Đi dọc các tuyến phố lớn ở Hà Nội, có thể dễ dàng bắt gặp các cửa hàng đề biển hiệu "Pate Cột Đèn Hải Phòng". Thực ra, đây không phải là một thương hiệu. Pate Cột Đèn là từ chỉ chung cho món pate ở chợ Cột Đèn, nay là phố Chùa Hàng (quận Lê Chân, TP Hải Phòng). Sở Du lịch Hải Phòng đã đưa món pate Cột Đèn vào danh sách Bản đồ Ẩm thực Hải Phòng, giới thiệu đến thực khách những món ăn không nên bỏ lỡ khi đến thành phố cảng.
Hàng ngày, cứ đến khoảng 19h, phố Chùa Hàng, người dân quen gọi với tên cũ chợ Cột Đèn lại thơm nức mùi béo ngậy của món pate nóng hổi. Trải dọc con phố là những cửa hàng, quán bán pate với bí quyết chế biến và hương vị khác nhau. Nổi tiếng lâu đời và được những người dân sống tại phố Chùa Hàng giới thiệu là quán bánh mì pate nằm ở số 1 Chùa Hàng, ngã tư giao với đường Tô Hiệu.
Quán bánh mì pate Cột Đèn nổi tiếng nhất phố Chùa Hàng nằm ở ngã tư chợ Cột Đèn.
Không biển hiệu, không đèn led trang trí hay mặt tiền rộng rãi nhưng quán bánh mì pate của bà Nghĩa (57 tuổi) luôn đông khách, là địa chỉ ăn đêm nổi tiếng được nhiều người yêu thích tại trung tâm TP Hải Phòng. Bà Nghĩa là đời thứ hai tiếp quản quán, mở bán từ 19h đến 4h sáng hôm sau.
Bà Nghĩa cho biết pate và bánh mì được sản xuất tại xưởng gia đình. Pate được đổ ra khay nhôm, bơ và ruốc đựng trong bát, đĩa với lượng vừa đủ. Điểm đặc biệt là độ ẩm của pate được tạo nên từ lớp mỡ được đặt dưới đáy nồi, hầm nhừ trong khoảng 6 tiếng cùng lớp hỗn hợp xay từ thịt và gan lợn rải lên trên. Lớp mỡ tan thấm dần từ dưới lên trên khiến hỗn hợp không bị khô nhưng cũng không quá ngấy như khi xay nhiều thịt mỡ cùng gan và thịt ngay từ đầu. Pate đã được nêm nếm gia vị theo công thức riêng để vừa miệng khi ăn cùng bánh mì hoặc các thức ăn khác.
Bà Nghĩa dùng dao thao tác nhanh, từ việc xẻ dọc bánh mì, phết bơ thực vật, thêm pate và phủ ruốc thịt tự làm lên trên. Trong khoảng chưa đầy một phút, thực khách đã cầm chiếc bánh mì pate đầy đủ trên tay.
Nguyễn Đình Hoàng Khánh (TP HCM) trong một lần ghé Hải Phòng ăn thử bánh mì pate Cột Đèn đã nhầm tưởng đây là món bánh mì cay. Nhiều thực khách khác cũng nhầm lẫn do kích thước bánh mì của hai loại đều nhỏ hơn bánh mì thường và đều có nhân pate. Thực tế, bánh mì pate Cột Đèn có kích thước lớn khoảng gấp đôi bánh mì cay, bên trong nhiều pate hơn, pate cũng là loại mềm, tơi hơn, bà Nghĩa cho biết.
Vài năm trở lại đây, quán bán thêm bánh bao pate theo gợi ý và nhu cầu của khách hàng. Cách làm bánh bao pate tương tự như bánh mì, giá 15.000 đồng một chiếc.
Quán có diện tích nhỏ, 4 bàn inox loại dành cho 4 người xếp sát nhau, quây vải bạt bốn phía nên không gian hơi bí. Ngay từ lúc mở bán, nhiều người đã đến quán mua bánh mì, bánh bao pate, chủ yếu mang về. Khách quen thường chỉ cần đỗ xe cạnh quán rồi gọi món, chờ vài phút đã có đồ ăn mang về mà không cần xuống xe. Thông thường, đến 19h các tuyến phố nội thành đã bớt đông đúc nhưng đoạn ngã tư phố Chùa Hàng giao với đường Tô Hiệu vẫn tấp nập người, xe đến mua bánh mì, khiến giao thông khu vực có phần lộn xộn.
Vào cuối tuần, quán bà Nghĩa có thể bán đến hai tạ pate do khách food tour, khách ngoại tỉnh về Hải Phòng tăng. Quốc Hưng, sinh viên một trường Đại học trên Hà Nội, đã đến quán bà Nghĩa mua 190 chiếc bánh mì. Hưng được một người bạn cùng lớp quê Hải Phòng giới thiệu để mua làm quà và mua hộ bạn bè.
Bánh mì pate mềm chứ không giòn rụm như bánh mì cay. Vị pate béo ngậy từ thịt, mỡ và bùi của gan lợn, tơi vừa phải, ẩm hơn loại pate sử dụng trong bánh mì cay nhưng không quá ướt. Độ mềm, nhuyễn của pate được bổ sung thêm độ dai nhẹ của ruốc thịt, thêm chút cay tê của tương ớt. Thực khách nên chậm rãi thưởng thức để cảm nhận các vị.
Quán đông khách từ khoảng 20h trở đi, đặc biệt vào tối cuối tuần.
Quán cũng bán pate tươi với giá một hộp 500 gram là 110.000 đồng. Khách hàng có nhu cầu mua số lượng lớn cần gọi điện đặt trước. Trung bình, một người thường ăn khoảng 2 - 3 chiếc bánh mì pate. So với mặt bằng chung, mức 30.000-45.000 đồng hợp lý cho một suất ăn đêm ở thành phố Hải Phòng.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai