- Bà đã chuẩn bị như thế nào cho bữa tiệc phục vụ lãnh đạo từ 21 nền kinh tế thành viên APEC?
- Sau phiên họp kín thứ nhất sáng 11/11 ở bán đảo Sơn Trà, các vị lãnh đạo APEC sẽ dùng bữa trưa ở đó. Tôi được giao chủ trì lên thực đơn thết đãi trong bữa ăn này.
Đây là việc tôi phải dành thời gian nghiên cứu rất kỹ. Thứ nhất phải tìm hiểu văn hóa từng nước, tôn giáo của từng nhà lãnh đạo để hiểu được ẩm thực phù hợp với tôn giáo mà họ theo. Trang bị những kiến thức như vậy mới thể hiện được sự tôn trọng đối với văn hóa và tôn giáo của quan khách.
Nghệ nhân Ánh Tuyết chuẩn bị bữa ăn trưa cho các lãnh đạo APEC.
Thứ hai, phải xin thông tin chi tiết về lãnh đạo và thành viên từng đoàn để nắm được họ có ăn kiêng không.
Thứ ba, tôi phải tính toán, suy nghĩ để đưa ra thật nhiều thực đơn rồi khoanh vùng một số món chung. Một món với người Việt có thể rất ngon nhưng với khách quốc tế lại không phù hợp. Trong số 21 thành viên, chúng ta lấy ra một mẫu số chung về các món ăn, sao cho cả khách châu Á hay châu Mỹ đều hợp khẩu vị.
Chúng tôi cũng đưa vào một số món ăn nổi tiếng của Việt Nam để nhân dịp này giới thiệu về văn hóa ẩm thực của đất nước. Ẩm thực Việt Nam khá nổi tiếng, được thế giới ca ngợi và đánh giá cao nên đây là dịp để giới thiệu đến các lãnh đạo cấp cao với hy vọng bạn bè quốc tế sẽ biết đến nhiều hơn.
- Thực phẩm cho bữa ăn này được chọn lựa ra sao?
- Trước khi diễn ra Hội nghị APEC khoảng ba đến bốn tháng, chúng tôi bắt tay vào việc lên thực đơn cho bữa tiệc. Ngay khi thực đơn được Ban tổ chức APEC duyệt, tôi đã lên kế hoạch tìm nhà phân phối nguồn hàng đảm bảo tuyệt đối cho các vấn đề về an toàn thực phẩm.
Đầu bếp tỉ mỉ trang trí món ăn.
Những thực phẩm đó phải đảm bảo đầy đủ về mặt pháp lý: có nguồn gốc, xuất xứ, giấy chứng nhận rõ ràng; còn chất lượng phải đảm bảo tươi ngon nhất. Quy trình xét chọn rất gắt gao, ngay cả khi đã rõ nguồn gốc thì chúng tôi vẫn phải kiểm tra thật kỹ càng để xem sản phẩm của nhà cung cấp nào là tốt nhất.
Trong số các tiêu chí để chọn món ăn, chúng tôi phải cân nhắc cả tiêu chí bảo vệ môi trường. Có những món thuộc hàng cao lương mỹ vị như súp vi cá mập, tổ yến… nhưng nếu sử dụng làm thực phẩm thì phần nào lại tổn hại tới môi trường, điều này cần tránh tuyệt đối.
Sau nhiều đắn đo, cân nhắc kỹ lưỡng, thay vì làm súp vi cá, món súp được lựa chọn là súp gà với các khâu chế biến đặc biệt.
Nguyên liệu đã được chọn từ nhà cung cấp rồi, nhưng chúng tôi phải giám sát và trực tiếp kiểm tra đầu vào nguồn nguyên liệu từ đêm và bắt đầu làm việc từ 4h30 sáng hôm sau. Đúng giờ, tất cả phải đứng bếp để chuẩn bị chế biến bữa trưa đặc biệt.
- Các món có trong tiệc trưa này là gì?
- Trong bữa tiệc, nem cuốn rau sống là món phù hợp với khẩu vị chung của các vị khách nhưng cũng thể hiện nét văn hóa ẩm thực Việt đặc trưng. Mỗi cái nem sẽ là một miếng tròn miệng. Điều này tưởng đơn giản nhưng đòi hỏi kỹ thuật phải tinh và điêu luyện, bởi đầu bếp phải làm sao để một miếng nem vẫn đảm bảo đầy đủ nguyên liệu, gia vị và dưỡng chất, với kích thước nhỏ đi khoảng 1/2 so với thông thường.
Món cá vược hấp ngũ vị phục vụ các lãnh đạo APEC.
Nem cua bể đã nổi tiếng từ thời Pháp thuộc và nó cũng là một trong những món ăn đắt tiền nhất. Cua bể thơm ngon và đặc trưng cho vị biển, lại rất bổ dưỡng khi kết hợp với rau củ. Cua được dùng phải là cua gạch tươi, được hấp chín rồi gỡ thịt, đem cuốn với hỗn hợp rau củ quả.
Nhưng cái khó nhất là làm sao nem vẫn giữ được độ ướt, độ ngọt bên trong mà vỏ ngoài phải giòn, để người ăn có cảm giác vừa cắn một miếng giòn tan nhưng nước từ nhân lại ngọt thỉu. Đây chính là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực.
Chè khoai lang tím cũng là một món được chúng tôi đưa vào thực đơn sau nghiên cứu và cân nhắc kỹ càng. Khi tôi đưa chè khoai lang tím lên Ban Tổ chức APEC, món này được duyệt ngay lập tức. Đây cũng là cơ hội để giới thiệu về nông sản Việt Nam.
- Bà chú ý đến những điểm gì trong cách bài trí món ăn?
- Tôi chịu trách nhiệm lên thực đơn và đảm bảo chất lượng món ăn, còn bếp trưởng của khu nghỉ dưỡng phụ trách lối trình bày phù hợp. Cách bài trí ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của món ăn, đảm bảo tối đa tính thẩm mỹ, toát lên vẻ sang trọng.
Đầu bếp phải làm sao để khi các nguyên thủ dùng bữa mà các món nóng vẫn đảm bảo đủ nóng hổi, các món lạnh không bị mềm quá khi lên bàn tiệc… Để đạt được điều đó, tôi và các phụ tá phải thử nghiệm tới ba đến bốn lần, mới đưa ra được nghệ thuật giữ nóng và lạnh cho món ăn một cách hợp lý.