Từ những chiếc kem ốc quế vanilla và chocolate cho đến kem tươi từ trái cây ngon tuyệt, món kem được thưởng thức trên toàn thế giới hiện nay có nguồn gốc từ Mesopotamia, một khu vực cổ xưa tương ứng với Iraq, Iran, Syria và Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay, vào khoảng năm 1200 TCN.
Nhưng người ta cũng cho rằng, kem được người Italy sáng tạo nên và cả người Trung Quốc làm ra như trong một bài thơ có từ thế kỷ 12 của nhà thơ Vương Vạn Lý (Yang Wanli) từ thời nhà Tống, ca ngợi món giải khát mát lạnh và giòn tan. Món giải khát tương tự như vậy thậm chí được người Trung Quốc thưởng thức từ thế kỷ thứ 9. Người Trung Quốc đã xây dựng những cái hố để bảo quản đá lạnh từ mùa đông đến mùa hè để cho vào các món giải khát, nhà sử học về kem Luciana Polliotti, người đứng đầu Bảo tàng Gelato ở thành phố Bologna của Italy.
"Trên con đường tơ lụa, người ta đã xây dựng rải rác hàng nghìn hố tuyết, lều tuyết, phòng băng nhằm bảo quản những món hàng quý giá từ thiên nhiên, nơi khách lữ hành hay thương nhân có thể dừng lại để giải khát với những loại nước trái cây có đá lạnh", cô Polliotti giải thích.
Món kem như chúng ta ăn ngày nay được sáng tạo từ những năm 1500 - 1600, theo Bảo tàng Gelato ở Italy. Ảnh: Gelato Museum.
Theo phân tích của bảo tàng, loại kem đầu tiên có kết cấu như đá xay hơn là kem. "Lúc đầu, kem chỉ là dạng thức uống đông lạnh trong những tháng hè. Người ta sử dụng băng tuyết trộn với nước ép trái cây, mật ong, thảo mộc, các loại hạt và hoa... và chắc chắn không thể nói nước nào đầu tiên phát minh ra kem thuở đầu. Đồ uống đá từ xa xưa đã được cả thế giới ưa chuộng, cả ở khu vực Địa Trung Hải và châu Á. Loại nước giải khát này nhanh chóng trở thành xu hướng của lối sống thời xưa", Polliotti nói.
Dường như tất cả các nền văn minh cổ đại đều yêu thích những ly cocktail đông lạnh và luôn sẵn sàng đi xa để lấy tuyết từ trên núi cao và cất trong hố. Tàn tích của những hố tuyết như vậy được nhiều nhà khảo cổ tìm thấy ở khắp nơi trên thế giới.
Ở Mesopotamia, nhiều người đã phải đi hàng trăm cây số để lên núi tìm băng tuyết phục vụ đồ uống trong các bữa tiệc hoàng gia, trong khi nhà cai trị Hy Lạp cổ đại Alexander Đại đế là fan hâm mộ của kem.
"Bất cứ nơi nào ông đi qua, khi chinh phạt nước ngoài để mở rộng bờ cõi, Alexander đều xây dựng nhà chứa băng tuyết và ông đã khiến văn hóa đồ uống đá phát triển mạnh mẽ", Polliotti nói và cho biết thêm, các bữa tiệc xa hoa của người La Mã cổ đại thường có "đài phun tuyết", dùng để pha trộn với rượu ngọt và mật ong.
Bảo tàng Gelato là nơi nghiên cứu về lịch sử, văn hóa, công nghệ và bí quyết sản xuất gelato, nghĩa là kem đá trong tiếng Italy. Du khách đến nơi này có thể tìm hiểu 20 máy làm kem nguyên bản và máy làm mát thô sơ từ những năm 1.600, cùng với 10.000 hình ảnh và tài liệu lịch sử, các công cụ và phụ kiện quý giá.
Có hàng trăm công thức làm kem cổ xưa, với những món kỳ lạ như kem làm từ bánh mì, quế đỏ, hoa violet, nụ hoa hồng, hạt cây thì là, nho, oregano, nấm trufle, hoa nhài, và nhiều loại sữa khác nhau như cừu, dê, la, bò. Mỗi loại kem có một đặc tính tốt cho sức khỏe khác nhau.
Du khách thử làm kem tại Bảo tàng Gelato ở Italy. Ảnh: Gelato Museum.
Khách tham quan bảo tàng cũng được chiêu đãi những buổi nếm thử kem, nơi họ có thể so sánh kem từ buổi ban sơ với kem ngày nay. Theo bảo tàng, người Ả Rập đã phát minh ra món đồ uống đông lạnh của riêng họ, được gọi là shrb (hay sorbet) vào thế kỷ 11. Đó là một thứ nước uống như si-rô hoặc tisane (trà thảo mộc) được làm từ các loại thảo mộc chữa bệnh, gia vị, rễ cây và hoa được đặt trong một thùng chứa, sau đó chôn xuống dưới băng. Họ đã mang những thùng nước uống này đến nhiều vùng đất họ chinh phạt, bao gồm cả Sicily, nơi có hơn 400 loại hoa khác nhau được trồng để tạo hương vị cho sorbet.
Nhưng Salvatore Farina, đứng đầu Viện Sicily’s Duciezio của các nhà làm bánh ngọt hàng đầu Sicily và làm kem thủ công, nói rằng shrb của Ả Rập có nguồn gốc từ Sicily.
"Tôi tự hào đã tìm thấy tài liệu lịch sử của nhà văn La Mã Marco Terenzio Varrone, trong đó nêu rõ cách từ Ả Rập mượn động từ tiếng Latin sorbere, nghĩa là ‘từ từ nhấm nháp thưởng thức món uống đông lạnh’. Vào thời xa xưa, món kem được phục vụ bên trong thermopolia – những quán ăn vặt kiểu La Mã cổ đại", ông nói.
Sicily ngày nay được coi là vương quốc của kem và bánh ngọt, nơi các đầu bếp được biết đến là những nghệ nhân làm granita ngon nhất Italy. Đây là loại kem được cho là tiền thân của gelato hiện nay.
Theo Farina, những người Italy xưa lấy băng đá từ trên núi cao, vận chuyển xuống các vùng ven biển bằng lừa, đó là núi lửa lớn nhất châu Âu Etna, để làm ra món kem granita. Các hố sâu được đào trên núi lửa để bảo quản các khối băng bên dưới lớp rơm, lá cây như một tủ lạnh tự nhiên để lưu trữ băng đá dành cho các tháng mùa hè. Lúc này, băng được lấy ra để bán làm granita.
Các gia đình quý tộc Sicily mua những khối băng này, để trộn với trái cây, thưởng thức vào mùa hè nóng bức của Italy. Đồ uống làm bằng đá, hay kem ban đầu là sản phẩm dành cho hoàng tộc, những gia đình quý tộc, giới thượng lưu... để phô trương tiền bạc trong các bữa tiệc xa hoa.
"Không chỉ là sản phẩm dành cho người giàu, loại đồ uống này còn tốt cho sức khỏe, khiến con người cảm thấy sảng khoái khi ăn uống. Nó là đồ ăn không dành cho người nghèo, họ không bao giờ mua được, thậm chí còn không thể nếm thử", Polliotti nói.
Kem trải qua nghìn năm lịch sử mới giống như ngày hôm nay. Ảnh: Gelato Museum.
Bước ngoặc lịch sử của kem xảy ra vào thời Phục hưng, nước uống đông lạnh được thay thế bằng một thức uống lạnh khác được pha chế đơn giản hơn và trở thành loại gelato hiện nay, được yêu thích trên toàn thế giới.
"Sự kiện xảy ra vào khoảng những năm 1500 – 1600 tại Florentine, khi lần đầu tiên, các thành phần như trứng, sữa, đường và thậm chí cả rượu vang được thêm vào đá bào, khiến nó trở nên đậm đặc và ngon ngơn", Polliotti nhấn mạnh.
"Điều đó đã kích hoạt một cuộc cách mạng và thay đổi quy trình sản xuất kem. Những thành phần này đầu tiên được pha chế cùng nhau và sau đó đem đi đông lạnh. Gelato được sinh ra", cô nói.
Các nhà thơ và đại sứ bắt đầu ca ngợi sản phẩm mới và đắt tiền này. "Sữa khiến kem trở nên khác lạ nhưng đòi hỏi cần nhiệt độ thấp hơn để thành kem, cùng với việc thêm muối vào cách chế biến đã tối ưu hóa món gelato", Polliotti nói thêm.
Nhiều người cho rằng nữ hoàng Italy Caterina de’ Medici (người sau này lấy một vị vua Pháp) và Cosimo Ruggieri, một nhà giả kim và chiêm tinh học nổi tiếng, đã mang công thức làm kem mới đến Pháp, nơi đầu bếp Francesco Procopio Cutò mở tiệm kem nghệ nhân đầu tiên. Ông phục vụ gelato Italy cho giới trí thức Paris và tầng lớp trung lưu, truyền bá danh tiếng kem Italy ra toàn thế giới.
Kem dần dần không còn giới hạn trong giới thượng lưu. Tới những năm 1800, chiếc máy làm kem tự động đầu tiên ra đời, lúc này chỉ cần một người dùng một máy là làm được kem. Trước khi tự động hóa, bốn người cùng lúc mới có thể làm ra 10 kg kem.
Cây ốc quế nổi tiếng được sáng tạo vào năm 1903 bởi Italo Marchioni, một người Italy nhập cư New York. Ông đã tìm cách để khách có thể vừa ăn gelato vừa đi dạo trên phố và được cấp bằng sáng chế cho phát minh của mình.
Polliotti nói rằng, những mảnh ghép của lịch sử chứng minh nguồn gốc kem thực sự ở Italy. Mặc dù không thể khẳng định ai phát minh ra đồ uống thêm đá lạnh đầu tiên trong lịch sử, nhưng những gì chúng ta thưởng thức ngày nay là kem, để tráng miệng hay ăn nhẹ, là sản phẩm tuyệt vời được sản xuất tại Italy.
Vi Nguyễn (Theo SCMP)
Gelato Museum Carpigiani là bảo tàng duy nhất trên thế giới có chủ đề về kem gelato nghệ nhân. Du khách đến đây sẽ được tham gia lớp học làm kem, sự kiện nếm kem và tham quan có hướng dẫn giá từ 7 euro một tour 1h. Miễn phí cho trẻ dưới 3 tuổi. Do ảnh hưởng của Covid-19, hiện bảo tàng chỉ mở cửa vào thứ 4 và thứ 5, từ 9h đến 18h, khách phải đặt lịch trước.
Xem thêm