đường, rượu và nước cốt chanh hoặc quất rồi dùng đũa khuấy đều cho tới khi sủi bông lên. Nêm nếm lại theo khẩu vị. Thêm tỏi, ớt băm nhỏ nếu thích.
- Trước khi ăn, rưới thêm lớp dầu nóng đã rán đậu làm cho chén mắm tôm thêm sóng sánh, trông rất hấp dẫn và cũng giúp khử mùi nồng cho mắm tôm.
f) Các loại rau thơm: rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vẩy ráo.
g) Trình bày và thưởng thức: Lót lá chuối trên một cái mẹt vừa phải, bày lần lượt bún lá cắt miếng vừa ăn, thịt chân giò thái lát mỏng, đậu rán vàng ươm, chả cốm thơm lừng, các loại rau thơm, thêm bát mắm tôm sóng sánh dậy mùi thơm và thưởng thức!
Bùi Thủy