Nắm bắt được nhu cầu sử dụng rau rừng cho món bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo - đặc sản Trảng Bàng (tỉnh Tây Ninh), ông Lê Văn Dĩ (54 tuổi, xã Gia Lộc, huyện Trảng Bàng) đã đưa giống cây rừng về mảnh vườn nhà trồng.
Hiện, vườn rau của ông rộng hơn 1 ha, với hơn chục loại rau rừng như trâm ổi, quế vị, lộc vừng, bằng lăng nước, mặt trăng, cóc, chùm mồi...
"Rau rừng cuốn với thịt heo, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng từ lâu là đặc sản Tây Ninh. Trước kia, người dân phải đi dọc sông, vào rừng kiếm rau vất vả mà ngày càng ít. Vì vậy, tôi mới đến nhiều nơi trong tỉnh, sang cả Campuchia kiếm rau về trồng", ông Dĩ cho biết.
Những cây giống ông mang về trồng thời gian đầu còi cọc do không hợp thổ nhưỡng. Sau một thời gian trồng, biết được đặc tính là những cây sống ven sông cần độ ẩm cao nên ông đào nhiều rãnh nước trong vườn.
Ngắt những chiếc lá mặt trăng non màu đỏ sẫm, ông cho biết loại cây này đã trồng hơn 5 năm, được nhân giống bằng chiết cành. Khi ăn chỉ hái phần lá non, có vị chát nhẹ như lá mận.
Hầu hết các loại lá khác cũng đều chỉ hái phần ngọn còn non. Trồng nhiều nhất trong vườn của ông là cây trâm ổi, lá non màu nâu sậm, ăn có vị chát.
Những lá cóc non có vị chua cũng không thể thiếu trong các món ăn kèm với rau rừng. "Hàng trăm cây cóc mọc thành luống riêng, đều trên 5 năm tuổi. Trồng để lấy lá, cây cứ ra ngọn nào là hái nên không mọc cao quá đầu người", bà Lê Thị Rõ (52 tuổi, vợ ông Dĩ) nói.
Một góc khác chủ vườn xới đất, rào lưới để trồng rau quế vị. Ông Dĩ cho biết, loại rau này có mùi giống xá xị, gần như không thể thiếu trong món ăn đặc sản rau rừng Trảng Bàng.
"Cây quế vị khó trồng, chỉ hợp với đất đen và phải vun xới cả năm cho đến khi đất lắng phèn với gieo được. Đặc tính loài rau này là vẫn phát triển tốt sau nhiều lần cắt sát gốc", chủ vườn cho biết.
Cây lộc vừng cũng được ông trồng rải rác để lấy lá non. Hầu hết các loại rau đều là cây lâu năm nên cho thu hoạch đều mà không phải trồng lại. Theo ông Dĩ, rau rừng vốn hoang dã, chịu được môi trường khắc nghiệt, ít gặp sâu bệnh nên sinh trưởng khá tốt.
Ngoài ra, trong vườn ông còn trồng xen kẽ nhiều cây khác như chùm mồi, lá bứa, bí bái, lá cách... và được thu hoạch cuốn chiếu để có rau mỗi ngày.
Mỗi ngày, hai vợ chồng ông hái được trung bình 50 ký rau các loại. Những dịp lễ, cuối tuần sản lượng có thể tăng gấp đôi, phải thuê người làm phụ.
Rau hái xong được phân loại thành từng bó lớn, nhúng nước cho tươi.
Rau được chở đến đại lý thu mua với giá 15.000 đồng một ký. Ông Dĩ cho biết, sau khi trừ hết chi phí mỗi tháng cũng kiếm được gần 20 triệu đồng.
Nhiều hộ dân trong vùng cũng trồng rau rừng và làm bánh tráng phơi sương. Bánh tráng sau khi nướng sẽ đem phơi sương lúc tờ mờ sáng hoặc đêm trong khoảng thời gian ngắn để không bị mềm.
Phần rau sống ăn kèm món bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo phải đủ vị chát, ngọt, chua, béo... Ngoài các loại rau rừng, món cuốn còn có thêm rau thơm như húng, diếp cá, hẹ, tía tô... Món ăn này không chỉ phổ biến ở Tây Ninh mà còn ở TP HCM và các tỉnh lân cận.
Quỳnh Trần