Thực đơn đặc biệt (tasting menu) thường chỉ xuất hiện trong những nhà hàng cao cấp được đặt ở các khu trung tâm sầm uất nhất thế giới. Thực đơn này hướng tới các khách hàng có thu nhập cao, với giá lên tới vài nghìn USD cho một bữa ăn. Với các nhà hàng sang trọng, thực đơn đặc biệt như cách họ thể hiện đẳng cấp và kiếm tiền.
Thực đơn đặc biệt chỉ được đăng trên trang web và thường phải đặt trước khi đến nhà hàng Empire State South ở Atlanta, Mỹ. Ảnh: CNN.
Còn đối với các đầu bếp, đây là một cơ hội để họ thể hiện tài năng và óc sáng tạo của mình. Theo đó, họ cũng có những yêu cầu rất khắt khe để tạo ra một thực đơn cao cấp.
Trước hết, món ăn phải thật nhỏ, càng nhỏ càng đắt. Một món ăn lý tưởng sẽ chỉ nhỏ vừa miệng một thực khách. Đó là bởi con người sẽ cảm thấy "mỏi miệng" sau 3 hoặc 4 miếng cắn, theo Beth Forrest, giáo sư Viện Ẩm thực Mỹ. Sau đó vị giác của chúng ta sẽ cảm thấy chán. "Nếu chúng ta dừng ngay ở khoảnh khắc đang cảm thấy ngon nhất, ký ức về món ăn để sẽ tuyệt vời hơn rất nhiều".
Tuy nhiên, cũng có những thực khách không đồng ý với điều này, trong đó có Alice Waters, nhà sáng lập nhà hàng Chez Panisse ở Berkeley, California. Bà có thể nhắc lại chính xác các món ăn huyền thoại của Thomas Keller - người khởi xướng ra phong trào này - nhưng khi càng nhiều tuổi bà càng cảm thấy bớt ngon miệng.
Đầu bếp Thomas Keller của nhà hàng French Laundry ở California, Mỹ cũng là một trong những người nổi tiếng với thực đơn đặc biệt. Ảnh: CNN.
Nhiều thực khách phương Tây thường liên hệ thực đơn đặc biệt với thực đơn omakase của Nhật Bản. Trên thực tế chúng có ý nghĩa khác nhau, theo Greg de St. Maurice, nghiên cứu sinh ẩm thực tại đại học Toronto, Canada.
Khi gọi omakase, thực khách đang đề nghị đầu bếp làm những món sushi với nguyên liệu tươi ngon nhất của mùa đó. Còn thực đơn đặc biệt theo phong cách phương Tây, đó là những món đỉnh nhất của đầu bếp.
Một số thực khách quyền lực và giàu có thích giao quyền lựa chọn toàn bộ bữa ăn cho bếp trưởng. Đó là công việc thường ngày của đầu bếp Sean Gray khi ông chế biến một thực đơn với 12-15 món trong 2 tiếng rưỡi. Đây là một bữa ăn có giá 255 USD (cho 2 người) ở nhà hàng 2 sao Michelin Momofuku Ko nằm ở Làng Đông Manhattan.
Ở nhà hàng Blanca, Brooklyn, thực khách được ngồi quanh một quầy bar để xem nhóm đầu bếp chuẩn bị thức ăn và phục vụ mọi người cùng một lúc. Đây chính là một buổi biểu diễn nghệ thuật ẩm thực dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng Carlo Mirarchi.
"Đó không đơn thuần là họ đang ăn món gì, mà còn là họ cảm nhận được gì trước và sau bữa ăn. Có cả những điểm nhấn, không chỉ có mỗi cao trào và kết thúc".
Hiện nay, một số nhà hàng ở Mỹ đã đưa vào một số thực đơn đặc biệt có cải tiến hơn để phù hợp với nhu cầu ngày một khác của khách hàng. Ví dụ như Empire State South ở Atlanta, nơi cung cấp một thực đơn chỉ có 6 món bên cạnh các thực đơn thông thường khác. Đôi khi, nhân viên sẽ gợi ý thực đơn này cho những khách còn lưỡng lự muốn được thử những món ngon nhất.
Thực đơn đặc biệt rút gọn được bếp trưởng Ryan Smith đưa ra đầu tiên vào năm 2011 và nó càng thể hiện được kỹ thuật, sự sáng tạo và tính tò mò của người đầu bếp. Chủ nhà hàng kiêm đầu bếp Hugh Acheson cho biết: "Đôi khi thực đơn có những món mới, với những nguyên liệu mới do đầu bếp sáng tạo ra. Những ý tưởng về món ăn chỉ đến trong đầu họ vào thời điểm đó".